餐饮界的“当红炸子鸡”非小火锅莫属。
工作日下午七点多，在合生汇商场开业不久的冯小胖转转小火锅，门口已经排起了长队，顾客平均等待20-30分钟才能入店用餐，而该时间段，商场里的其他餐饮店几乎都不需要等位。
不仅是商场里，开在社区店的南城香，今年因为推出了半自助小火锅，客流量异常火爆，晚餐时段人满为患，很多人甚至直接站在餐桌旁等待上一桌顾客用餐结束。
在餐饮行业，因技术要求不高、投资回报又快，火锅被公认为创业门槛*的赛道。而在细分领域中，小火锅成本更低、规模更小，一跃成为餐饮创业的“黑马”。以北京为例，大众点评显示，含“小火锅”关键词的门店已超800家，其中不少都是近一两年才成立的新品牌。
但创业门槛低的行业，存活的门槛往往极高。随着入局的品牌越来越多，行业洗牌也在加速。天眼查数据显示，成立1-2年的小火锅企业超过2600家，其中已经注销的就超过1200家，存活率仅一半。
被小火锅背刺的年轻人，已经在社交平台发起反击。
在小红书关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下面有高达423万+篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。
网友“杨枝甘露”在小红书分享了自己吃自助小火锅的经历，整顿饭她吃的最多的就是菠菜，因为旋转台上的肉都是一眼就能看出来的合成肉，更别提小酥肉不酥，海鲜不鲜，甚至连蔬菜都没洗干净。用她的话说“60块钱用69折吃海底捞至少能吃几块真肉”。
而在小火锅这里，“消费125，吃了这辈子所有的合成肉。”
1、差评满天飞，小火锅为何“低价又低质”
小火锅的走红无疑是搭上了火锅界“消费降级”的快车。
《中国火锅经营发展报告（2024）》显示，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，为2019年以来的*点；九毛九集团旗下多品牌客单均下调，太二酸菜鱼从78元调到75元，怂重庆火锅厂从130元调至121元。
但对于大多数消费者来说，这些大品牌的客单价还是高了，2023年火锅消费主流客单价主要集中在60-80元之间。
图源：红餐网
小火锅则恰好满足了这一消费期待。根据红餐大数据显示，小火锅的主流人均消费集中在60元及以下，20-40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%；其次是40-60元区间和60-80元区间，占比分别为27.3%和25.4%。
但在火锅界的价格战中，小火锅在卷大火锅，大火锅也纷纷盯上了小火锅这块“大蛋糕”，开启“降维打击”。
去年，海底捞开始布局中低端市场，推出嗨捞火锅，客单价相对于海底捞的100多元降低到了80元。今年，趁着小火锅市场的热度，“嗨捞火锅”正式更名为“小嗨火锅”，价格一降再降也降，小嗨火锅的河北门店客单价甚至低至50元。
在大众点评上，多家旋转小火锅的评分在4分左右，4.5分以上的店铺几乎没有。以北京为例，农小锅、烫煮风等旋转小火锅品牌的评分在3.1至4.2分之间。
打着“在外吃好饭，就选农小锅”招牌的农小锅，被网友诟病其菜品种类少，“除了蔬菜没什么可吃的”，“还不如吃麻辣烫”。
吃穷鬼套餐的人都是不挑剔的穷鬼吗？显然不是。《2023新中产大调研》显示，群体的收入越高，对“平替”的认同感反而可能更强。在月收入超2万元的群体中，有26.8%的人致力于将平替作为一种“生活方式”保持下去，而非只是试试。所以，消费者的需求不是低质低价，有价值感的菜品，才能让消费者感觉到物超所值。
另一方面，低价的背后是在服务上节约成本。如果说合成肉是“一分钱一分货”，那长毛的食材都能出现在餐桌上也是没得可“洗白”了。网友“小红薯”觉得在商场吃饭肯定会干净卫生点，没想到竟然在商场的连锁小火锅品牌中吃到了长毛的豆泡，并且自助台上的半盆豆泡全都发霉了，服务员知道后仅仅是淡定地撤掉了发霉的产品，没有进行任何补偿行为。
