最近预制菜行业又开始被疯狂讨论，先是盒马宣布把预制菜列入一级部门，将预制菜视作未来的增长点。然后是火锅食材超市锅圈食品即将冲刺港股上市，也被认为是预制菜行业重要的发展标志。
另外，佛山、浏阳、石狮、莱阳等全国多地都加紧发力预制菜产业，希望抢到行业起飞的风口。
关于这个话题，我，当时说的是预制菜正在主导一场餐饮领域的「去厨师化」，现在看来，两年过去了，预制菜已经不只是餐饮领域的趋势，而是正在进入和「吃」相关的方方面面。
所以这期内容，我想系统性地聊一聊预制菜这个行业，以及为什么那么多的企业和地方如此看好预制菜。
01
关于预制菜的定义非常模糊，很多人认为预制菜就是外卖料理包，也有人认为预制菜和方便面、自嗨锅之类的方便食品没什么不同。
而且，就算是食品行业的专业人士和投资者，其实也没有给一个很明确的定义，普遍的说法是以工业化的方式，将食材进行不同程度的加工熟制，就可以被称为预制菜。
但是按照这个定义，就没办法聊了。比如咱们平常吃的复合调味品，类似火锅底料，豆豉辣酱或者咖喱油老干妈之类的，其实也符合这个定义。
另外，咱们吃的炒花生瓜子之类的零食，超市买的薯片辣条，也完全符合这个定义。
真的要说这些东西是预制菜，那我觉得蜜雪冰城和可口可乐也是预制菜，没毛病吧？
所以，我想换个角度来定义预制菜。
我觉得，与其看「预制菜是怎么做出来的」，不如研究一下「预制菜是为了满足什么样的需求」。
预制菜用户的核心需求有两个，当它用在餐馆里，是为了帮助餐馆提高效率和标准化程度，当它直接出售给消费者，是为了简化做饭流程。
为了满足这两种需求生产出来的，才能被称为预制菜。
另外，预制菜它至少得是个菜，或者说它的目的是为了还原餐饮产品。所以类似复合调味品虽然也能提升厨房效率，但不能算预制菜。
到这里，我们基本就可以给预制菜一个定义了：
通过工业化生产的方式还原餐饮产品，用以简化烹饪流程，提升厨房效率，实现出餐标准化，才能被称为预制菜。
所以，当我们在讨论预制菜时，基本上只会讨论半成品菜肴，或者广义一点，把预制米面、预制（火锅）食材纳入预制菜的领域也就差不多了。
02
我们先来聊餐馆这块对预制菜的需求。
一般情况下，餐饮业主要成本有三块，原材料、人力和房租。
根据中国饭店协会的《2022中国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业原材料占比大概在40%左右，房租成本在10%左右，而人力成本则是在20%左右，加起来要占到70%以上。
而在这三块里面，租金和员工工资存在着持续上涨的压力，加上餐饮行业入行门槛比较低，竞争激烈，所以这个行业的利润空间其实不算很厚，平均净利率不到10%，而且每年都有超过30%的洗牌率，也就是有大量的门店是要被关掉的。
基于这样的现状，餐饮企业改善自身生存状态，提升抗风险能力的意愿其实是很强烈的。
先说人力。
去年互联网行业很流行一个词叫「降本增效」，说好听点是提升人效比，说难听点就是裁员。
在餐饮企业也是一样。
熟悉中餐厅后厨的人都知道，为了提高出餐效率，后厨的厨师会有不同的工序。
用最笼统的分法，后厨一般也可以分成三块。切配负责处理原始食材，打荷承担砧板到炉头的过渡工序，炉头最终负责将菜品熟制。当然，具体到不同规模，不同菜系的后厨，还会有更细化的分工。
而预制菜的引入，影响*的就是切配环节，也一定程度上会取代一部分打荷的工作。后厨只需要完成把菜品加热做熟这个工序就行了。工序简化了，对厨师等专业操作人员的需求也降低了，人工成本就能降下来了。这是餐企使用预制菜的*动力。
