杭州的自由职业者刘丽,最近解锁了一种新的就餐方式。
她每两天就会去家附近的菜市场采购想吃的食材,然后到市场内的“代炒店”加工。前天,她买了不到5元的菜和20元的排骨,经过代炒店加工后,就变成美味的蒜蓉菜心和糖醋排骨,而她总共只需要支付24元加工费即可。相比于去餐厅,这顿饭至少省下来几十块钱。
便宜且卫生,是代炒店*的优势,“自己控制菜量,即使一个人去只点一两份小菜,代炒门店也会认真对待”,刘丽向Tech星球表示。
像刘丽这样的就餐方式,正在成为不少人追捧的潮流。在上海、浙江等地的菜市场,出现了一批提供“代炒”服务的小店,食客们走进菜市挑选新鲜食材,到店支付加工费后交给厨师,不到20分钟即可吃上一桌热气腾腾的饭菜。
对于不想做饭,又吃怕了“科技与狠活”预制菜的年轻人来说,代炒无疑提供了另外一种选择。各地网友纷纷喊话,希望能普及到自家周围的菜市场。
Tech星球发现,代炒门店中,80%以上都是一些规模较小的餐饮老板在经营。国家统计局数据显示,2024年1~8月的全国餐饮收入为3.5万亿元,同比增长6.6%,为近十年的*增速,不少餐饮人都面临着赚不到钱即将关店的压力。因此,一些餐饮老板瞄上了代炒的生意。
然而,爆火的代炒生意是否能够持久,还只是尝个新鲜“一阵风”?代炒能否挽救不太景气的餐饮生意?还有待市场验证。
生意爆满,成居民第二厨房
临近晚饭时间,位于浙江宁波的来福小馆周围便逐渐热闹起来。还没走近就能听见老板点餐上菜的声音,店里挤满了顾客,甚至排起了长队,掌勺厨师忙得热火朝天。
正在大快朵颐的顾客们,有些是刚下班的打工人,一天疲惫的工作之后,来享受一顿独属于自己的热饭热菜;有些是接孩子放学的家长,来不及回家做饭,直接来代炒摊位解决晚餐;还有一些是住在附近的老人,在家做饭实在折腾,老人家选择让这里帮忙。
来福小馆的老板王宇告诉Tech星球,现在店里生意很好,基本上天天爆满,每天都能有100多单,饭点时,厨房都有些忙不过来。一些做法较为复杂的菜品,需要顾客通过微信提前预约,普通菜品到店以后等个15分钟左右基本就能炒好。
在预制菜横行的今天,消费者对“是否现做”似乎有着格外的执念。而代炒无疑满足了这一需求,光是视觉和味觉上带来的冲击就有吸引力,无需担心等待许久的外卖用的是“国潮包装盒”,也无需担心在高档餐厅“大放血”却依旧躲不掉预制的魔咒。
杭州消费者刘丽告诉Tech星球,自己是自由职业者,独居在家,外卖已经快吃吐了。她深刻抱怨了一系列外卖的缺点:卫生严重不达标,看不到后厨备菜和做菜过程,劣质食材成堆,好多时候送到家已经凉了,“我现在基本不会点开外卖软件了”。
至于在家做饭,最让人头疼的问题不是炒菜本身,而是炒之前要洗菜备菜,吃完饭要刷碗收拾厨房,一套工序走下来怎么也得两个小时。对于打工人来说,每天都这么干实在吃不消,更别说如果想吃一些难加工的肉类和海鲜,自己做费时费力,还不一定好吃。而在代炒店里,这些问题都被解决了。
王宇也向Tech星球表示,他当时正是因为注意到了不少来菜市场的人都会提出这种需求,才慢慢萌生了做代炒的想法,一年前这个计划正式落地,到现在,这里已经成为了附近居民的第二厨房。
进场的80%都是餐饮人
代炒的主要门槛之一,是厨师资源。从食材种类到烹饪方法,从口味咸淡到油盐控量,来店的食客全都可以做出自主选择。非标的菜品选择,无疑非常考验着厨师的手艺。
要拿到任何一种食材都能够迅速上手操作,要出餐迅速并保证质量,要满足食客各种各样细微的口味要求,不是现学现卖便可胜任的,非得经过长时间历练的大厨才能让顾客满意。
上海李记鸭煲的刘畅告诉Tech星球,他们也会遇到有客人带来一些少见的食材,厨师从来没有烹饪过,只能凭经验和客人的描述来加工,靠的是多年来积攒的手感。
所以,一般的商贩很难做起这门生意,餐饮老板可以说是占据了*的优势。不用另找厨师,不用重新办理各种证件,一切齐备随时可以开张。据Tech星球了解,目前市场上80%的代炒店老板都是或曾经是餐饮人。
上海的李记鸭煲和宁波的来福小馆,都是在原本的餐饮生意里增加了代炒这项辅助服务,平时饭点帮忙代炒的同时,原来的餐饮生意也照常经营。
