植物肉公司Beyond Meat（BYND.US）在美国上市之后，为美国植物肉行业树立了标杆。而在大洋彼岸的中国，市场的想象空间更大。相比于之前的“佛素”用户群，新一代植物肉公司的目标，在于那些吃肉的人，而2018年中国消耗了全球28%的肉，是美国的两倍。
赛跑很快开始。
今年年初，珍肉完成一笔来自纽约替代蛋BIV（Big IdeaVentures）的种子轮+融资；8月19日，星期零STARFIELD宣布完成千万级美元A轮融资；20日，Hey Maet宣布获得了天图投资和美国硅谷投资人郭威的近千万元融资。
国外公司也在积极加注中国市场。
9月8日，Beyond Meat宣布在浙江嘉兴建立工厂，预计在预计将在几个月内开始试生产，并在2021年初达到全面投产。
如果从更大的视角来看，植物肉乃至植物基食品公司真正想要做的，是对动物蛋白替代，一场蛋白摄入的变革，在中国刚刚揭开了一个小角。
等待我们的，会是什么呢？
植物、蛋白、土地和人口
人类吃肉，根本目的在于获得蛋白质，人类在进入农耕文明前，曾有过数万年的狩猎-采集历史，而按照《人类简史》和《进化心理学》中的描述，人类从动物身上获取蛋白，甚至已经融入到了味觉记忆中——和糖一样，“肉”的美味，也即代表着更高效的蛋白质来源。
但随着人口数量的增长，这种蛋白的获取效率可能变得越来越低。因此，从植物中直接获得蛋白，就显得更有价值。
约翰霍普金斯大学宜居未来中心估计，与美国食品供应链相关的温室气体排放，红肉（牛肉，猪肉和羊肉）和乳制品生产约占48％。
密歇根大学的一项研究将Beyond Meat的汉堡“肉”饼与1/4磅美国牛肉汉堡对比，发现Beyond Burger的使用减少了93％的土地、99％的水和90%的温室气体。
肉的生产，同样占据了大量的土地，据联合国粮食及农业组织的数据，2017年，畜牧业土地面积占世界土地面积的25％。与此同时，约每年全球有720亿头动物被宰杀作为食物。
近十年，动物性的肉制品全球消费量的复合增长率为1.5%，中国、欧盟、美国、巴西和俄罗斯约占全球肉类消费量的70%。
但同时，替代肉则有着更快的增长。
至2018年，全球十年肉类替代品销量的复合年增长率约为3.5％（包括豆腐销售），亚太国家占全球销售额的90％以上，北美和西欧增长率超10％。
肉类替代品中多数为人造肉。
人造肉通常被氛围两种类型：一种是基于细胞培养的人造肉（动物性），另一种则是基于植物蛋白的人造肉。目前，植物方向在成本和技术上的优势明显，也是当下人造肉的主流。
在UBS 2019年发布的《食物的未来：植物性肉制品有望重新平衡全球蛋白质消耗量》报告中，植物肉指通过称为“挤压”的加工技术，利用植物原料复制了肉的核心结构，使用植物蛋白（例如豆，豌豆，小扁豆或其他蛋白），而不是动物的分子水平的富含蛋白质的植物物质。
据估计，2019年全球人造肉市场的规模大概在121亿美元，每年复合增长率是15%，到2025 年，人造肉的体量约为279 亿美元。
在中国，2019 年中国人造肉的市场大约体量是在200亿元以内，预计未来5年，中国人造肉的体量有望突破到800亿-1000亿。
人如何「造」肉
从必要性、增长性和趋势性上，“肉”的替代撬动了供应链的改变。
植物蛋白的加工分为三个步骤：选择蛋白质来源、隔离分离，和挤出。
在蛋白选择上，植物肉的蛋白来源主要是大豆和豌豆；从所选豆类的蛋白中分离出原始蛋白；通过挤压蒸煮过程中使用高温度水分和压力对蛋白进行形状重塑，形成植物蛋白。
在蛋白来源上，Beyond Meat使用的是豌豆蛋白质分离物，从成本上，大豆蛋白的成本约为豌豆蛋白的1/3，目前很多企业先选择大豆作为植物肉原料，成本是重要原因。
