「烤鸭」在业界已经形成了一整套的供应方案。
最近我发现，北京烤鸭到处都是。
去武汉一家著名的砂锅店，菜单上有烤鸭；去青岛的海鲜酒楼，菜单上有烤鸭；在一家杭帮菜连锁餐厅吃饭，还是有烤鸭。甚至就连西贝都在主推烤鸭。
北京烤鸭从什么时候变成一道大众菜了？
01
看到这个问题，大家可能会觉得，这是不是预制菜啊，中央厨房做好，微波炉里热一下就行。
但还真不像。
就拿我吃过的几次来说，他们都表示烤鸭是后厨现烤的，而且得烤几十分钟，跟传统北京烤鸭一样费工夫。
这听着不像是预制。但如果不是预制的话，为什么会铺向全国呢，市场上有这么多烤鸭师傅吗？
要了解这个问题，我们得回忆下我们之前的一期内容，我们曾经聊过那种街头烤鸭，为什么能做到20元一只。
答案就是，这种用的是快速出栏的樱桃谷鸭。这种鸭子真正的经济价值在鸭脖、鸭翅等附件上，鸭肉本身反而有点像边角料。再加上年出栏量超过20亿只，规模摆在那，价格就压到了20块。
所以又一个问题来了。餐厅里一两百的烤鸭，是不是其实也是这种，卖得贵是收智商税呢？
这还真不是，如果你仔细看一下，北京烤鸭跟那种街头烤鸭，无论是食材还是做法，都不是一回事。
现代北京烤鸭的很多做法，是全聚德发明或改良的，包括挂炉烤法、果木明火等等。
烤鸭好吃的关键之一，在于鸭皮的酥脆，而要把皮烤好，鸭子的体重和皮下脂肪厚度都得达标。
北京烤鸭用的是一种专门的鸭子，叫做「北京鸭」，这个品种已经有四百多年历史。它体型大、肉质细嫩，皮下脂肪也很厚，跟那种速成鸭，真的不是一种鸭。不过说起来，樱桃谷鸭其实算是北京鸭的后代，不过这是另外一个话题了。
为了保证皮下脂肪的厚度，北京烤鸭还有一道传统的工序：填鸭。
鸭子养到一个月左右，也就是最能长肉的时候，为了把鸭子的皮下脂肪催到标准厚度，每隔六个小时，就会把调好的饲料强行塞进鸭子的嗉囊，让它超量进食，一天填四次，连着填七天以上，周末也不让它休息。
这个过程饲料用量大，成本也高，非常考验技术，要由多年饲养经验的老师傅来操作。
这，就是填鸭式培养的精髓。
根据经验，一百只鸭子填下来，残次品加起来得有两成左右，而扛过来的，就成为优秀填鸭选手，获得进入烤炉的资格。
烤鸭店拿到鸭子之后，还要完成一系列棘手的专业工作，包括宰杀、烫毛、煺毛和制坯。
其中，「制坯」的工艺尤其复杂，需要十余道环节，一不留神，就真的废了鸭。
可想而知，开一家烤鸭店的难度有多大。
这也是为什么，在相当长的历史时期内，北京烤鸭店主要集中在北京，其他地方很少见。即使有，往往也是出现在实力雄厚的综合性大饭店。
02
那又是为什么，这几年北京烤鸭在全国开花呢？
这，确实是食品工业化发展的成果。
全聚德挂炉烤鸭曾经包括三十多个环节，但是后来，这些环节，开始一个一个脱离烤鸭店，被产业链承接。
早在90年代，全聚德为了扩大规模、多开分店，就把鸭子的前期处理往产业上游转移。
1998年，三元集团把旗下几个北京鸭养殖场整合起来，成立了金星鸭业，后来长期给全聚德供应北京鸭。
到了2005年，全聚德干脆和金星鸭业合资成立了北京全聚德三元金星食品公司，专门负责活鸭宰杀、鸭坯加工等业务。
逐渐地，使用现成鸭坯就成了烤鸭店的一种通行做法，原本需要门店处理的繁琐环节，全部集中到了工厂端。
到目前，鸭坯产业链已经非常发达，金星鸭业的北京鸭年产量已经达到了千万级。
还有一个有趣的事实是，在今天，「填鸭」这个步骤本身，也可以不需要了。
中国农科院侯水生团队培育出了免填型北京鸭，这种鸭子在正常自由采食的情况下，也能长出烤鸭需要的皮下脂肪。
尽管一些传统品牌很多仍在使用填鸭，但是根据相关统计，北京市场上95%以上的烤鸭原料鸭已经不再需要这种方式。
看来，「填鸭式」的培养也不是必然的途径，让我们恭喜鸭子。
03
除了鸭坯制作，工业化也已经触及到烤鸭最核心、也最依赖师傅经验的那部分，就是烤制本身。
大董的创始人董振祥，早在2000年底就给自己的烤鸭炉申请过专利。他把传统砖砌炉壁换成钢胆，可以更精确地控制烤制的温度。
而这方面全聚德走得更远。2002年，全聚德开始研发「电脑烤鸭炉」，采集了优秀烤鸭师傅的技术数据，再把它们写进电脑程序。
