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地摊烧烤,杀疯了

总体看来,地摊烧烤店有一个很明显的优势就是:省去了传统烧烤店人工成本最高的工种——烧烤师傅。

烧烤界“新物种”出现:没有烧烤师傅、没有服务,现场现切现串,任凭消费者自选自烤。

现在,流行自助烧烤了?

随便走进一家挂着地摊烧烤招牌的门店就会发现,就餐区已基本看不到服务员,反而都是顾客忙碌的身影,拿串、结账、拿酒水、拿调料、自己烤串……

近一年,地摊烧烤店热度持续走高,这些门店抛弃了传统烧烤后厨出餐的模式,主打一个“没有服务,全程自助”。

新奇的吃法也吸引了大批消费者,目前,上海、杭州、苏州、无锡、合肥、武汉、广州、深圳、福州、厦门……多个城市都冒出了一批地摊烧烤店。其中,不乏一些小有知名度的网红品牌。

1、一批地摊烧烤店爆火,等位1小时以上是常态

要说地摊烧烤领域里关注度最高的品牌,为青春地摊烧烤(简称“为青春”)一定是其中之一。为青春首店于2022年底在杭州萧山区开业,很快该店就成为了杭州的知名网红打卡店。

去年7月,为青春进驻上海。为青春官方视频号称,为青春上海首店开业一年多,都在持续排队。

红餐网在大众点评搜索该店铺发现,“需要等位”是评论区的高频词,不少消费者反馈,晚上12点还需要排队,等位时间1小时以上是常态。

大众点评显示,目前为青春在上海已经有6家门店,分别占据各区域热门榜、打卡人气榜*。而为青春的39.9代50元的代金券半年已售出30万+。

为青春在上海的高人气,也带动了地摊烧烤在上海的走红。上海嘉定区一地摊烧烤店老板告诉红餐网,从去年下半年开始,上海的地摊烧烤店越来越多了。以嘉定区为例,高德地图显示,该区目前有近10家地摊烧烤店,其中一半是今年刚开业的门店。“上海现在有很多这样的店,排队的门店也有很多。”

△图片来源:高德地图截图

红餐网也注意到,上海已经出现了一些2-3家店的小连锁品牌,比如小家庭地摊烧烤、小炉炙地摊烧烤等。

走红长三角后,地摊烧烤也开始不断往外扩张。

今年以来,为青春已相继在深圳、汕头、唐山、常州等城市开出首店。据大众点评显示,目前为青春有近20家门店。

而在广州、福州、厦门、武汉等地也出现了一批地摊烧烤店,且不少店铺在大众点评上被标注为“新店”。

8月初,95后美食博主夏欢(化名),特意打卡了汕头新开的地摊烧烤店。下午5点半取号排队时,前面已经有90多桌了。“新店开业真的超多人,我们等了2个小时才吃上。”

△图片来源:受访者供图

深圳白领露露(化名)也告诉红餐网,近几个月,深圳多了不少地摊烧烤店。上周末她和朋友去学校附近的店,还没开始营业就已经在排队了。“5点开始营业,我们4点50多到就需要排队了,6点才进店。”

注意到地摊烧烤的火爆,一些传统烧烤店也开始转型了。

在杭州,大众点评收录9年的“丁丁小串·地摊小炉子烧烤”,此前是传统点单、后厨烤制的模式,但从去年起就调整成了如今的地摊烧烤。

整体来看,尽管不停有冒出新品牌,但像为青春这样有近20家门店规模的地摊烧烤微乎其微,绝大部分地摊烧烤品牌的门店数都还没有超过5家。比如成都的吕小伙地摊小炉子烧烤、西宁的致青春地摊烧烤等。

2、人均50元起步

全程自助,就像逛超市一样

事实上,地摊烧烤与东北烧烤有异曲同工之处。传统的东北烧烤主打吃地摊,喝点小酒,几个好友围着小炉边烤边吃,自在又惬意。

而地摊烧烤为了还原街头吃地摊的感觉,往往也会走工业简约风,店内没什么装修。店内的用品大多统一为铁制品,比如烧烤用的钢铁签子、钢铁烤炉、钢铁烤盘,以及钢铁抽风管道的设计,甚至桌椅也是钢铁制的。铁皮桌、小马扎,加上刻意做旧的墙面,有点街头撸串的感觉。

在此基础上,这批地摊烧烤店又使出了一些新的玩法,他们最吸引人的就是:门店使用仓储式陈列;食材现切现串,多样而平价;一炉一桌,由顾客自己烤制。

走进地摊烧烤店你就会发现,店内的动线设计像是仓储工厂,天花板上挂着指引牌,显示“入口”“选串区”“酒水区”等。中间是开放式货柜,按“回”字形或是“一”字形陈列,摆着各类烧烤菜品。食材货架周边就是排列紧凑的餐桌。

值得一提的是,不少地摊烧烤店在“回”字形食材柜中间设了开放式厨房,几个店员坐在中间现切各种肉类,现场穿串,360°无死角展现食材新鲜。有门店还打出当天备货、不卖隔夜食材、鲜串现烤的承诺。

