预制菜一直很“黑红”。
虽然用户骂声不断，但市场规模增长很强劲。刚刚过去的2023年预制菜市场规模同比增速还能有23.1%。
舆论与市场规模的反差也不难理解。
过去几年，预制菜一直是“C端博流量，B端扛营收”。2023年中国预制菜消费市场B端占比高达85%，主要买家是连锁餐厅、酒店等企业。
但一向好卖的B端市场，突然卖不动了。三季度发布后，预制菜企业B端收入普遍下滑。
给全国性的品牌连锁餐饮企业供货的千味央厨最有代表性，三季度，其营收同比下滑1.2%，净利润同比下滑42.1%。
为什么预制菜在B端也卖不动了？本文持有以下观点。
1、餐饮金主也没余粮了。餐饮也在过苦日子，尤其是采用预制菜比例最高的高线城市，上半年北京规模以上餐饮业利润总额同比下降88.8%，上海则是经营利润为负。下游餐饮都萎靡了，预制菜自然受影响。
2、预制菜也有供给过剩。2023年全国新增注册预制菜企业4026家，同比增长114.83%。今年前4个月，国内新增预制菜企业数量已经超过了3000家。供给端连续的高增长，也使其议价能力越来越低。
3、C端成为预制菜的价值分水岭。食品安全一直使预制菜C端发展不畅，但家庭结构小型化趋势了瓦解了做饭场景，而预制菜相比外出就餐、外卖一定程度上又符合消费降级特征，这给预制菜发展提供了更具决定性的宏观支撑。能否打开C端，决定着预制菜价值。
01、 预制菜B端遇瓶颈
过去几年，在疲软的消费环境中，预制菜算是消费行业为数不多的亮点。
根据中研产业研究院数据，2019年至2023年，我国预制菜市场规模由2445亿元增长至5225亿元，复合年均增长率达20.9%。刚刚过去的2023年预制菜市场规模同比增速还能有23.1%。
转型预制菜的企业也赚的盆满钵满，2020年至2022年，安井食品预制菜营收分别为6.73亿元、14.29亿元、30.24亿元，同比增速分别为23.26%、112.41%、111.61%。
预制菜这么高的增速都是B端撑起来的，2023年中国预制菜消费市场B端占比高达85%，主要买家是连锁餐厅、酒店等企业。
B端用预制菜的几条逻辑都很硬。
扩张上，预制菜把后厨生产标准化，连锁化发展效率大为提升。经营上，预制菜提高了翻台率，创收增加。降本上，预制菜替代厨师省去了一大笔开支。
任何一条拎出来，B端都不会拒绝预制菜。所以企业宁愿担骂名，也要保利润。
按理说，B端逻辑这么硬，卖预制菜的企业应该不愁增长。但看一看财报，主要上市预制菜企业在B端也卖不动了。如下图，几家头部企业大多出现同比负增长。
这几家除了味知香侧重C端，其它几家公司都是侧重B端。尤其是千味央厨客户几乎全部由餐饮客户构成。
三季度，主要给全国性的品牌连锁餐饮企业供货的千味央厨营收同比下滑1.2%，净利润同比下滑42.1%。
靠鸡肉料理异军突起的春雪食品，三季度营收同比下滑10.98%，净利润同比下降20.3%。此时距离其在2022年创下近8000万元的利润高峰，才过去不到两年时间。
至于，安井食品业务比较多，这里只统计了预制菜业务，又因为最新的三季报没有营收分类明细，所以其预制菜同比增速0.4%是半年报数据，去年同期是58.2%。
为什么预制菜在B端也卖不动了？
02、餐饮金主也没余粮了
预制菜为什么不好卖？看看上市餐饮股的财报就知道。
由于餐饮价格战和消费不景气的原因，主流餐饮股，九毛九、百胜中国营收同比增长6.4%、1.2%，表现算好的。味千、奈雪、呷哺则是全部负增长，尤其是呷哺营收同比下滑15.8%。
至于利润方面，除了百胜中国净利润同比增长1.5%，其它主流餐饮股利润全部负增长。
