“以前我们北京有很多非常有特点而且有历史的菜市场，但是这些年，他们都在消失。2010年，在老北京心里最有地位最牛的一个菜市场，崇文门菜市场被拆除，2014年，在二环以内，规模*的一个综合菜市场，四环菜市场被拆除……在城市发展和地价上涨的过程中，菜市场好像变成了一个低效、落后的代名词。”北京市城市规划设计研究院高级工程师赵幸在腾讯新闻《@所有人》节目中谈到众多菜市场因设施老化、脏乱差、影响交通等问题被拆除、关停的事实。
菜市场在消失，但买菜这一民生需求却不可能消失，与老旧菜市场不断消失形成鲜明对比的是，互联网巨头们不仅在纷纷入局线上卖菜市场，还开起了自家的线下菜市场。
资本瞄准“菜篮子”
已经运营了三年半的盒马鲜生前不久首次关闭了昆山新城吾悦广场店，但关店风波的前一个月，盒马新业态“盒马菜市”已在上海首次亮相。
3月28日，“盒马菜市”首家店在上海五月花广场开业。资料显示，盒马菜市的定位是“社区家庭日常所需的一站式解决中心”，主要满足3公里范围内居民的购物需求。盒马鲜生方面表示，菜场会比标准店更小、更灵活，更亲民。中国连锁经营协会秘书长彭建真在接受经济观察报采访时表示，盒马的这一做法，主要因为它要根据不同的城市，或者城市的不同区域，调整自己的业务模式。城市之间、区域之间购物习惯存在差异，有的适合开盒马的大卖场，有的可能适合开盒马的菜市场。
此外，据盒马CEO侯毅透露，除盒马菜市外，今年盒马还要新开另外3种门店——盒马mini、盒马小站、盒马F2。其中，盒马mini进驻县城和乡镇；盒马F2围绕Office商圈，解决早饭、中饭、下午茶的问题；盒马小站则相当于前置仓，为那些盒马无法渗透的区域提供外送服务。
同样主打3公里居民辐射范围的还有叮咚买菜。叮咚买菜成立于2017年4月，并在2018年密集进行了5轮融资，其中包括了高榕资本、今日资本、红杉资本等著名VC投资机构，估值超过百亿元。“移动端下单＋前置仓配货+即时配送到家”是叮咚买菜的运营模式，叮咚买菜方面在接受经济观察报采访时将此模式形容为“自来水模式”，即用户一旦有买菜需求，菜会像自来水一样连接到每家每户，而“自来水”的源头就是叮咚买菜在上海已经设立的230多个前置仓。
此外，苏宁小店APP上线苏宁菜场功能；百果园将3700家门店改造成“店仓合一”的模式，向全生鲜品类零售商升级；永辉超市一季度开了93家Mi－ni店，打响社区生鲜阵地战；美团买菜继今年1月在上海低调测试后，3月底已开始在北京上线……针对这一现象，彭建真表示，生鲜是在所有的商品里购买频率最高的，如果经营的好，可以产生非常可观的流量，生鲜本身是非常巨大的市场，是一个万亿级别的市场。
“不盈利是*阶段”
在资本紧锣密鼓布局的背后，却是买菜业务目前尚难实现盈利的窘境。
一位冷链供货商告诉经济观察报记者，线上买菜平台如果要吸引与留存用户，那在菜品的价格上不能超过线下，并且在配送给终端用户的时候要更加精细化，这是普通快递达不到的，配送过程中还会产生大量的损耗，方方面面都在增加运营成本。对此，叮咚买菜回复经济观察报表示，由于前置仓只用于仓储和配送，不用于对外售卖，因此选址就无需考虑人流量、地理位置。另外，前置仓主要服务于1.5公里到3公里的居民，配送员的配送高频、密集，这都在一定程度上降低了成本。
此外，在生鲜亏钱的几个老生常谈的根源方面：损耗高、对于冷链依赖大、供应链不稳定等，叮咚买菜也一一对经济观察报做出了回应。叮咚买菜表示，叮咚买菜的损耗率基本控制在1%以下。一方面利用大数据和智能预测，根据销售情况、节令等提前配货，另一方面，根据用户消费能力、前置仓的滞销情况，在APP上对用户进行千人千面的智能推荐以及滞销商品的打折促销等办法。同时，叮咚买菜在食品的采购、储存、转运、分拣环节，乃至最后送到用户手中的全流程都是封闭的，这个过程中也可以减少很多人为造成的损耗。在稳定供应链方面，叮咚买菜表示，他们采取了原产地直采、和知名供应商进行合作等多种方式，比如肉类、水产活鲜等，和中粮肉食（江苏）有限公司、光明乳业、佳农食品、恒都康美等龙头企业签署合作协议，蔬菜、水果方面，和云南、山东、江苏等地的农产品基地进行合作。
