中秋佳节，对酒赏月。上海、成都、广州等地的消费者，纷纷在酒酿店排起了长龙。
作为一种国民饮品，酒酿悄然翻红：
有专门店从夏天火到中秋，持续霸榜；有品牌在上海开出9家店，单店月入20万；还有的以“精酿米酒”引领打卡新潮流。
酒酿如何带动新增长、开启新市场？
“几斤十几斤地排队买”酒酿大规模翻红
今年，国民小众饮品酒酿悄然“翻红”，从夏天火到秋天。
双城·桂花酿；桂花酒酿小丸紫；金桂酒酿和龙眼桂花酿。
与此同时，我注意到，全国各地正在涌现一批酒酿专门店。
成都的李又甜鲜酒酿（以下简称李又甜），自5月试营业以来，稳居区域饮品店热门榜第1名。招牌斑斓米凉虾和酒酿冰酪持续热卖，平均月收稳定在15万元左右。
同在成都的肆季鲜萃，以酒酿为主打，20平小店月营业额八九万。
上海的暖爸鲜米酒，只卖酒酿，每天在市中心热门商场的档位前大排长龙，许多人几斤、十几斤地买。该品牌目前已开出9家店，每家店月营业额在12~20万。
此外，广州的迠Che、武汉的王外外甜酒酿等特色米酒店，也在当地风生水起，甚至吸引游客特意去打卡。
咖门报道过的安徽酒酿品牌伟伟冰酒酿，门店规模持续扩大，从去年的100多家店增长到目前的近300家。
酒酿为何翻红，经营者如何重做这种国民饮品？
重做“国民饮品”
用酒酿增收，有4个新路子
我和多位酒酿店的主理人、业内研发沟通后，梳理出今年做酒酿的4个新路子。
1、轻乳茶、果茶，用做茶饮的思路做酒酿
今年，酒酿似乎成了“*搭子”，轻乳茶、果茶、冰品等都有它的身影。
“酒酿具有独特的发酵香气，可以增加饮品的醇厚度、层次感、甜润感，激发茶香和调香茶尾韵，品质好的米粒还可以增加咀嚼感，提供饮用乐趣。”兵立王研发总监戴建波说。
酒酿做轻乳茶，可以结合应季元素，也可以搭配经典花香和热门小料。
兵立王的金桂酒酿，将酒酿搭配桂花乌龙，花香、茶香、酒香层次丰富。
李又甜的酒酿牛乳茶系列，鲜牛奶+茶汤+鲜酒酿，桂花、玫瑰、茉莉茶汤香气各异，加入小圆子口感丰富。
酒酿做果茶，利用水果做风味差异化。
1点点的荔枝桂花米酿绿，在茉莉绿茶中加入荔枝鲜果、荔枝汁和桂花米酿，提供双重清甜；
桂桂茶的青提酒酿冻柠茶，将茉莉绿茶和酒酿搭配青提与柠檬，淡淡的酒香让柠檬茶呈现出新鲜感和风味余韵。
酒酿也能做成冰品。李又甜推出4款酒酿冰酪，将米酒、奶酪打成冰沙加入茶汤，并且改变出杯形式。
2、用手作、健康小料，突出酒酿的健康价值
李又甜的主理人罗彪告诉我，川渝地区有深厚的酒酿饮食传统，当地女性生孩子、坐月子必吃醪糟（酒酿）。基于此，可以从“养生、女性需求”入手进行创新。
一方面，可以搭配健康、养生元素。
比如李又甜的酒酿奶酪，灵感来自北京的宫廷奶酪，将鲜牛奶和米酒一起低温烤制，做出像豆花一样软嫩的奶酪，奶香味很足又有淡淡酒香。
肆季鲜萃的菜单上，有生椰银耳米酿炖桃胶、椰青玫瑰米酿、玫瑰红糖鲜米酿等。酒酿与椰子水搭配，健康叠加，与银耳、桃胶、红糖等养生元素融合，能吸引女性群体。
其门店还提供多种健康养生小料，比如雪燕、桃胶、莲子、红豆，每份3元，不少顾客一次加好几份。
另一方面，在制作环节强调手作、新鲜。
罗彪告诉我，店里的酒酿、奶酪、甜胚子都是手作而成。以酒酿为例，蒸煮后的糯米，拌入秘制植物酒曲，在专门的发酵室发酵48个小时以上。
拉高产品价值的同时走高性价比路线，李又甜的饮品价格整体在7~15元，主打“平价优质”。
3、结合区域特色食材，做差异化创新
喜茶的新品双城·桂花酿，将香醇馥郁的五常·红曲米酿与甜润爽口的怀远·白糯米酿，融合出独特风味。再以经典桂花糖藕为灵感，定制全新的藕圆小料，满满的江南风味。
此前推出的酒酿白兰，也是以江南名小吃酒酿圆子为灵感，在3.8源牧甄奶中融入酒酿、糯米丸子等，还加入上海名小吃梨膏糖、《繁花》联名产品白兰蒙顶绿茶，整杯饮品口感立体、香气悠长。
这样一杯融入地域饮食习惯的饮品，差异化十足，对消费者有较大吸引力。
肆季鲜萃则是以成都的担担咸豆花为灵感，推出咸豆花米酿。一口下去，甜、咸、辣交织，新奇又亲切，成为门店一大特色。
4、用卖酒的思路卖酒酿，走大众化或精品路线
不在饮品中“作配”，酒酿也能“独美”。
上海的暖爸鲜米酒，菜单只有酒酿、原味鲜米酒和果味鲜米酒3个系列。
原味鲜米酒*限度还原了农家自酿米酒的风味，木甑蒸饭、手工半曲、恒温发酵，出酒后冷冻保鲜，用竹漏斗现舀现卖。
这样的米酒入口有明显的气泡感，米香浓郁、有独特醇香，酒精度数4~5度，适合日常配餐小酌。果味米酒是在原味鲜米酒的基础上，加入NFC果汁，有桂花和荔枝风味可选。
广州的迠Che是一家茶酒馆，半隐于闹市，却是许多人的“宝藏小馆”。以精选国内小众酒厂的精酿米酒为特色。
以招牌“米酒三巡”为例，套餐售价78元，包含一份酒食毛豆和3款地域风土的传统米酒：
产自武夷山的起泡酒米酒“大米生气了”；产自贵州从江的干型酒“远山煨酒”；产自江西婺源，酒精度6~8度的“相见欢”。
店员会讲解每款酒的特色，让顾客有更好的品酒体验。“精酿米酒”的概念也很适合年轻人和女性消费者。
酒酿市场，究竟有多大？
珍珠奶茶在全国大范围“翻红”，让行业人重新关注起具有国民度的经典品类。
戴建波认为，当下经典品持续流行，酒酿具有广泛的认知、消费基础，结合时下热点做差异化创新，有一定市场需求与容量。
但也不能忽视一些制约因素。
比如，在风味口感上，酒酿的甜度和酒香都需要打磨，太甜会压制茶、果、奶、小料本身的香气，酒气太冲会影响整杯饮品的香气。而且，冬季要避免加热过烫，否则容易发酸、不清爽。
另一个很现实的问题是酒精含量。大多数酒酿饮品即便已经将酒精度降到最 低，甚至不含酒精的范围（酒精度数低于0.5%vol），许多消费者依然无法接受，部分敏感人群也不愿意尝试。
焕发“第二春”的酒酿，市场究竟有多大？我们会持续观察。
视觉｜咖门江飞