在技术上，大豆蛋白的加工技术也比豌豆蛋白更成熟。现阶段的技术可以去除大豆本身的苦涩味道，后期需要用的去味的辅料和添加剂就会更少，且大豆蛋白的技术提取率更高，综合来讲，大豆的价格成本和技术成本都更低。
豌豆蛋白的优势在于无过敏源。豌豆是目前豆子里为数不多没有过敏源风险的豆类，任何人群都可以食用豌豆，在国外，有消费者对大豆是存过敏反应的。但豌豆蛋白的加工技术相对困难，全球范围内能够掌握提取高纯度豌豆蛋白的企业大约就5-6家，且豌豆本身有苦涩味道，需要添加剂，这也抬高了部分成本。
相比大豆在水里的分散性，豌豆蛋白的分散性较差。
大豆蛋白的整体需求量和产能是豌豆的10-30倍，豌豆蛋白的全球需求量在12万-15万吨之间，大豆蛋白在200万-300万吨，大豆蛋白成本因规模大而更低，因而适用范围非常广。
对于大豆来说，大豆蛋白的转基因的风险点一直存在。在国内，转基因大豆的油在零售渠道中并不被消费者认可，通常只会在餐厅中使用。因此，无过敏源、无转基因风险的豌豆蛋白未来的成长性一定好于大豆蛋白。
事实上，国内豌豆蛋白的年增幅已超过25%，大豆蛋白年增幅则不超过 10%。
全球内范围内，豌豆蛋白加工的巨头是罗盖特（Roquette）和科索克拉（Cosucra）；在国内，则是双塔食品（002481.SZ）、烟台东方蛋白科技有限公司（简称“东方蛋白“）和山东健源集团（简称“山东健源”）。
双塔食品是国内豌豆蛋白的龙头，目前已经建成了6万吨的高纯度豌豆蛋白产线，在2019年时投资50亿建设了10万吨的生产线，到2022年，双塔食品的高端豌豆蛋白年度产量能达到2万吨以上，如果10万吨的产线全部投产的话，其整体豌豆蛋白的产量和体量能占到全球豌豆蛋白实际量的30%。
东方蛋白是2008年把*条豌豆蛋白产线进入国内，目前豌豆年加工能力达6万吨。
这三家公司都在山东烟台招远，在技术上都类似。
双塔豌豆蛋白70%以上用来出口，据《财经涂鸦》了解，植物肉公司 Beyond Meat和Impossible Foods潜在的需求大约能占到双塔出口的15-20%。今年上半年，Beyond Meat采购量已突破500多吨，预计全年突破1000吨。
目前植物肉公司还未介入到更上游的供应链环节，Beyond Meat原材料多为外采，据业内人士判断，目前其体量还未达到、产品端的毛利也足够，所以，Beyond Meat在相当长时间只会专注产品开发和推广，而不向上游延伸。
“若其在5-10年内能把体量做到30亿-40亿美金，或许会布局上游。”上述人士判断称。
而专注于上游的还包括美国杜邦公司，杜邦营养与生物科技食品与饮料业务(平台)亚太区总裁李永敬在回答《财经涂鸦》提问时表示，目前很清楚，定位上游，且不会做下游，但会帮助下游客户建立品牌和提供市场和技术帮助。
到「肉」还有多远
珍肉创始人兼CEO吕中茗告诉《财经涂鸦》，植物肉的技术壁垒最终都要体现在消费者的口感上。
目前主流的技术是干法工艺。据业内人士透露，双塔食品在近两年对原工艺进行升级，做了新干法工艺，其提取效率能达到国际先进水平，基本跟国际巨头罗盖特一致。
比如，在豌豆加工的技术方面，双塔食品就已经有了一些自己竞争优势。豌豆加工中会产生大量“污水”，豌豆蛋白通过离心机从豌豆淀粉中提取，在溶解过程中会产生污水，这其中还含有大量豌豆淀粉和豌豆蛋白。在此之前，污水是被直接排放掉，在后期通过引入酸浆法的工艺，能从污水中进行第三次豌豆蛋白提取，可以将原提取效率增加5%。目前双塔食品在豌豆蛋白提取效率比国内主流竞争对手可提高 7%-8%，比国外竞争对手提升约4%-5%。
而从植物蛋白粉变成肉的口感，技术上主要是螺旋挤压工艺的质构技术，把植物做成安格斯牛肉一样的口感也是近两年才发展出的技术。