根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜，可以让人力成本降低45%。算一下，人力这块就能省下9%以上的成本。
而后厨人力的减少，又会带来一个改变，就是接待能力的提升。
传统意义上，后厨面积决定了一家餐馆接待能力的天花板。这个决定是两方面的。
首先，面积大了，厨师多了，才能提高出菜产能，客人等待时间减少，用餐时间减少，翻台率就高了，能接待的客流也就多了。
另一个方面是，面积恒定的情况下，后厨面积增加意味着就餐面积下降，同样决定了门店的接待能力。
利用预制菜减少后厨的人力和工序环节，就能用更小的后厨面积，更多更快地出菜。实现翻台率和用餐面积的双重提升，极大程度提高接待能力，从而提高门店坪效。
从这一点上看，预制菜也能变相地为门店省下房租。
最后就是原材料了。
在餐饮行业有句老话：
如果顾客点啥就有啥，那你的餐厅就离关门不远了。
这句话的意思是，就是如果餐馆的菜单上菜品种类过多，超过了后厨的能力，那么对成本也是一种拖累。
品类越多，需要采购的食材就越多，但是并不是所有的菜品每天都有人点，那么新鲜菜品原料就很容易过保质期，投入产出比就会非常感人。
而且为特定的菜品，可能还需要配置特定的工序和设备，所以想要做到大而全，必然会损失效率。
但消费者天然对大而全的消费有需求，所以对很多不以单一品类著称的餐厅来说，损耗就不可避免。再叠加天气、菜上错之类不可控因素的影响，根据《中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，高的可以达到30%。
考虑到原材料在餐饮公司成本构成中是*的一块，占比40%以上，在原料损耗上稍作优化，就能省下一大笔成本。
于是，预制菜就成了一个可以考虑的选项。
前面提到，预制菜简化了烹饪过程，也就降低了过程中的食材损耗，加上不少预制菜都经过加工，储存周期比较长，非常适合餐饮门店优化食材配置。
所以，从人力到房租到原材料成本，预制菜给餐饮企业，确实能带来实实在在的降本增效，提升餐馆的抗风险能力。
03
但这还没完。
预制菜对餐饮企业抗风险能力的提升，还在于连锁化率。
关于连锁化，我之前的内容聊过很多次，这个事情在中国属于大趋势，避无可避的那种。尤其是随着瑞幸加入万店品牌俱乐部，行业内普遍判断，未来中国餐饮市场会有20家左右的万店品牌。
但目前看来，中国餐饮市场的连锁化率还是比较低。
根据美团新餐饮研究院的数据，截至2022年3月，我国现存餐饮相关企业约1172万家。
但在这一千多万家企业里，绝大多数还是小个体户。连锁餐饮，也就是门店数大于两家的企业只有19%，而CR5（前五企业集中度）比较低，只能拿走2%的市场份额。
尽管尽管从2018年的12%到2022年的19%，连锁化率已经进步很快了，但和美国日本50%左右级别的连锁化率，15%左右的CR5相比，连锁化提升的空间还是很大的。
对餐饮企业来说，连锁化*的优势就是抗风险。
根据中国饭店协会发布过一个数据，2021年一季度和2019年一季度相比，全国餐饮门店总数在疫情影响下，从905.6万家下降到760.1万家，减少了近20%。但在其中，连锁餐饮业态同时段只下降了6%，关店比例远低于大盘。
一般情况下，连锁餐饮的资金储备都会比普通小店更加充足，也有更多方法去应对危机。特别是疫情这种特殊情况，个体餐饮往往就是无声无息的关店了，但连锁餐饮往往难受个一段时间，关掉一些门店，等到困难期过去就又开始恢复，甚至重新扩张了。
所以单从抗风险能力来看，连锁餐企比个体户要强很多。
