卤味品牌又“翻车”了，这次是正在冲刺“佐餐卤味*股”的紫燕百味鸡。
据看看新闻knews报道，9月12日晚，一位上海市民拍到紫燕百味鸡沪光路店橱窗里老鼠乱窜。视频显示，一只老鼠在用于摆放菜品的食品柜里窜动，还钻进一个圆柱形容器里。
9月15日，紫燕百味鸡发布声明称，事发个别门店晚市收市后，已要求该门店停业并配合调查。16日下午，紫燕百味鸡发布对涉事门店的处罚决定，称已勒令该门店停业整顿，对该区域经销商予以处罚，并取消该加盟店店主的加盟商资格，罚没保证金。
紫燕百味鸡一门店食品柜里老鼠乱窜
这并不是紫燕百味鸡*次被曝出食品安全问题。此前，该品牌门店产品在多次属地部门抽检中被检出大肠菌群超标。
门店食品安全问题高发，与紫燕公司的“经销-加盟”二级销售模式不无关系。在紫燕百味鸡目前的超4300家门店里，99%是像此次涉事门店一样的加盟店。
这种经销模式的特点是，经销商从公司获得区域经营授权，可自行设立或发展下游加盟门店，对公司来说，可以降低管理难度和运营成本，从而实现快速扩张。但问题在于，公司对经销商和加盟店不具有控制权，其招股书里也提到这一点。加盟规模越大，单个门店质量越难统一，风险系数越高。
事实上，普遍采用加盟连锁的卤味企业，向来是食品安全问题的“重灾区”。
过去数年，三大上市卤制品企业绝味、周黑鸭、煌上煌，均多次被曝光过微生物检查不合格、隔夜菜回收再卖、员工操作不规范等问题，还曾发生过两起因食用其卤味产品导致的群体性食物中毒事件。但这些“黑历史”，并没有影响这些传统卤味巨头们上市和赚钱。
进入新消费时代，主打现做热卤、卤味零食的新式卤味盛香亭、王小卤等粉墨登场，开始与传统卤味们抢市场，传统卤味的日子，恐怕也没那么好过了。如果再不把好食品安全关，“食品柜里的老鼠”，可能就是压垮紫燕百味鸡们的最后一根稻草。
“老鼠乱窜”的紫燕百味鸡，
不是*次“翻车”
9月15日，“紫燕百味鸡食品柜里老鼠乱窜”登上热搜。
事发门店店长接受看看新闻knews采访称，接到顾客反馈“有老鼠跑进食品柜”，自己已经拿酒精喷雾和毛巾把橱柜边边角角都擦了一遍。至于为何食品柜会出现老鼠，其表示，“可能是自己大意了，没有把食品柜门关严实”。
“卤味食品柜都是冷藏式的，温度只有两三度，老鼠不怕冷，如果门没关好是可能窜进去的。”卤味餐饮从业者张潇向开菠萝财经分析称。
一位消费者对此事表示“很震惊”，“担心我以前买的卤味，会不会也被老鼠爬过，然后又卖给我们。”
出现老鼠的橱柜即食品摆放柜
“老鼠”视频也在网络引发热议，网友纷纷表示“不吃了”，也有人提出质疑，“价格越来越贵，食品安全却越做越差？”
9月15日，紫燕百味鸡发布声明称，就“有视频拍到紫燕个别门店在晚市收市后发现老鼠”致歉，已要求该门店停业并配合调查，并将加大检查和处罚力度。
但网友对此并不买单。有博主指出，这则声明没有公开说明事发哪家门店，恐怕会造成“人人自危”；且强调“收市后发现老鼠”却不承认老鼠出现在食品陈列柜，有淡化问题的嫌疑。直到16日下午，紫燕百味鸡才公布对涉事门店的处罚决定。
有博主指出，紫燕声明有淡化问题之嫌
连锁餐饮门店出现老鼠，绝非小事。
2017年，媒体曝光海底捞北京两门店存在诸多卫生问题，包括老鼠在后厨乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用火锅漏勺掏下水道等。
报道引发轩然大波，海底捞发布致歉信和处理通报，表示将主动停业整改、全面彻查，聘请第三方公司对下水道、屋顶等各个卫生死角排查老鼠。尽管海底捞这次危机处理被称为“满分公关”，但品牌形象损失难以预估，要在神话崩塌后重建消费者信任也非易事。
同样是在2017年，当时被称为“面包界星巴克”的面包新语，也深陷“老鼠门”事件。一则网络视频显示，一只老鼠在面包店的玻璃橱柜内的现烤脆皮蛋卷上爬行，旁边是各类待售蛋糕和面包。后经证实，事发面包新语无锡茂业店。