螺旋杆挤压是通过植物蛋白仿造出肉的纤维，从颜色、口感和营养上更像动物肉纤维，模仿的颗粒度和细腻度比之前的技术都更好。挤压技术的目的就是仿制肉的纤维状口感。李永敬认为，该过程听起来容易做起来难，需要经验积累。且除了技术之外，供应条件、原料都可能对产品质量和口感产生比较大的影响。
双塔投资种子轮的Hey Maet目前在跟股东合作开发，使用多种复合酶处理原料去除豆腥味，同时加强组织蛋白韧性。结构上，研发团队优化现有的TG酶（谷氨酰胺转胺酶）交联凝胶体系的工艺流程，提高生产效率，改善出品品质。Hey Maet还开发了酵母提取物减少了盐分的添加且通过酵母抽提物中的游离氨基酸和小肽的加入，刺激食用者的味觉感受器，产生富有汁水和油脂的体验。
在欧美，优秀植物肉品牌更多采用的是湿法拉丝蛋白的方式（High-moisture exclusion）来加工植物肉。这种方法可以把植物肉的原材料包括食用油、纯麦和水都可以放在一起生产，并产生真的肉的质地。
Lever VC（力矩资本）创始人兼管理合伙人Nick Cooney告诉《财经涂鸦》，目前中国新一代植物肉初创企业，主要还是采用干法蛋白拉丝生产。而两种技术生产的产品，在口感上游明显的差别。
此外，这种差别还体现在设备成本和对生产工艺的掌握程度上。
在成本方面，湿法拉丝的生产设备商制造商较好的一般在欧洲，根据产量不同，一台机器的价格在700万元到1400万元人民币。据双塔食品今年8月披露的中报显示，公司上半年归母净利润为1.7亿。
千万元的设备，即便对于行业里的龙头双塔食品，也不能算是小成本。
由于中国市场*植物肉品牌也很少采用湿法拉丝技术，对于技术的掌握并不熟练，当越来越多的公司开始使用湿法拉丝技术并看到产品品质差异之后，这一技术才能够在更大范围内应用，Nick认为，未来3-5年，技术将很快迁移。
即便是对于Beyond Meat这样的公司，Nick认为，其真正出色的在于“配方”——即使用原材料的精确组合，以及如何把他们组合在一起，而*的“技术”并非是拥有有*的设备或*原材料。
在中国，采用干法拉丝的植物肉原料出厂价格多在40元/kg上下，部分把工厂建在国外的，其原料成本在50元/kg左右——价格高于猪肉，低于牛肉。
原料成本影响的是零售端价格。在美国，Beyond Meat汉堡肉饼每8盎司的平均售价在食品零售店为5.58美元，定价比泰森动物牛肉肉饼大2.5倍。在中国，Beyond Meat 约226克的零售价为60元，目前同样在盒马的平台牛肉碎或者牛肉饼的定价大概在25元-30元间。
在餐饮加盟商调查小组中，有78％的表示植物性汉堡价格“高于”基于动物的同等物。加盟商表示，多数植物肉的价格比动物肉高1%-20％。在快餐厅，基于植物肉的菜单价格比动物肉多1-2美元。
另一个影响植物肉产品的因素是量产。由于植物基的供应链很少或是不存在，其在产业链上无法量化，分摊到每个单品上的成本就较高，未来如果能大量量产和连续化生产，成本将大幅下降，这也是规模效应的体现。根据Beyond Meat的招股书，其产品单位成本2016年为5.65美元/磅，2017年为5.48美元/磅，2018年前三季度为4.87美元/磅，2019一季度为4.3美元/磅。
再次是运输问题，植物肉虽是植物产品，但也需要冷链运输，目前因无法量产，其物流、仓储和销售上的成本依然较高。业内判断，植物肉品牌未来可以通过成熟的供应商和配送体系以及品牌渠道拓展来降低成本。
“两年内消费者能感受到价格的降低。”上述人士表示。
成本高对目前的市场形成了强烈制约，多数人的共识是，植物肉要想大爆发，前提是一定要比动物肉更便宜。
