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谈「肉」色变,预制菜「顶流」要完?

315晚会对“梅菜扣肉”的出手,进一步显示了国家对预制菜行业大力整顿的决心,势必将带来整个行业的洗牌,虽然短期内难以避免震荡,但长期来看是有利的。

今年315,揭开了梅菜扣肉预制菜的“遮羞布”。随之而来的是小杨哥和东方甄选遭遇信任危机,整个预制菜行业再度站在了风口浪尖。

近年来,预制菜行业的火热有目共睹。随着市场和资本的双轮驱动,很多餐饮企业和食品公司都推出了相应的预制菜产品。

天眼查专业版数据显示,截至目前,现存与预制菜相关的企业6.4万余家;其中,2024年1-2月,新增注册相关企业1320余家,与2022年同期相比上涨470%。从注册资本分布来看,注册资本在100万元以内的相关企业占比44.3%,注册资本在1000万元以上的占比15.2%。

从地域分布上看,山东、河南以及江苏三地,预制菜相关企业数量最多,分别拥有8400余家,6100余家以及5300余家;从成立时间来看,32.1%的相关企业成立于1-5年内,成立于1年以内的相关企业占10.3%。

就整个预制菜市场而言,依靠大单品突围是不少企业的核心战略,尤其在抢占消费者对于品牌的心智上,大单品通常能够发挥出巨大的作用,梅菜扣肉就是最为畅销的预制菜单品之一。

尽管315“槽头肉”事件后,小杨哥道歉,东方甄选表态可支持仅退款,但公众对于预制菜的热情还是受到了影响,尤其对预制菜的顶流——肉类产品来说,消费者更是谈“肉”色变。

更给行业敲醒警钟的,国家层面首次明确了预制菜的范围,同时明确规定预制菜不能添加防腐剂,这必然是一场让趋热的行业冷静下来的“大内省”,也是“良币驱逐劣币”的一次“大淘沙”。

PART 1

“打开包装、倒入碗中、放进蒸笼,15分钟即可出锅”,原本一项费时费力的餐桌硬菜,如今即便是不会做饭的人也能轻松“拿捏”。

作为扣肉中的“状元”,梅菜扣肉的口味具有普适性,很大程度上能够满足南北方人不同的饮食偏好。尤其是随着预制菜的走红,通过标准化和工业化,梅菜扣肉预制菜已经被端上了全国消费者的餐桌。

在整个预制菜行业畅销单品中,梅菜扣肉早已和酸菜鱼等商品齐头并进,牢牢把持着预制菜热销榜的前列。

市场表现好,品牌方们纷纷追利而至。纵观整个行业,西贝莜面村、麻六记、全聚德等餐饮企业,上海梅林、雨润、正大、聪厨等食品企业,还有麦子妈、珍味小梅园等公司均推出了自己的梅菜扣肉预制菜产品。

产品包装形式上,大多数梅菜扣肉预制菜采用方便即时加热的碗装形式,麻六记和西贝莜面村等餐饮企业则主打新潮的盒装,还有部分品牌直接选择了更易于运输和保存的罐头形式。

在外包装设计上,西贝莜面村用白色和浅黄色条纹打底,褐色和红色用来标明品牌和菜品名称;麻六记相对大胆,直接选用了大面积的深蓝色,并印有龙形图案。聪厨是绿色、梅林用了黄色罐头包装、珍味小梅园外包装和梅菜扣肉的菜品本色类似,以褐色为主、正大则选用了黑色纸盒包装。

虽营销思路各有不同,但就加工模式而言,行业对肉类预制菜的要求是一致的高:一,对食材新鲜度要求较高,有可追随源头的的优质肉质产品;二、足够冷冻储存条件,抑制细菌生长和繁殖确保安全,同时保证食物口感的“*赏味期”;三、高标准的加工环境,确保核心生产区和加工过程的卫生,以防止受到污染。

在315梅菜扣肉事件后,消费者纷纷表示“一分价钱一分货,再也不买便宜货”了,甚至有网友表示,“现在大概是网购梅菜扣肉最安全的时候了,之前9.9的梅菜扣肉都不见了,只剩下20+的了”。

反观各大品牌价格战略,西北莜面村200g的梅菜扣肉产品,单件售价29.9元,4件装单件19.98元;麻六记400g每盒,两盒售价89.9元(1.12)。聪厨350g梅菜扣肉三盒售价69.9元;珍味小梅园规格均为380g,东方甄选三盒售价78元,梅林梅菜扣肉340g售价34.8元,正大虎皮梅菜扣肉300g售价34元。