浙江义乌景顺海鲜的张楠告诉Tech星球,他们多年来经营过各种各样的餐厅,海鲜餐厅、自助餐厅、西餐厅都尝试过,但是一直挣不到什么钱,经营时间最长的是一家海鲜餐厅,2019年开业,由于盈利情况持续不理想今年也关掉了,从那之后他们就开始在市场做海鲜批发生意。一段时间后,发现很多顾客买完食材后,都会来问能不能给点钱帮忙炒一下,同时也受到盒马鲜生这样大型商超食材加工服务的启发,从今年9月份开始,他们正式推出了代炒服务。
由于在过去多年的餐饮生意中积累了不少经验,景顺海鲜的代炒生意还算顺利。他们迅速整合好各方资源,协调办理相关证件,营业执照、食品经营许可证、食品卫生许可证,以及从业人员健康证等均需齐备。
菜市场内不允许使用明火,且对代炒摊位有一套严格的卫生和服务标准,于是店内全部采用电炉,并按照标准进行了一系列调整。对接好厨师后,他们顺利营业。起初,顾客比较少,经过一段时间的宣传和口碑积累积累,再加上一些固定菜品的售卖,慢慢地一天也能有个三五百元的营业额。
对于代炒服务来说,定价是一大难题。所处城市的消费水平、摊位租金、调料成本、燃气成本、服务水平都是需要考虑的问题,综合下来没有办法定价太低。可收费要是太高,就面临着客人减少的问题,如果在这里吃一顿饭和餐厅没有区别甚至还更贵,那么很少有人会为此买单。所以,只有保持一种精准的平衡,才能实现利润*化。
据Tech星球了解,现在市面上代炒服务的平均定价区间,素菜6-10元左右,普通荤菜则12-20元不等,较难处理的肉类和海鲜会达到30元。
张楠现场算了一笔账,生意好的时候,日营业额能达到2500元左右,最多不会超过3000元,一单的加工费10-35元,算下来其实没有很赚钱,大多数时候只能覆盖厨师的工资。不过,她也表示,老板对这一块业务能否挣钱没有太高要求,主要是想通过代炒把品牌和服务打出去,为其主业海鲜销售铺路。
事实上,代炒对于大部分店来说都只能算得上是副业。毕竟,这门生意不能减少人力成本,无法通过模式化管理实现边际成本递减,说到底,赚的是辛苦钱,想为店里创造营收赚大钱还很难。
代炒是门好生意吗?
据北京统计局数据显示,2024年上半年,限额以上(即年主营业务收入200万及以上)餐饮企业营收为492.1亿元,同比下降2.9%。同时利润总额为1.8亿元,同比下跌88.8%,利润率低至0.37% 。餐饮不景气成为行业共识。
从人均1000元的新荣记推出398的穷鬼套餐,到上海66家黑珍珠餐厅在美团上推出200多种团购套餐,高档餐厅的亲民路线,也得以窥见餐饮行业目前的困境。
代炒生意的兴起,也让很多餐饮人觉得这也许是能够实现有效增收的新模式。据Tech星球了解,目前想下场做代炒生意的餐饮人不在少数。不过,代炒是否长久还有待市场验证。
首先,除了一些客流量较大的网红菜市场,其他菜场的消费者基本都是较为固定的附近居民,属于地缘性的引客模式,一般情况下客流量十分有限,这就从根本上框定了代炒生意的上限。
而且,一家菜场里并不需要出现太多家代炒摊位,能满足需求就可以了,多了还会提高监管难度,毕竟谁都不想逛一个充满油烟味的菜市场。张楠告诉Tech星球,“市场里只有我们一家在做代炒,未来也不会再增加了,市场监管方还是希望能够一直保持较为良性的模式。”
在相对封闭的限制空间里,代炒市场很容易达到饱和,哪怕在走红的当下客流量激增,也依然挤不进太多想下场的商户。
其次,待到热潮退去后,客单量如何维持,也是能否长久盈利的关键。如何建立长期稳定的客群,如何不断创收都是挑战。在就餐模式如此多样化的当下,代炒要找到自己独有的长期优势,才能持续留在牌桌上。
最后,经营是否正规,卫生条件是否符合标准,都需要长期坚持严格管理,代炒本来就以“透明放心"作为招牌,如果做不到高标准严要求,那么离被叫停也就不远了。代炒店家需要考量,投入和微薄的利润相比是否价值对等。
据Tech星球了解,目前大部分代炒店铺都没有上线大众点评或美团等平台的评分系统,为数不多的几家也在3.5-4分之内,算不上高。品质和卫生条件能否让消费者放心从而吸引更多的顾客,也还有待观察。
从目前的情况看来,代炒这门生意的想象空间有限,对餐饮行业来说恐怕也只能算饭后甜点。