但要做到连锁，需要解决的一个问题就是出餐标准化。
从标准化难易度而言，中餐比西餐要难很多。虽然肯德基麦当劳早在90年代，就把中央厨房，净菜配送这一套带到了中国，但是无奈中餐连锁就是起不来，原因就是出在标准化上。烘烤和油炸，比中餐里复杂的煎炒烹炸闷溜熬炖要简单太多了。
一直到真功夫的出现，才在「蒸」这个单独的工序上完成了电子化、标准化的生产，此后中餐的标准化不断发展，中式快餐连锁也开始逐渐崛起。
但即使到现在，这个崛起也还没完成，在中国，连锁化程度最高的品牌，还是大量的咖啡奶茶、面包烘焙、炸鸡汉堡之类带有舶来色彩的品类。正餐和中式特色菜系连锁化率就相对低一些。
这个是天赋问题，餐饮文化太深厚了就是这样的，没办法。
而预制菜的发展和普及，会很大程度提升中式餐饮标准化和连锁化的程度。
事实上，头部的餐饮企业已经在努力使用预制菜了。根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
而且对这些大餐企来说，他们做的已经不止是预制菜化，而且是预制菜的专业化。
一般情况下，门店数超过30家的大型连锁餐饮企业，就需要开始自建中央厨房进行标准化生产了，但在SKU比较多的情况下，不可能所有商品全部由自家中央厨房去完成。
所以它们的中央厨房往往会定位于核心原料的核心加工。比如内脏产品之于火锅品牌，腌制肉之于烧烤品牌。而大部分非核心产品和通用产品，它们甚至不会自己生产，而是向其他预制菜企业采购或者进行定制。
比如火锅店里的奶茶和炒饭，炒菜馆里的糕点，都是可以用采购的形式来做的。
而且在采购端，品牌还可以找到对应品类专精的预制菜品牌。
比如我要采购江浙菜系的预制菜，那我可以找到味知香。如果我需要的是预制米面食品，那么就可以找千味央厨。
品牌要做的，是管理好自己的核心品类，以及整合好自己的供应链，甚至做到像肯德基一样，基于强大的供应链，在新品开发和营销上玩出自己的玩法。
只不过在中国，预制菜行业现在的规模只有4000亿元，对比四到五万亿级别的餐饮业规模，渗透率还不到10%。行业普遍认为，这个渗透率未来可以达到30%。作为一个千亿级赛道，还有三倍的增长空间，这也是各地政府和餐饮企业如此看好预制菜产业的原因。
04
说完了餐饮行业，我们再来说说C端，也就是把预制菜直接卖给消费者。
中国零售预制菜在预制菜市场整体占有率只有18%，而销售额大概是日本30%左右，美国的15%左右。一句话就是，没发展起来。
发展不起来，有两个原因。
一个原因是选择太多了。我追求方便快捷，我可以叫外卖。我追求低成本和健康，我可以自己做。如果我追求消费升级，我可以出门去吃，反正外面的餐馆也不少预制菜，何必自己买了在家做呢？
预制菜看似满足了很多需求，但在各方面都做不到*，所以无法成为消费者的*。
而另一个原因，就是业内人士普遍回避的问题：工业化生产对口味必然是有损害的。
虽然我自己也偶尔在冰箱里会放一些预制菜，但必须承认，这东西就是没新鲜食材，从头做出来的饭菜好吃。
另外，我个人认为，同样是预制菜，餐馆里做出来的东西，还是比家里自制的要好吃不少，我估计有两个原因，一是灶台火力有差距，另外一个是餐馆里的预制菜，预制化程度还是比较低的，很多时候就是净菜。而家里买的那个几乎就是料理包，我在炒那个菜的时候，感觉像是在玩厨房cosplay。那做出来的东西口味和外面肯定没法比。
另外，即使抛开口味不谈，预制菜在C端也不符合中国人对美食的审美。
中国美食文化里，很重要的一点就是「人」。
这和我们前面提到中餐难以标准化是一样的。