这是什么。这是人类早期「烤鸭.skill」。
到2007年全聚德上市的时候，招股书里写着，已经有50家门店配置了73台电脑烤鸭炉。这引发了当年著名的「肯德鸭」事件。
因为很多食客，根本接受不了百年老字号的这种做法。你全聚德怎么能按几个按钮，把师傅给炼化了呢。
于是有媒体给它起了一个很损的绰号，叫「肯德鸭」。
但现在回过头来看，全聚德当年挨的骂，多少有点冤。因为它做的这件事，其实就是后来整个烤鸭产业都在做的事情，也就是「烤制」本身的工业化。
到今天，自动化的电烤炉已经成为行业里的常见设备。而电烤炉的推广，又反过来进一步促进了烤鸭的传播。
大家想想，如果烤鸭要大范围铺到各种商场，用烧火劈柴的方式肯定不现实，没法满足环保和消防的要求。
实际上到现在，「烤鸭」在业界已经形成了一整套的供应方案，上游企业卖给餐厅的，也不再局限于鸭坯本身，还会提供设备指导、操作培训等服务。
这也是为什么现在的餐厅，可以比较容易地把原本高度依赖师傅个人经验的烤鸭制作，变成了一套容易复制的标准化流程。
在今天，全国各地的餐厅想推出自己的烤鸭产品，已经跟采购任何一种标准化食材没有本质区别。
你在点评平台上搜索一下，会发现，几乎每个菜系、每种餐馆，都在推出自己的烤鸭产品。
另外，之所以市面上出现这么多冒烤鸭、烤鸭卷、烤鸭套餐的产品，同样是因为这套产业链的溢出。
所以，烤鸭确实算不上很多人理解中的那种「预制菜」，但是另一方面，它确实也是预制的。它能铺向全国的原因，和预制菜扩张的原因，本质上是同一个，就是用工业效率替代手工。
区别可能只在于，是90%的预制还是99%的预制。
04
不过，烤鸭流行这事，还不只是供应端的事，因为就算供应体系很成熟，也不代表餐厅一定要选择它。
从商家的角度来说，为什么想引进烤鸭呢？这主要还是因为，不管你是鲁菜馆、浙菜馆，还是砂锅、海鲜，烤鸭对餐厅来说，都是一道不错的增量选择。
「北京烤鸭」是一个高认知度的国民级别品类。它几乎不需要教育市场，天然就能引起人们的兴趣，顾客都知道这是怎么一回事。
而今天的各种连锁餐厅，天然就存在着「商场困境」。商场店面积有限、租金又高，特别需要那种一眼就能被记住的产品，而烤鸭往往承担了这个任务。
从经济学的角度来说，烤鸭是一个高客单价的产品，但是因为它具有全国统一的价格锚点，因此一百多一只，顾客心理上还能接受。
这几年，几乎所有中式正餐都在经历着客流和客单价的双重下行，在一桌子炒菜里，摆上一只一百多的烤鸭，整桌的客单价立刻就被它拉起来了。
对商家来说，这无疑是一桩划算的买卖。
对顾客来说，烤鸭的口味几乎不挑人，而且这种碳水+肉+蔬菜+酱的组合，世界通用。
烤鸭还是一道具有「合家欢」气质的菜品，充满了仪式感。
而且的「现烤」这个特点，可以充分让大家卸下对「预制菜」的防备心理，收获一种手工时代的美好。
因此对餐厅来说，这是既能撑场面、又能保利润的一道菜。
我想起小时候，这道菜，是只有在婚宴、宴席上才来吃到的美味。
而且一个人也就能分到一两个。
如今这道菜逐渐大众化，虽然未见得每家都味道过关，但让普通人也能尝到各地美食，本身就是食品工业的意义。
参考文献：
中国烹饪协会官网
北京金星鸭业官网
“免填”型烤鸭专用北京鸭品种与养殖技术 北京畜牧兽医研究所
全聚德150年大事记 美食周刊
北京烤鸭的溯源与进化史 feat.雨前羽街 “杂食者餐桌”播客
随着品种不断改良 现在95%以上北京烤鸭不再用“填鸭” 新京报
心动时｜中外食客扎堆的全聚德 如何让鸭香跨越了三个世纪 北京青年报
全聚德的困境：154岁的鸭子怎么追回年轻人的心 财经杂志
全聚德和大董，谁才是鸭界顶流 钛媒体
北京烤鸭团体标准出台，对传统挂炉和传统焖炉的烹饪技术有了更详细的规定 界面新闻
担心：全聚德烤鸭将变成批量生产的“肯德鸭”? 中国青年报
北京烤鸭探源 方丈
“北京烤鸭”背后的协同之路 北京日报
餐饮圈又现新的细分赛道，背后供应商“躺赚”？ 红餐网
皮酥低脂油烤鸭制品及其制作方法和设备 董振祥专利
