餐饮巨人海底捞的低谷时刻仍在持续。
3月24日晚间，海底捞正式公布2021年全年业绩。根据财报显示，海底捞2021年全年实现收入411.12亿元，同比增长43.7%。不过，期内的巨幅亏损让这一增长看起来黯然失色，2021年全年海底捞亏损高达41.63亿元，而在2020年时，尚有3.09亿元的净利润。
海底捞2021年收入及亏损情况，图据公司财报
这份年报并不让人意外。先前半年报的披露，已经预示了全年可能糟糕的表现，2021年前六个月，海底捞利润仅为9452.9万元，而2019年同期，这一数字尚为9.11亿元。
海底捞过去一年吞下的苦果，多半是自己亲手种下。起因是2020年H2开始的盲目门店扩张，意识到问题严重时，已是约9个月后，并开始试图踩刹车。但船大调头难，更何况在截至2021年H1的过去一年间，他们火速新开了662家店。
作为对错误扩张策略和糟糕业绩的回应，海底捞2021年股价出现过山车行情，从2021年期初的64.02港元，跌至期末的17.60港元，市值大幅缩水超过七成。
海底捞交了太多学费，为此还丢掉了中国餐饮连锁龙头的宝座，落后于百胜中国。在火速开店之后，又推出火速关店的“啄木鸟计划”，并在此后仅用一个多月时间，便*关闭260家门店。海底捞在试图最短时间内挽回损失，但开店开出来的问题，关店能否一下子关掉？
海底捞“探底”了吗？
过去一年，海底捞的门店数还在继续增长，截至2021年底，其全球门店数为1443家，较2020年的1298家，新增了145家。不过，这一增量仅约为2020年新增门店的四分之一。
与此同时，2021年海底捞保持着“每新开两家，闭店一家”的节奏，全年新开了421家，同时关闭276家。
海底捞2019-2021年门店变化情况
“业绩不佳"是海底捞的核心闭店标准，这具体包括三项，1）部分商业去未达到成熟期，长期客流相对较低；2）经营业绩不理想，业绩提升需要更长周期；3）附近海底捞餐厅密度高。
门店业绩不佳有复杂原因，其中既有经营不善，也有是门店还未“养好”。尤其是疫情时期更增加了不确定因素，盈亏平衡本身会用更长时间。但海底捞似乎并没有太多耐心，而是选择直接断臂求生。
对于海底捞这一波关店操作，一位跟海底捞有长期打交道的商场人士用“很决断”、“很粗暴”来形容。他表示，海底捞不会考虑未来有没有增值空间、定位，而直接看盈亏平衡，在这之上的保留，之下的砍掉。
一刀切产生的影响，不只是纸面上的关店数字，显然会伤害海底捞跟商场的长期关系，新店开拓来自外部的阻力预计更大。一个关键的背景是，36氪从多位从业者获悉，海底捞此前跟商场签约时姿态颇为强硬，包括长租约期、装补、一至两年免租期等硬性条件。
相比于未来，海底捞更关心现有门店的生存状况。今年3月1日接替张勇上任的海底捞CEO杨利娟在接受媒体采访时表示，接下来“在平均翻台率达到或超过4次/天之前，海底捞原则上不会规模化开新店。”
通过“啄木鸟计划”这一简单粗暴的手法，海底捞将门店整体翻台率最快速度拉了上来。而这之前的2021年中期，海底捞中国大陆餐厅整体门店翻台率一度低至2.2。
“海底捞服务生”背景的杨利娟就任还有另外一层意义，对于以“师徒制”进行员工管理的海底捞激来说，给中基层员工打了一剂定心药。在扩张受阻以及亟需提升经营情况的当下，这实属必要。值得一提的是，在刮骨疗毒同时，海底捞还在调整内部冗余层级，将小区经理与家族长合并，直接统归大区经理管辖，利益分配更清晰。