对此，面包新语发布声明称，涉事门店为面包新语特许经营门店，面包新语总部正在帮助无锡特许经营伙伴配合当地政府相关部门处理该事件。事发后，面包新语一度遭遇消费者抵制，口碑一落千丈。
而这次出事的紫燕百味鸡，也不是*次在食品安全问题上“翻车”。
此前，紫燕百味鸡多次被监管部门曝光食品抽检不合格。比如，2017年3月，国家食药监总局通告显示，某电商平台在售的紫燕百味鸡，菌落总数超出国标186.5倍、大肠菌群超出国标29.7倍。
紫燕百味鸡招股书中也披露了两次因食品安全被罚的情况。2019年4月，紫燕百味鸡旗下品牌广州川沁生产的红油笋丝（散装称重）经检测微生物项目不合格，被没收违法所得并罚款2万元。2020年6月，上海紫昊在天猫商城（紫燕食品旗舰店）所售产品被认定涉嫌虚假宣传（未标明包含食品添加剂），被处以5000元罚款。
“国家十分重视食品安全问题，而且最近不少知名餐饮品牌接连被曝食品安全隐患。这样的背景下，紫燕在冲击A股过程中出现这种问题，是非常严重的。”中国食品产业分析师朱丹蓬认为，如果食品安全问题高发，势必会影响紫燕百味鸡的上市进程。
冲刺IPO靠加盟，
频繁“翻车”也因加盟？
今年7月初，紫燕百味鸡母公司上海紫燕食品股份有限公司提交招股书，计划在上交所主板上市。
不同于煌上煌、绝味、周黑鸭三家上市公司主攻休闲卤味，紫燕百味鸡定位佐餐卤味，主打夫妻肺片、烧鸡、猪蹄以及各类凉素菜，若成功上市，将成为“佐餐卤味*股”。
张潇告诉开菠萝财经，这些大型卤味连锁品牌一般都在“中央厨房”进行标准化生产，再从工厂统一配送到周边门店，配送环节繁琐，过程中难免会出现微生物超标等情况。而门店出现问题，多与店面卫生清洁不到位、操作不规范等有关。
此次被曝老鼠乱窜的紫燕百味鸡上海沪光路店，是一家加盟门店。
“公司-经销商-加盟门店-消费者”的二级经销模式，是紫燕百味鸡的主要销售模式。紫燕公司表示，这有利于降低公司自行开发终端加盟门店在时间、成本上的不确定性以及对终端渠道的管理复杂度，降低运营成本。
说白了，这种销售模式，可以让公司实现快速扩张，抢占市场份额，扩大销售规模并获利。
紫燕公司的销售模式
开放加盟后，紫燕公司的门店数量迅速增加，2018年突破2000家，2019年突破3000家，2020年突破4000家。到2020年底，其在全国拥有至少110家经销商，门店已超4300家，其中仅有22家为直营店。
根据招股书披露，2020年其加盟门店创造的营收为24.5亿元，占比高达94.4%，而直营门店营收仅占1.3%。在2018年和2019年，加盟门店营收占比均超95%。
紫燕公司不同销售模式营收情况
而且，对公司来说，加盟费也是一笔稳定的现金流。2020年，紫燕公司收到的加盟费、门店管理费、信息系统使用费就有4000多万元。
采取经销加盟模式后，紫燕公司赚钱也的确更轻松了。2018年，其营收20亿、实现净利润1.2亿，到2020年，营收和净利润分别增至26.1亿和3.9亿。
事实上，加盟连锁也是大型卤制品企业的必经之路。卤味巨头周黑鸭此前一直坚持直营，但在重资产模式下，其净利润连年下滑，从2017年的7.62亿跌到2019年的4.07亿。迫于业绩压力，2019年末，周黑鸭不得不开放区域特许加盟，2020年6月，放开了单店特许加盟。
但另一方面，在大规模的经销加盟模式下，单个门店的管理运营和产品质量的把控，很难达到统一标准。
朱丹蓬坦言，他一直不太看好加盟模式，与直营相比，大规模开放加盟都是想快速收回投资成本，“风险也比较高”。
根据紫燕招股书，在经销加盟的模式下，经销商获得公司授权其在约定经营区域内经销的特许产品，可以自行设立或发展下游的终端加盟门店，实行独立核算、自负盈亏。公司对经销商及其终端加盟门店不具有控制权。
“紫燕百味鸡这种模式，加盟门店不是品牌在经营，也不是加盟商自己经营，大部分都是招聘店长、营业员来做，人员素质和水平参差不齐，可能操作不规范，更容易出问题。”张潇分析。