即便如此，叮咚方面同时表示，叮咚买菜目前正处在快速扩张期，在上海、江苏、浙江等地不断开辟新仓，整个公司的盈利还没有实现。海通证券在《叮咚买菜：前置仓模式，专注到家的社区电商》研究报告中测算了叮咚买菜的盈利模型。报告显示，前置仓面积约300平方米，假设平均租金水平为3元/平米；客单价50元；毛利率30%；单仓20个配送员、10个分拣员，测算单仓在日均800单/1000单/1250单情况下，年亏损额分别为98万元/55万元/0.2万元，亏损率分别为7.9%/3.6%/0.1%。据叮咚买菜对经济观察报最新透露，目前叮咚买菜的前置仓达到230多个，日单量超过20万单，按此推算，目前其单仓日均订单量在870单左右，此情形下，其亏损率依然在3.6%以上。
有分析人士曾研究叮咚买菜APP上的品类结构，得出结论：所有品类都在围绕厨房做饭场景，蔬菜种类是核心品类，其次是肉禽蛋。据叮咚买菜表示，叮咚买菜目前有1700多个SKU，蔬菜的需求量确实是*的。与之对比的是，盒马鲜生被认为更占优势的品类是海鲜，而每日优鲜则主打水果。分析人士因此质疑，叮咚买菜靠蔬菜这类低客单价的生活必需品吸引的用户，是对价格极度敏感且挑剔的客群，蔬菜类订单高频且大量消耗运营成本，而预期中主打利润的高客单价但低频的水产又没能弥补亏损的部分，未来更难以向水果等高价品类扩张。
在彭建真看来，不盈利是资本布局线上买菜市场必须要走的*阶段。“线上的巨头们并非首先考虑盈利的问题，他们首先要培养消费者新的购物习惯，看线上购买的过程能不能为消费者创造价值。在消费者习惯形成以后，他们还是要回归到生鲜经营的本质问题上来，如何理顺供应链，如何减少损耗以及如何提高保鲜技术、零售技术会是他们下一步要考虑的事情，目前*阶段的生存主要还是靠资本市场。”
传统菜市场路在何方？
虽然生鲜电商纷纷抢占赛道，热闹非凡，但事实是整个生鲜电商在国内的市场渗透率仍然很低。据易观《中国生鲜电商行业年度综合分析2018》数据，2017年生鲜市场交易规模达17897亿元，生鲜电商市场交易规模为1418亿元，线上市场渗透率7.9%，也即是说线下传统市场依然占领着绝大部分的份额。
近日，记者在工作日的上午九点就近来到了一家位于上海市浦东新区浦三路的六里菜市场，市场内客流量很大，留给顾客行走的过道显得有些狭窄。虽然市场按照肉类、鱼类、蔬菜、水果进行了分区，但是整个市场均存在商品随意摆放，包装纸屑随意丢弃的现象。一家水果商摊的前面，包装苹果的白色塑料纸堆积成山，挡住去路。在水产品区，地面湿滑且异味难耐。并且该家菜市场只在上午营业，中午十二点，菜场里已基本没有顾客，各商家正在整理货品，准备闭店。
近两年，疏解、整治、拆除一直悬在传统菜场的头顶，北京在近两年经历了一场菜市场的“疏解战”。数据显示，2016年北京市共疏解清退市场117个，2018年疏解菜市场159个。
与传统菜市场的疏解相伴随的是90后、00后成为线上生鲜购买的主力。艾媒咨询数据显示，生鲜电商的用户相对年轻，以每日优鲜为例，25岁以下用户占四成。杨晓是上海一位90后的上班族，同时又是叮咚买菜、每日优鲜的注册用户。“平时工作日我一般很少做饭，也没有时间去逛菜场。如果需要买水果什么的，会在每日优鲜上下单。到了周末没事的时候，可能会去旁边的菜场或者超市逛一逛，做做饭。”杨晓说。
在彭建真看来，生鲜电商对于传统市场的冲击多少会有，但这并不是某一家电商对菜市场的影响，这体现的是一个新的购物习惯、新的生活方式对传统市场的冲击。但他同时认为，现在的菜市场也不一定会全部转移到线上，线上的拓展实际是为消费者增加了渠道和触点的选择。“目前传统的菜市场也在利用美团、饿了么等快递公司帮助配送，他们也会找到适合自己的方式。”