因为复杂，所以难以标准化，所以「人」起到了很大的作用。厨师调味的习惯，对火候的把握，对食材的挑选，以及和食客的默契，都影响着消费者的体验。
为什么我们常说妈妈做的饭味道是*的？为什么有的食客不认餐馆只认大厨，就是因为我们的饮食文化非常注重「人」的因素。
而预制菜背后隐含的观念，是一种将人的因素视作一种不确定，需要去除的观念。
预制菜可能做得好吃吗？当然，随着技术进步和对中餐口味的理解，预制菜会越来越好吃。但你说这东西能称为美食吗？我觉得很难，因为美食不仅是好吃不好吃，而且是一种文化概念，而预制菜恰好和中国的美食观念格格不入。
05
但是，预制菜零售这门生意，现在做不大，不代表未来不能做大。
在我看来，预制菜的发展至少有三个机会。
首先是厨房基础设施的进化。
我前面说过，预制菜直接出售给消费者，是为了简化做饭流程。而简化做饭流程，其实是个好生意。
看看隔壁空气炸锅之类的小家电卖的有多好，就能看出，现在的年轻人其实都有一颗自己在家好好做饭的心。只不过要么是没时间，要么是厨艺不行，只能仰赖空气炸锅这种傻瓜式的产品。
如果研究一下日本和美国两个预制菜大国的历史，就会发现，这两个国家预制菜行业起飞，基本都伴随着厨房的进化。类似冰箱、微波炉之类产品在家庭中普及，让冷冻食品迅速进入千家万户，叠加城市化对效率越来越高的需求，于是带动了预制菜的发展。
所以同理，预制菜在中国，如果能抓住小家电的场景，也不是没有机会。
第二个机会，是家庭小型化。
独居的年轻人，或者情侣/室友两人生活的家庭在大城市越来越普遍，家庭正在从过去的三代同堂，三口之家转向更加小型化。而家庭小型化，必然会抬高人均做饭成本。
因此，就需要预制菜来简化烹饪流程，提高效率，避免做饭成为负担。
最后一个机会，就是居家时长。
过去几年证明了，许多职业的确存在居家办公的可能性，而且居家办公成本确实很低。未来居家办公，甚至远程协作会成为职场的大趋势。
而根据过去几年的数据，预制菜的消费与居家时长密切相关。预制菜有一些非常明确的消费节点。比如周末和节假日期间，预制菜的消费会大幅增加。某地疫情出现反复的时候，预制菜的销售会迎来爆发。以及预制菜最重要的销售节点：春节。
当人们花越来越多的时间在家里，意味着有越来越多的场景自己做饭，也更有可能购买预制菜。
06
到这里，预制菜行业之所以被许多人看好，原因也就很明显了。
但归根结底，预制菜是城市化的产物，是效率至上主义的产物。
在城市化的过程中，一切的空间都被标上了昂贵的价格，而时间成为了人们最宝贵的生产要素，每个人都希望有限的时间能换取更多一点的钱。
因此，预制菜有了它生长的土壤。
而大城市也深刻改变了我们的餐饮模式。在城市化过程中，我们的餐饮消费正在逐渐分化为享受型消费和功能型消费。
当我们只是为了填饱肚子，为了提神醒脑，为了获取营养，让我们可以坚持工作，我们就可以接受那些十分便捷，口味标准化，毫无新意和特点的食物。
而只有在某些特定的时刻，我们希望享受食物的快乐时，才会转向享受型消费。只有这个时候，我们会放弃效率，放弃便捷，放弃*的标准化，试图在食物中获得一些惊喜。
只不过，随着城市化程度越来越高，食物能为我们提供的惊喜也越来越稀缺，越来越昂贵。预制菜作为一种提升效率的工具，正在侵蚀那些人们得来不易的，享受食物的瞬间。
在大型商场的五楼六楼，在连锁餐馆，食物正在逐渐变得和它背后的城市一样，成为钢筋水泥和玻璃幕墙的标准化产物，成为高架桥和地铁线纵横的效率机器。
这一切的浪潮来得太快，甚至没有给我们一个拒绝或接受的选项。
而当我们怀念那些非标准的，充满意外和不确定的东西时，我们发现，我们早已支付不起它们的价格了。