△图片来源:受访者供图

一些门店为了强化“不卖隔夜肉”的形象,还会推出“越晚折扣越高”的优惠券。比如为青春晚上10点以后,可以用6.8折券。上海的东哥小炉子地摊烧烤,晚上10点后可以用5.8折券。

食材方面,地摊烧烤店中,肉类食材种类会更多,包括牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、海鲜等。此外也会搭配一些凉菜和小吃,比如拍黄瓜、无骨凤爪、小龙虾杯面、冷面等。

红餐网对比各大地摊烧烤店菜单发现,五花肉、牛里脊、牛油等荤菜的价格大多在10-13元4串,素菜一串在1元左右,算下来人均消费多为50-90元。

△图片来源:受访者供图

在吃法上,这些地摊烧烤店也有一套统一的标准化流程。顾客进店后先找好桌位,然后在自选区用购物篮选串。从烧烤食材、到烧烤器具、再到酒水、甜品等,每份产品上都有标签,挑好后给店员扫码计算价格。结账后入座,自己撸起袖子开烤,边烤边吃。

全程只有结账和上炭炉会有服务员帮忙,其他全都自助。露露评价道,整个流程和逛超市一样。

为了帮助顾客熟练烤串,地摊烧烤店也是用尽心思。

红餐网注意到,大部分地摊烧烤店的每款食材都在签子下方贴上了标签,标注该食材相应的烤制时长和方法。比如十三烧地摊烧烤的黑椒牛肋条会标注:先刷油,烤制外皮变色撒盐,再烤制金黄撒孜然辣椒,建议烤制3分钟。

此外,地摊烧烤店还会在墙面、餐桌、桌布等位置,张贴上烤制方法。顾客只需要根据这些标明的方法一步一步来,几分钟就能吃上烤串。

△图片来源:受访者供图

总体看来,地摊烧烤店有一个很明显的优势就是:省去了传统烧烤店人工成本最高的工种——烧烤师傅。

一如视频号“小熏总爱吃”的主理人(自诩“为青春地摊烧烤联合创始人”)在一则视频中讲到:“地摊烧烤模式的一大优势就是做到了去厨师化。从技术和人力成本上,解决了烧烤连锁的难题。”

3、营业时间短、翻台慢,要“长红”还有难题

近两年,餐饮消费的风向已发生变化,体验感、价值感、性价比已成为消费者愈加看重的消费因素。地摊烧烤的一系列玩法,无疑都满足了这些要素,这也是其能走红的根本要素。

但即使有这么多优点,地摊烧烤仍不可避免要面临一些难题。

首当其冲的就是消费体验。在深圳上学的00后嗡嗡(化名)和朋友一起去了地摊烧烤店,一行2个人花了130元,她们的评价是:“氛围好、很便宜,但是很麻烦”。

如其所说,除了氛围好,其他很多方面还要调整。比如,调味品只有3种,有些腌过的烤串不入味,座位太挤、桌子矮小坐着不舒服……

体验下来,嗡嗡觉得自己以后还是会选择传统烧烤店。理由也很简单,不用自己烤。“地摊烧烤的烧烤炉太小了,位置也很挤,烤的时候撒粉还要拿出来撒,蹑手蹑脚的,很不方便。”

△图片来源:受访者供图

和嗡嗡感同身受的消费者有不少。红餐网查阅了10多家地摊烧烤店的店铺评论,其中,有不少差评:

“桌子是比较小且矮的,不是很舒服,送上来的炭火是烧得正旺的,所以非常容易就烤焦了。”

“因为是自助烧烤,所以有时候找不到服务员帮忙,叫人服务也比较麻烦。”

“这个炉子太小了,摆不了多少串就满了,而且也不能自己转,烤着烤着就累了。”

“排了2小时进店,很多肉串都没了,员工串的肉也没及时补上。”

……

整体来看,地摊烧烤被诟病最多的问题体现在自烤麻烦、服务欠缺等方面。

另外,从商家自身角度来看,地摊烧烤的现切现串、自助烤制,也有一些隐患,比如:高峰期食材供应不上、翻台率低。

不少消费者反馈,自己排队1小时,进去后发现很多肉已经被拿完了,现串食材又比较慢,导致“无串可拿”。

△图片来源:受访者供图

消费者不是烧烤师傅,自己烤味道能不能好吃不说,但速度多半会比较慢。夏欢等人都表示,边吃边烤最少要花2小时。

2小时才能一桌,可想而知,门店的翻台率必然会受到拖累。且地摊烧烤店的营业时间多是下午5点到凌晨2点或3点。营业时间短、翻台慢,对门店的营收也会带来一定影响。

对于连锁品牌而言,品牌力打造也是困境之一。红餐网注意到,为青春走红以后,各地出现了一批从名字到模型都非常相似的品牌,诸如友青春地摊烧烤、致青春地摊烧烤、遇青春·自助地摊烧烤、要青春地摊烧烤、正青春地摊小炉子烧烤……让人眼花缭乱。

当然,打造品牌力可能已经是后话了。眼下,能不能做不好店内运营管理,和供应保障,能活多久,对于更多还是单店规模的地摊烧烤店而言,可能还存在很多未知。

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