“扩张本身就是一把双刃剑，门店数量越多，食品质量和安全问题把控难度越大。”在张潇看来，要大规模扩张，品牌就必须更加重视加盟门店的管控，比如，监控布局到位、统一收银系统，以及建立联合销售体系。
他认为，餐饮企业要想持续发展，必须高度重视所有门店的食品安全问题。“比如，注重门店和工厂、后厨卫生，规定门店不销售过期产品，严格禁用不合格原料，加大冷链运输投入等。”
“黑历史”不断的传统卤味，
日子不好过了
在传统卤制品行业，频繁因为食品安全“翻车”的，还不止紫燕百味鸡一个。
据绝味食品2017年招股书披露，从2013年至2016年9月，绝味门店共有126次抽查存在问题。2015年，媒体曝光绝味南昌一加盟店把掉地上的鸭脖捡起接着加工、吃了一半的脆皮肠放回继续包装、隔夜卤菜回收再卖等问题，辖区内10家门店被属地相关部门约谈。
2011年12月，“煌上煌”“绝味”“周黑鸭”等多个知名品牌，被深圳市市场监管局曝光鸭脖产品大肠菌群和菌落总数超标，涉及门店数目众多。2019年“3·15”当天，周黑鸭一门店被媒体曝光出售超过规定销售时间的食品，并擅自更改条码。
最为严重的是两起群体性食物中毒事件。
2010年，绝味鸭脖武汉一加盟店被曝产品因储存设备不合格、大肠杆菌超标，引发40余人食物中毒，还包括两名孕妇。2004年6月22日，江西南昌多人因食用带有致病性金黄色葡萄球菌的“煌上煌”卤品导致食物中毒，造成至少159人入院救治。
然而，煌上煌2012年上市招股书中，只字未提“南昌6·22群体食物中毒事件”，也未提示自身食品安全风险。不仅如此，频繁被曝出食品安全问题，三大卤味巨头却依然成功上市，还能美滋滋地赚钱。
三大卤味巨头：周黑鸭、绝味、煌上煌
从2018年到2020年，周黑鸭分别实现净利润5.4亿、4.07亿和1.51亿元；绝味净利润分别为6.3亿、7.9亿和6.9亿；煌上煌净利润分别为1.73亿、2.2亿、2.8亿。加上紫燕百味鸡，四大龙头企业的毛利率也都超过30%，周黑鸭甚至高达55.5%。
究其原因，卤味的确算得上是一门小而美的生意。一方面，卤味具有成瘾性，消费者容易冲动下单，属于高频类消费品；另一方面，其产品制作工艺相对简单、投资小、成本和风险系数低，可以通过复制快速扩大规模。
不过，来到消费时代变了、消费人群变了、消费渠道变了的2021年，传统卤味巨头们的日子，恐怕没那么好过了。
有数据显示，2020年卤味市场规模已突破3000亿元，预计在未来5年，休闲卤味和佐餐卤味还将以每年13%和11.4%的速度增长。在这个超3000亿的市场里，周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕百味鸡的份额加起来也只有20%左右。
如今，各家还不得不提防各类“网红”卤味抢生意。比如，更懂年轻人、把卤味做成快餐开在商场里的热辣鲜卤盛香亭、热卤食光，又或是瞄准预包装和预制菜市场、主攻电商渠道的卤味零食王小卤、馋匪。今年上半年，这些新兴卤味品牌迅速蹿红，成为资本竞相争夺的“潜力股”，一点点蚕食传统卤味的市场。
新式热卤和电商卤味开始“抢生意”
而离不开线下门店的传统卤味，却在加盟扩张里越陷越深。
加华资本创始合伙人宋向前曾向开菠萝财经表示，品牌要形成统一的供应链运营能力、标准的门店系统、稳态的数据管理，并不容易。“连住利益、锁住管理”，将难住绝大多数刚刚走出手工作坊时代的企业。
加盟门店频频翻车、食品安全问题高发，无疑也是紫燕百味鸡们从“手工作坊”走向“现代企业”必须面对的一道关卡。
在招股书中，紫燕百味鸡也对食品质量及食品安全风险进行了特别提示，称公司的卤制食品以鲜货产品为主，保质期较短，对原材料供应、加工生产、运输及存储条件、终端销售等环节提出了更高要求。
然而，距离提交招股书仅过去两个月就被曝出“老鼠门事件”，紫燕百味鸡的确应该好好反省。毕竟，在消费者选择越来越多的当下，不对消费者负责，就意味着将被消费者抛弃。