成也低价，败也低价。租金不菲，还要保证菜品丰富的同时维持低价，自然杯水车薪；而为了降低成本，放弃食材把控，最终只会失去消费者的信任。对于缺乏核心竞争力和品牌口碑的小火锅来说，最终只能遭到价格战的反噬。
2、小火锅的3种“死法”
小火锅虽然看似一派火热，但真正跑出规模的品牌凤毛麟角。
据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2024》显示，截至2024年7月，门店数量突破百家的小火锅品牌占比不到1%，超过80%的小火锅品牌门店数量在5家以内。
速生速死的小火锅到底遇到了什么问题？
01、供应链能力捉襟见肘
在整个赛道还处于较为分散的状态下，急速扩张的小火锅对于运营的把控显然不够成熟。
大品牌能做到“*性价比”，依托的是其背后成熟的供应链，和连锁运营带来的成本均摊。以许府牛为例，凭借人均60的客单价，许府牛2023年单年净增长660家，一跃成为火锅净增长*名。低价背后需要实力支撑，为了锁价，牛肉价格低的时候，许府牛在海外单次支付牛肉货款高达1-2亿元。
而许多小火锅品牌则不具备提供“性价比”的能力，低价策略或许能够在短期内吸引消费者，但对于缺乏规模和成本优势的“散户”来说，一昧地卷低价只会让品质大打折扣。
围辣小火锅是小火锅品牌中在近两年扩张最快的，根据窄门餐眼显示，围辣目前已有811家门店，覆盖25个省份。
但实际上其经营模式依然传统，加盟门槛低。加盟费由品牌使用费、设计费、设备费构成，比起做品牌，更像是在卖设备，缺乏对食材的把控。只有锅底和蘸料由总部负责，食材则需要自行采购。牛羊肉供应链虽然已经签约，但目前只能满足河南本地的市场需求。围辣作为已经目前已经覆盖18个省份的连锁品牌，供应链却如此不足，其他小火锅品牌的情况也可见一斑。
而这一点上，快餐品牌却有着天然优势。
在万亿规模的餐饮市场中，小火锅已经算不上一条优质赛道，但对于快餐品牌来说仍然不失为寻找增量的一个选项。去年，南城香推出的半自助小火锅因为兼具性价比和品质获得了不少好评。小火锅共三种套餐，*的蔬菜锅仅22元，原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅为37.8元。在自助区，提供了木耳、土豆、茼蒿、豆腐等近20种蔬菜供选择，小料、米饭、水果均免费提供。
低价的同时在品质上不打折扣，有赖于背后完备的供应系统。南城香在河北拥有自己的菜地，菜地旁边就是净菜加工厂，处理完直接送到门店，小火锅所供应的蔬菜就是蔬菜基地当日现摘的，在压缩成本的同时也保证了食材新鲜。
02、运营动作变形，成了预制菜套餐
早在2021年巴奴火锅就推出桃娘下饭小火锅，将快餐与火锅结合，菜品搭配固定，以套餐形式售卖，小锅底下放上酒精灯，人均价格仅29元。但和去年小火锅市场的异常火爆相比，桃娘下饭小火锅反而走上了下坡路，去年下半年起北京连关4家门店，桃娘创始人已经在去年卸任桃娘法定代表人，并退出公司管理层。其中巴奴创始人杜中兵已经从股东中退出。
究其原因，“下饭”的定位让小火锅本就模糊市场角色更加尴尬。菜品煮熟后上桌，失去了“涮火锅”的*乐趣，不过是伪装成小火锅的快餐。
当小火锅脱离火锅沦为快餐，所面临的竞争对手就不只是传统火锅店了，而是冒菜、麻辣烫等本就平价的品类，这样一来，小火锅原本在火锅品类竞争中的价格优势显然就不存在了。
03、加盟踩坑
此外，小火锅的投资并不如想象中那么“低门槛”。
数据显示，加盟模式的小火锅店，不包括房租，100平米面积门店的前期投资就超过30万。开业后，还将按照经营年度营业额收取一定比例的营运服务费。像龍歌这类直营模式的，无论是投资合伙人还是事业合伙人，起投金额均100万起，并按一定比例收取管理费。甚至有些小火锅加盟商因为前期投资太多，还没开业就倒闭了。 <_o3a_page>
3、能否走出泥潭？
01、会员制经营