头部虽然利润少了，但好在还能活下去。中小餐饮的命就更苦了，出现倒闭潮。
上半年，国内餐饮业注销、吊销的企业数量达到了105.6万家，和2023年上半年47.2万家相比，再次翻了一倍多。
而且从结构上看，预制菜客户还主要集中在最难受的金主中。
因为大城市人力成本高，高线餐饮有更强的降本诉求，所以采用预制菜比例最高的高线城市餐饮。
这从预制菜的客户结构中能看出来，安井预制菜客户主要是半天妖烤鱼、呷哺呷哺、鱼你在一起酸菜鱼等国内餐饮连锁客户。千味央厨客户名单里则是海底捞、真功夫等餐饮企业。
这些餐饮连锁企业主要开在高线城市。例如呷哺三、四线门店占比只有2成多。
但现在的问题是，高线城市用户因为更高的房贷压力和失业率，餐饮消费受到的冲击*。比如，上半年北京规模以上餐饮业利润总额同比下降88.8%，上海则是经营利润为负。
肉本来就少了，来抢肉的反而多了。2023年全国新增注册预制菜企业4026家，同比增长114.83%。
进入24年，增长趋势在延续，辰智大数据创始人葛建辉在今年8月的2024中国预制菜食材产业健康发展大会上透露，今年前4个月，国内新增预制菜企业数量已经超过了3000家。
03、C端在难也要做
B端遇到瓶颈后，C端成为预制菜企业必须发力的方向。
过去，预制菜在C端的发展其实不乐观。前几年，有趣店高调进场C端预制菜，但最后踉踉跄跄的退出了。今年，大力做C端的味之香，也出现了营收、利润的双双下滑。
C端不受待见也不难理解，在健康观念深入人心的情况下，预制菜高油、高盐、高添加剂，自然不会被消费者认可，行业仍需要较长时间进行消费者教育。
虽然问题有很多，但也不能一棒子把预制菜打死。
如果参照日本、美国等预制菜大国，中国预制菜行业在C端的渗透率还有很大成长空间。
兴业证券的研报显示，2021年日本家庭饮食中预制菜的使用比例超过50%，达到52.3%，而国内C端消费者预制菜渗透率还停留在个位数。
考虑到中外饮食文化的差异还有国人对“烟火气”的执着，国内预制菜渗透率或许很难达到与日本看齐的水平。
但国内市场规模和人口基数摆在那，留给C端预制菜品牌的增长空间是相当可观的。
而且国内预制菜占比也确有提升趋势，虎嗅在一篇文章中就提到，到2025年，国内预制菜C端市场规模占比将上升到三成。
C端预制菜在国内发展也有一定的逻辑支撑，国内家庭结构的变化给了预制菜机会。结婚率持续下降，家庭结构小型化正在发生。
中国单个家庭人口从2000年的3.46人降至2020年的2.62人。其中，单人家庭规模从2000年的2827.34万户大幅增加至2020年的12549万户。
家庭结构小型化最容易瓦解做饭的场景，而预制菜相比外出就餐、外卖一定程度上又更消费降级的特征，这给预制菜发展提供了决定性的大环境支撑。
而目前制约预制菜C端发展的问题似乎可以解决，根据平安证券的研报，2023年C端消费群体对预制菜*的不满是口味一般、食品安全、售后不到位。
上述问题可以通过提高行业规范性解决。目前也在往好的一面发展。
3月份，《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》发布，同时，中国烹饪协会牵头制定了多项预制菜标准。
而从企业端来看，现存与预制菜相关的企业约为6.4万余家，注册资本普遍提高，注册资本在100万元以内的相关企业占比高达44.3%，注册资本在1000万元以上的占比也达到15.2%。高资本玩家入局，对原料、生产工艺、储存运输等环节将更合规化。
B端市场遇到瓶颈后，能否打开C端市场，将成为预制菜的价值分水岭。