Hey Maet创始人洪小齐认为，如果产品比以前更贵，逻辑就是有问题的，所以“最终目标一定是让植物肉产品比肉更便宜，让大家可以更低价获得蛋白质”。
而对于珍肉希望在三年内，无论在零售端和餐饮端，能把植物肉单品的价格做得比红肉更低，因为那才是行业解决的最终痛点，价格低于红肉才是合理的价位。
成本和口味看起来像是先有鸡还是先有蛋的问题。对头部公司来说，更重要的是应该是在合理成本内产品做到市场*。
Beyond Meat和国内的植物肉公司，现阶段都把*的精力放在研发，试图研发出90%以上接近于真实肉类口感的产品，因为植物肉不能停留在只是尝鲜的步骤，复购才是关键，而复购则取决于优秀的口感和风味。
复购靠好吃，认可靠理念
好吃有多重要呢？
在欧美，成年消费者考虑植物肉产品的四大理由为对口味感到好奇、健康认知、动物友好和资源友好。而在购买植物肉产品考虑的因素，按重要性排序分别是有味道/品质、负担能力、健康和品类多。
54%的美国消费者从网站和博客上了解和使用植物肉，其次是在商店，第三名是通过朋友和家人的口碑，约23%。
Beyond Meat的主流消费群从中产逐渐扩大大更多年轻人，多数是素食者，他们消费植物肉的主要驱动力来自于吃素健康、保护地球和保护动物。
中国消费者也在逐渐接受植物肉。今年5月份，百度搜索人造肉的搜索指数同比增长50%。
珍肉在前期对中国消费者做了大量调研，从底层逻辑看，消费者消费植物肉的驱动力首先是食材口感，其次是健康。产品与真的肉口感无限接近才能带动消费者更多的复购，追求健康并不是消费者为植物肉买单首要原因，消费者在选择任何食物时，都是好吃*先。
在美国，虽然植物肉消费有很大的概念是环保，但多数消费者也并不愿意为环保概念去牺牲口味和体验，对多数消费者来说，更多是不牺牲口感情况下，用同样的便利性和价格消费植物肉。
对于新人群来说，更高的市场定价也是一种人群定位的策略。植物肉作为新的品类还有充足的发展空间和潜力，在定价上也偏高，实际上是要向消费者沟通和传递一种价值——即产品的定位和品质是高端产品，高定价策略才能为产品打造出光环。
对现阶段消费植物肉的群体来说，他们并不是为了省钱才吃植物肉产品，尤其是城市中的消费者，对成本并没那么敏感，更多是理念和产品质量。
而在餐饮渠道，植物肉公司不需要传递给消费者这些信息，所以供给餐厅的价格会低很多，这也意味着，植物肉还能有非常大的价格下降的空间。
基于产品品质的限制，植物肉在中国市场在短期内不会呈现爆发爆发，而是更倾向于长期稳定增长的状态。
市场爆发的关键是消费者接受度，而接受度的来源则是产品品质，这一时期，对公司而言，更多是在质量上下功夫，而不是抢风头。资本虽然在涌入行业，但未必能成功，李永敬认为，钱和口味毕竟是两回事。对他而言，因为长期从事食品行业，深深知道口感的重要性。
餐饮渠道成关键
在C端，赢得消费者的方式靠营销，而要真正的让植物肉出圈，可能只能靠B端，即依靠餐厅渠道。
从目前全球范围来看，肉类替代品食品中，零售约占销售额的70％，餐饮服务占30％，过去10年，肉替代食品零售量的增长率为3.4%，餐饮端的增长率为3.7%。从2018年开始，零售和餐饮的渠道开始以48%和52%的比例发展。
在美国，约有17%的餐厅提供植物肉，从潜力上看，美国有60%的餐厅普及率。
目前以销售额和增长率看，Beyond Meat和ImpossibleFoods是增长最快的植物性肉类品牌。
Beyond Meat 和Impossible Food最初是走C端，此后跟餐厅合作，销量是此前的三倍。
Beyond Meat的餐厅渠道占比在逐年提升，其招股书显示，零售渠道和R&F（餐厅餐饮店）的销售额分别占比58%和42%，而2017年零售渠道约占净收入的78%。