遥想十年前，小火锅鼻祖呷哺呷哺在港交所挂牌上市，成为“连锁火锅*股”，风头甚至盖过海底捞。彼时，呷哺呷哺还是性价比的代名词。学生时代的小洁*在周末和室友两个人去呷哺呷哺点一份不到八十的套餐，人均三十多，有菜有肉，吃好吃饱。而最近再去吃，两个人竟然消费两百多，虽说和其他火锅店相比也称不上贵，但性价比却没了。
而如今，忘记“初心”的呷哺呷哺日子也不好过了。2023年呷哺集团新开131家呷哺呷哺门店，关店99家。在此之前，呷哺呷哺也已经多年连续亏损，2021-2023年呷哺集团，净亏损分别为2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元，累计亏损8.45亿元。 <_o3a_page>
赶着小火锅翻红的潮流，呷哺呷哺开始积极自救。
除了调低价格重新赢回消费者的青睐之外，一方面，呷哺集团致力于通过优化供应链等方式来降本增效。去年，通过优化供应链，呷哺集团平均采购单价下降了6.5%；今年8月，呷哺集团宣布其占地约1.2万平方米的新物流中心正式投入使用，预计将可服务于近500家餐厅。
另一方面，呷哺集团开始探索新的盈利模式。去年5月，呷哺呷哺正式推出付费会员模式，消费者可以花费208元成为其年度付费会员，将购卡、折扣、积分、新店、生日、新品六大特权打包给付费会员。今年7月，创始人贺光启在采访中表示，呷哺呷哺今年的目标是冲刺300万付费会员，收入可达6亿。
但目前这只是一个“美好的愿望”，最终会员制能否挽救呷哺呷哺于亏损泥潭，还有待市场检验。
02、产品差异化
小火锅令人诟病不断的同时，也有因为做好产品差异化而广受好评品牌。
龍歌自助小火锅从山东起家向江苏扩张，已经开出近100家直营店。包含锅底的定价是59.9元100多道菜，荤菜不是火锅常见的牛羊肉而是海鲜，并且现炸炸鸡是龍歌的招牌产品。龍歌的炸鸡花了大价钱买断配方，并在各个门店新增了现炸岗，很多消费者反馈龍歌的炸鸡“和KFC一样好吃”。
火锅说到底无非是食材和锅底，而食材根本不需要烹饪，那锅底就成了决定口味最重要的因素，锅底创新也成了小火锅脱颖而出的关键。
今年以来贵州酸汤口味锅底大热，但其独特的口感受众范围并不大。龍歌自助小火锅与高汤领域的供应链企业仟味合作，联合研发更适合山东口味的贵州红酸汤，上市仅7天就刮起热卖风潮，销量突破1.7w单。
03、“火锅+”的模式差异化
当火锅的同质化问题越来越严重，“火锅+”的新模式成了创新的大势所趋。
在长沙起家的盛香亭将长沙特色的热卤与小火锅结合，将新式热卤做成回转小火锅模式。不仅借鉴了自助的转转小火锅，还参考了回转寿司的定价模式。回转台上不同颜色的碗碟代表着不同的价格。特殊菜品与锅底扫码单点、单独计费。
诞生于西安的串士多将串串做成回转小火锅的模式，以时尚、活泼、年轻的面貌吸引客户。回转台上用方盒装着各类串串，顾客自行拿取，按照长竹签、扁竹签、透明盒、夹子计价，价格为1元至3元。锅底和精品牛羊肉需要扫码下单。
4、“副牌”化运营
2021年，吉野家多家门店重新装修，招牌换成了吉野家火锅，以套餐形式售卖小火锅，定价在48元左右。而仅仅过去不到三年，吉野家火锅已经没有独立的门店，而是作为菜单上“吉选火锅”的一个日常菜品，下午2点之后开始售卖。同样地，南城香、西少爷的小火锅也仅在下午四点后供应，作为快餐之外的补充品类。
消费者多是在午餐时间选择快餐，快餐晚上的生意普遍不好，而火锅能够带动晚餐时段客流，这才使得小火锅成为了快餐品牌的额外增长点。况且，快餐品牌都是做全时段餐饮，一个店相当于五个店，只要客流多、人气旺，流水自然就多，成本自然就摊薄了。
说白了，对快餐品牌来说，小火锅就是捎带手赚钱的项目，不用过多投入还能增加额外收入。对小火锅品牌来说，可就不是这么轻松的事了。
说到底，要做小火锅就不能只做小火锅，玩出新花样才能打动消费者。当最初的红利期退去，小火锅赛道进入了深耕调整期，当餐饮行业进入存量时代，只有不断在定位、产品和模式上不断创新，真正打造出核心竞争力的品牌才能在“深海区”活下去。