过去一年的调整下来，海底捞的经营确实释放出一些变好的信号。包括一、二、三线城市同店销售额较2020年均有一定提升。根据财报披露，截至2021年末，628家同店销售额为196.9亿元，较前一年微增3.1亿元。
海底捞同店表现，图据公司财报
这个增长十分不显眼，但至少从目前结果来说，下降的势头暂时止住了。
难题依旧在，但最难的时候已经过去
海底捞的扩张失控问题，至少有两次先兆，一次是在2020年，全年整体翻台率已经低至3.5，这较前一年4.8有大幅下降。一次是在2021年H1，翻台率进一步下探到3.0，甚至比2020年上半年疫情爆发初期的3.3还要低。
海底捞历年客单价及翻台率变化情况
人均消费情况类似，在2020年尚为110.1元，到了2021年在关闭表现不佳门店的前提下，仍低至104.7元。海底捞的管理团队，显然面临翻台率与客单价下降的双重考验，涨价是闭店之外另一种可能的方向，但因招致消费者强烈抵触未能成行。
在消费者端与商场端的抉择问题上，海底捞选择了前者。
春节期间翻台率的回暖是一大亮点。根据中泰国际预测，2022年1月海底捞整体翻台率同比有106%的增长，环比12月亦有所上升，预计春节假期整体翻台率恢复至21年同期的 90%，但仅为19年同期70%左右。
但不幸的是，这种回升很快又回落。久谦数据显示，截至今年3月16日，海底捞在营门店数约为1145家，较3月1日净减少220家（含开关店及暂营门店）。其中既有“啄木鸟计划”的继续实施，更多也跟新一波疫情期间部分门店暂停营业有关。
而从2月1日至3月16日，海底捞各线城市门店翻台率整体处于下降趋势。这也意味着，疫情的反复可能已经将春节期间的短暂回升成绩完全抵消。
此外，海底捞的外卖业务的收入同样表现不佳，在门店数增长的背景下，海底捞外卖业务收入相较于前一年基本持平且略有下滑。
在疫情居家期间，人们显然并非不爱吃火锅了，而是更多选择火锅调味品、火锅包装食材、预制菜作为火锅餐饮的替代。对于海底捞来说，这是不愿看到但也必须要面对的。不过餐饮与零售本质上仍是两门生意，只是在疫情之后，这种区别才可能清晰显现。
作为海底捞火锅调味料供应商，颐海国际忧喜参半。一方面，海底捞的门店遇阻直接影响颐海国际的收入，根据颐海国际2021年财报显示，2021年收入为59.4亿元，较2020年同期微增10.9%，不过毛利、净利润分别有7.9%、12.7%的下滑。但另一方面，来自第三方中式复合调味料、方便速食产品业务在疫情之后已经有显著增长。
无论主动还是被动，颐海国际的业务重心调整都需提速。
此外，海底捞渠道下沉的努力已经部分见效。截至2021年，来自二线及以下城市门店数量已经占据中国大陆门店总数逾八成。其中，三线及以下城市门店数量增长尤其可观，整体门店数居于*位。这最早在2020年下半年已经有明显迹象。截至2020年底，来自三线及以下城市门店数已经与二线城市门店数量十分接近，并在此后半年间完成反超。
海底捞分城市等级收入表现，图据公司财报
在主品牌进入休整之余，海底捞还在探索子品牌，包括汉舍中国菜、十八汆、五谷三餐、苗师兄炒鸡等非火锅类菜系业务。来自前述子品牌的收入也在2021年实现1.98亿元，相较于前一年的两千万元有显著增长，但跟主品牌相比，仍微乎其微，模式有待进一步验证。
据公司财报
在翻台率修复之前，火锅门店仍是海底捞的业务*重心，也很难腾出更多资金和精力用于其他维度。因门店扩张导致的一系列问题，只靠过去的2021年显然无法完全消解，但起码大的窟窿已经堵住了。