若按100g克规格计算,各大品牌梅菜扣肉产品均价在6-15元左右,聪厨*为6.65元,麻六记、正大的梅菜扣肉达到11元多,西贝的产品达到14元。

目前从淘宝端产品详情页来看,大部分品牌没有肉质来源介绍,西北莜面村和麻六记等品牌以优质五花肉和图片为噱头,其他品牌均仅标注猪肉。可见,目前行业在肉质预制菜的监管要求上,亟需一个统一的行业标准。


02  猪肉预制菜

选择还很多


在传统中式餐饮店里,能够被很多食客称为“硬菜”的品类大多都和猪肉有关,如红烧肉、脆皮肘子、蒜香排骨、粉蒸肉等等。现在包括这些耳熟能详的大菜在内,也纷纷加入了预制菜的队列。

据一亩田交易平台所发布的“预制菜采购热度排名Top15”显示,猪肉预制菜当中除了销量遥遥*的梅菜扣肉,小酥肉、红烧肉、卤猪蹄和卤猪耳等多款产品均在榜单内,除此之外还包括传统肉类企业推出的鱼香肉丝、红烧肥肠和狮子头,年夜饭礼盒当中主要有黄豆焖猪蹄、粉蒸肉、水煮肉片等。

具体到品牌来看,主打猪肉预制菜的品牌主要包括双汇旗下的筷乐星厨,新希望旗下的美好食品、正大食品、安井、雨润、味知香和亚明食品等。

其中,美好食品所推出的小酥肉已经处于该品类的塔尖,早在2021年就凭借该爆款获得超10亿元的销售收入。此外,渠道类企业如盒马、永辉超市、沃尔玛等,都已发力预制菜赛道。

包装、贮存、运输、销售等配套产业链的完善,加持着预制菜企业的发展势头。据艾媒咨询数据显示,以肉禽类预制菜市场为例,2023年中国肉禽预制菜行业规模为1544亿元,同比增长25.3%,预计未来中国肉禽预制菜市场规模将持续扩大,2026年肉禽预制菜市场规模将达到3289亿元。

行业发展势头迅猛,自然与逐利抛不开关系。以国内纯正预制菜*股——专注于半成品菜产业链相关业务的味知香为例,依据往年财报数据,仅在2023年其牛肉产品的总营收占比长期超过四成,毛利率也不低于20%。

按照纯槽头肉梅菜扣肉的进货价格是140元/36碗(100箱以下200元/36碗),每碗的进货价格是3.88元。加上冷链费5元,一箱的成本为28.26元,而主播卖给消费者则是59.9元,毛利率高达50%,同时,整个行业预制菜的平均毛利润为30~50%,部分企业甚至高达70%。

天眼查专业版数据显示,我国目前有3万家肉制品加工相关企业。从地域分布上看,江苏、福建以及河北三地,肉制品加工相关企业数量最多,分别拥有3900家,3500家以及2500家。

而根据天眼查天眼风险的显示,从事肉制品加工相关的业务企业中,3.52%的相关企业曾出现法律诉讼,11.31%的相关企业曾出现经营异常,2.39%的相关企业曾出现行政处罚。

03  “槽头肉”之后,

预制菜“大淘沙”


预制菜行业本应该是食品工业的进步,它的服务半径、版图拓展本应该更宽。

从消费端来看,消费预制菜的对象同时包含了B端和C端用户,在占比较高的B端市场,预制菜的重点目标一直都是连锁餐饮行业,2022年新一线城市当中连锁餐饮企业的门店分布最多,占比为23%,一线城市占比为11%,累计来看二线及以上城市的比重超过了55%。

在C端市场,预制菜的表现同样不容小觑。结合《京东流动年货消费观察》显示,龙年春节期间年夜饭相关的搜索同比增长超过2倍。一项生鲜平台的调查显示,有21%的受访者在年夜饭上会直接选择预制菜套餐,33%的受访者选择自己做并搭配预制菜。

此次,315晚会对“梅菜扣肉”的出手,进一步显示了国家对预制菜行业大力整顿的决心,势必将带来整个行业的洗牌,虽然短期内难以避免震荡,但长期来看是有利的。

尤其结合日前刚颁布的新规来看,国家开始“扶正”真正规范的预制菜企业,让好的企业留存下来,让“蹩脚”的企业真正退出市场。

3月21日,市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发并解读《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。首次在国家层面明确预制菜范围,净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围。

同时,明确规定预制菜不能添加防腐剂,严格使用添加剂,大力推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者知情权和选择权。

这一新规虽然严格,但却为整个行业带来了曙光。肉类预制菜要长久发展,首先要解决行业准入门槛低、食品安全无法得到保障等问题,这一《通知》无疑是一剂良药。

这次315梅菜扣肉的典型事件,希望真正能成为预制菜行业的转折点,让预制菜逐步进入良性发展的新阶段,消费者亦无需在便捷和安全面前顾此失彼,真正能吃得放心,吃得安心。

不管是预制菜顶流,还是顶流预制菜,是时候支棱起来了!

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