Beyond Meat在美国有3万多家自有零售终端，在2018年前已跟北美超过1.2万家餐厅达成了合作协议。Impossible Foods覆盖了8000多家餐厅和一些超市。
在中国，餐饮和零售是完全不同的体量。零售端主要品类是零食，其体量约6000亿；而餐饮的体量是4万亿，两者相差7-8倍。此外，零售端还包括一些冷冻食品，但这对于植物肉相对年轻的消费群体来说，“不做饭”的生活习惯很难激起大的需求。
实际上，餐饮渠道和零售是两个不同的消费逻辑。餐饮更多是被动消费，而零售更多是主动消费，主动消费需要建立在强核心认知基础上，目前国内消费者还未有强认知，因此零售对国内消费者在逻辑上并不成立。
且中国餐饮极其分散，没有像汉堡肉饼这种“大单品”，对于中式餐饮来说，*的难点在于没有合适的爆款单品切入。
中餐碎片化非常大，没有大单品，需求比美国更难渗透，所以餐饮是个更重要的环节，中国对植物肉接受时间晚，但预计3-5年内，市场的接受度会完全不同。
餐厅和连锁餐饮品牌选择与植物肉合作，背后的“痛点”在于传统肉类的价格波动。中国的肉类饮食以猪肉为主，自“非洲猪瘟”爆发之后，猪肉价格不断上涨。
而原材料的价格波动，并不一定会在直接加价到菜品上，这意味着很多时候原材料涨价，餐饮品牌需要自我消化。相比于此，植物肉的主要原料来自大豆和豌豆，价格稳定，这也是打动餐厅的一个原因。
从供应链周期角度，相比传统肉类3-6个月的繁育、屠宰、加工周期，植物肉从生产到终端只需要大约一周时间。
对植物肉公司来说，通过餐饮再次热加工和调味，能让产品的整体品质（品质、卖相）都能更好。
对C端消费者的市场教育时间是不确定的，少则3年，多则5-6年。在中国，Beyond Meat在盒马或线上销售也只会占很小的部分，上市必然倚重资本和数据，从销售来看，餐饮市场才是真正的大体量市场，准入门槛和业绩提升效果和零售端都不可比。
从美国餐馆调查看，8%的餐厅加盟商表示，加入植物肉产品流量增加了8%，46%的人注意到流量有所增加，在促进销售上，植物肉产生了高达20％的重复购买率。
在中国市场，餐饮占比恐怕将比美国高更多，餐饮渠道预计能占整体人造肉市场超70%的份额。更为重要的是，中国市场的想象空间比美国更大。
到2029年左右，美国植物肉市场年复合增长率是13%，市场规模会达到137亿美元（千亿人民币）。中国的市场潜力更高——中国食肉量人均低于美国，但整体食用量是美国的两倍，在过去的几年中，中国植物肉的市场增速为14%，预计未来10年，中国植物肉会成长为千亿级的赛道，过百亿的时间点或在5年左右。
而中国市场的挑战是，不同的烹饪方式，对肉产品的适用性挑战非常大，比如植物肉可能能涮火锅，但无法煎炸，中国饮食和烹饪方式的多元化，也给植物肉造成更多待解决的问题。
而对于中国公司来说，Beyond Meat在中国建厂，更像是“狼来了”的信号。
中国公司数量小，技术上并不算*，营销上也刚开始发力，在国际成熟品牌面前，面临的挑战不小——目前只是在本地生产具有部分成本优势，但两国植物肉公司在应用技术上差距，在短期内尚无法跨越，但国内的唯有不断向前才能赢得机会，“不能等死，也不能赴死“。
站在行业的角度，如何让行业走上正轨也是业内参与者的重要议题——倘若不能做得更好，也不要做坏行业。比如，过于着急的冲入植物肉市场却因不成熟的技术和产品让产品质量参差不齐，就容易毁掉植物肉的市场，当下，大家急不可耐的冲进市场才是行业*的风险。
当然，从长远来看，用更好更有效率的方案为增长的人类找到更好的替代蛋白方案，这是美好的设想，更可能是若干年后的现实。未来，对“肉”消费可能来自动物，也有可能是植物，这无关乎对错，只关乎个人选择。而终局取决于，什么是更高效和可持续的蛋白获取方式。
