日前，一篇牛蛙抗生素超标深度调查报道，在700亿牛蛙行业掀起一阵飓风。消费者面对美味的干锅牛蛙、泡椒美蛙等热门菜品无不瑟瑟发抖。
其实，牛蛙药残超标每年时有发生，行业顽疾始终治标难治本。核心症结在于养殖端为追逐产量，养殖密度过高，不得不滥用抗生素；流通环节对药残检测流于形式，食品安全始终如一把利剑悬顶。
牛蛙因高蛋白、低脂肪成为特色菜品，如果养殖端再不调整养殖模式、严控药物使用，最终影响的是整个行业。
01、药残频发
日前一篇牛蛙抗生素超标调查报道广泛传播之后，摆在桌上的泡椒美蛙、干锅牛蛙瞬间不香了，脑海里浮现出每一口都是满满的抗生素。
在餐饮行业，牛蛙是寻常可见的特色菜品，凭借优质蛋白质、低脂肪的优势征服了无数消费者。经过多年研发与实践，已衍生出各种味型，为消费者提供了多样化选择和美食体验。
然而，在靓丽光鲜的市场背后，牛蛙养殖、流通环节却暗藏食品安全乱象。
据澎湃新闻调查，为了追求产量，养殖户普遍采取高密度养殖牛蛙。这样一来，牛蛙很容易生病，抗生素滥用成为常态。同时，在牛蛙的加工、销售环节，药残检测更是形同虚设，难以堵截问题牛蛙登上餐桌。
该报道指出，有样本中恩诺沙星（抗生素）超标5倍以上，还检出明令禁止的呋喃唑酮，该药物具备致癌性和遗传毒性。
上下游企业为了规避监管，将牛蛙产品分为出口、无抗和常规产品。目前流向外卖、批发市场数量最 大的常规产品，药残含量风险最高。
事实上，牛蛙药残超标并不只是今年出现。2025年7月《中国消费者报》报道统计，自2014年至报道刊发时，国家市场监管总局共抽检牛蛙21518次，不合格次数为4077次。
仅2025年5-7月，南京、长沙、武汉、贵阳四地相关部门，就先后公示餐饮端、水产批发端存在牛蛙恩诺沙星超标等多起不合格案例。
牛蛙养殖行业并非不能用抗生素。今年3月，农业农村部发布《牛蛙春季质量安全风险防范与科学用药技术指引》，明确若需要使用抗生素，应严格按照剂量和疗程给药，并要严格执行休药期，从源头杜绝药残超标。就目前来看，标准落地执行情况并不乐观。
02、规模起落
上世纪80年代，国内牛蛙繁育和育苗技术普及，商业化养殖正式起步。90年代以后，专业牛蛙饲料问世和病害防治体系完善，推动牛蛙养殖在全国扩张，逐渐形成一个特色养殖产业。
相比其他蛙类，牛蛙吃得多、长得快，经济效益突出，产业规模迅速扩大。
据南方农村报统计，牛蛙全国年产量由2015年的20万吨增至2023年100万吨以上，成为继草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、对虾、罗非鱼和小龙虾后，国内第9个突破年产百万吨级的水产品。
2024年受市场环境影响，牛蛙全国产量降至70万吨，去年回落至55-60万吨。
牛蛙养殖产区布局历经两次变迁。2017年之前，全国8成养殖量集中在广东汕头、福建漳州及厦门一带。其中，汕头澄海区，养殖规模一度占到全国总产量的4成。
2017年后，福建多个县市开展牛蛙禁养整治，后来广东、江西跟进，传统养殖产地向全国其他地区转移。
养殖产能的扩容，来自于下游消费端的需求增长驱动。2023年，牛蛙类餐饮赛道成熟度大幅提升，涌现出蛙来哒、蛙小侠、蛙喔、哥老官、老佛爷、淘蛙和味之绝等一大批全国连锁头部品牌。
其中，创立于长沙的蛙来哒是赛道标杆，2010年以干锅牛蛙单品切入市场，2021年完成A轮融资，由绝了基金和番茄资本联合投资。据公开报道，迄今全国门店500余家，分布在全国120多座城市。
在产品形态上，各大品牌聚焦烹饪方式创新，从炭烤、干锅、油炸以及牛蛙火锅等正餐特色菜，不断向小吃、烧烤、火锅等赛道拓展。
不过，近两年整个餐饮行业不太景气，单品特色餐饮市场明显萎缩，相关品牌门店正在减少。
据窄门餐眼大数据，2025年11月，全国牛蛙品牌餐饮在营门店20772家，近1年净增长为-2585家。
受食品安全隐患和消费需求结构调整的影响，牛蛙餐饮赛道未达行业此前预判的千亿规模，当前市场规模仅480亿元。
03、赛道转型
牛蛙普遍采取高密度养殖，饲料、用药以及环保等管控难度大，成为行业发展的最 大痛点。
目前，全产业链整体产值已有700亿元，赛道体量庞大，却始终没能培育出具备行业影响力的上游龙头企业，仅在餐饮端诞生若干全国连锁品牌。从融资频率来看，牛蛙赛道远低于淡水鱼、鸡鸭等大众水产、禽类。
这主要在于牛蛙不属于全民刚需食材，相比鸡鸭鱼虾等市场通用食材，牛蛙消费场景有限、适配范围狭窄，行业短板较为明显。加上食品安全之剑一直悬在头顶，一二级市场对其长期保持高度谨慎。
为拓宽行业增长空间，牛蛙产品开始从线下餐饮向预制菜延伸。2020年特殊时期活体流通受限，牛蛙速冻预处理产品迎来发展机会，适合B端的腌制牛蛙、免浆牛蛙等半成品，随着预制菜行业东风正式起步。
2021年到2022年，免浆牛蛙产品在B端实现规模化商用；2023年开袋即热的牛蛙预制菜登陆市场。
国联水产应是较早介入牛蛙领域的上市公司，其在湖南布局3个养殖基地，2018年深度调研牛蛙预制菜，2022年开始为国内大型餐饮企业供应产品，并将牛蛙视作重点产品扶持培育。
据公开数据，2023年其控股子公司国联（益阳）食品的牛蛙年加工能力达3000吨，产品不仅供应百胜、沃尔玛等渠道，还针对C端市场需求研发成品牛蛙预制菜。
2023年后，牛蛙预制菜成为食品企业的新宠，除了国联水产，安井食品（603345.SH）、珍味小梅园、新希望美好等，也先后推出牛蛙预制菜产品，线上线下全渠道同步铺货。
但对比小龙虾、酸菜鱼的发展成熟度，牛蛙预制菜发展仍相对滞后。鲜少企业敢大手笔重仓，一方面来自于养殖领域药残舆情的反复出现，另一方面消费者对牛蛙产品的认知还停留在现杀活蛙的概念中，预制牛蛙产品市场教育尚未完成。
