时隔66天，上海蔬菜一批（一级批发市场）老板张华名再次恢复了往日的忙碌。重新开业的*天，他兴冲冲发了一条朋友圈说，“我要证明自己还在”。
6月1日，是上海正式复工的日子。与张华名同样兴奋的，还有上海大大小小的线下商户，“两个多月没有收入，接下来要加倍把钱赚回来。”张华名说。
但与许多停摆行业不同的是，看似一切暂停的疫情期间，上海的生鲜供应链条已悄然发生变化，复工后，许多环节可能重新面临“洗牌”。
身处一线的张华名已经感知到变化开始盘算新的出路，他告诉虎嗅，“我们之前都发9米6挂车，现在都改发4米2或6米8了，一辆要砍一半多。”同样在思虑未来的还有一些 “获利者”，蔬菜加工厂老板穆林对虎嗅说，“疫情期间加工厂订单暴增，但复工后肯定会重回平静。”
不少人也在关心站在此次疫情前线的生鲜电商们。要知道，在此之前，一些生鲜电商平台已然冒出不少风险，股价大跌、拖欠供应商，令不少人开始怀疑商业模式的合理性。而疫情期间需求的暴增，令生鲜电商们暂获喘息，但回归常态后，是否能继续留住用户则成为关键。叮咚买菜就告诉虎嗅，“上海回归常态后，聚集线上的用户一定会有流向线下交易的，如何不断吸引用户、迅速恢复供应链和产能都是大家此刻面临的挑战。”
当重启键按下时，一切好像没变，一切好像又变了。眼下，对于上海生鲜行业的各个链条而言，如何应对疫情期间带来的“洗牌”，如何适应常态化后的新秩序，已成为关键。
加工厂重新洗牌
“这轮疫情之前，上海的蔬菜加工厂本来至少要倒闭一半。”加工厂老板穆林告诉虎嗅，好多人年前帐都结不出来，欠债几十万的人有很多。
据穆林所称，前年疫情之后，有段时间上海的生鲜加工厂像雨后春笋一般冒了出来，但这两年上海的整个需求量减少，加之电商渠道的增长，蔬菜加工厂的生意并不好做。
与生鲜电商合作，就变成了抢手的生意，但这笔钱也并不好挣。
穆林告诉虎嗅，相较于其他渠道，生鲜电商平台一般报价*、回款期最长。比如每斤菠菜生鲜电商还能压一两毛的价格，不要小看这一两毛，十几万斤的供货量就有几万块的利差。除此之外，平台的回款期有时要到一两个月，许多供应商因为回款的问题合作时间并不久，平台有时一两个月就会换一轮供应商。
不过，这门穆林口中不好做的生鲜电商生意，在疫情期间“救活”了不少加工厂。需求的暴增与通行证的“加持”，将一些生鲜加工厂从破产的边缘拉回，又获得了一些喘息的机会。
但毕竟，这并不是常态化的机会，而且随着复工后各个渠道恢复正常，一些加工厂还要面临新的压力。“有的厂会面临库存处理的问题 。”穆林说，生鲜行业损耗率本就很强，若不尽快低价处理这批库存，就要全部扔掉。
关于之后的出路，穆林打算看看其他行业，在他眼里，生鲜加工厂太内卷，每当看到一箱箱快坏掉仍卖不出去的蔬菜，他就压力倍增。
“当然，我们还不是最惨的。”穆林向虎嗅坦言。他告诉虎嗅，这段期间日子最难过的是附近的农户。往年，农户是刀，电商是鱼肉，农户不缺销路，定价权在自己手里，但今年，电商是刀，农户为鱼肉，不卖给电商就很难有销路。
生鲜电商的常态出路
重新盘算出路的不只有像穆林这样的生鲜加工厂老板，还有站在此次疫情最前线的生鲜电商们。实际上，在本轮疫情之前，它们已面临不少危机。
比如有的平台据称出现资金周转问题，拖欠多名供应商款项，欠款最多时接近千万；有的平台被爆出开始大量裁员，采购、算法、运营部门裁员比例达到50%、30%和30%。还有不少平台直接停摆，比如同城生活破产、饿了么“有菜”停止运营，盒马在3月份也一口气关闭全国范围内5家门店。盒马CEO侯毅曾在今年说道 “靠价格补贴赢得竞争优势的时代结束了”，其称一些平台非常惨烈，上百亿资金困在里面。
生鲜电商的盈利模式一直难解，运营成本、客单量和客单价这几大痛点并没有找到很好的解决方案。
不过这次疫情给一些生鲜电商暂时带来喘息的机会。
比如无论用户规模还是使用时长均维持了大幅增长。据东吴证券研报，4月份用户规模方面，生鲜电商应用 MAU、DAU 相较上月均有不同幅度的增加，MAU增长前三的美团买菜、美菜商城、每日优鲜，环比增幅分别达到 41.2%、38.7%、31.2%，DAU 增长前三的叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜，环比增幅分别达到 78.2%、76%、69.3%。其中叮咚买菜和每日优鲜人均单日使用时长增长迅速，环比上升 28%、16.1%。
除此之外，平台的供应量也大幅激增。据叮咚买菜3月14日数据，上海蔬菜供应从每天600多吨提升到1000多吨，肉蛋奶供应从每天400吨提升到700吨，米面粮油从120吨提升到300吨。每日优鲜在上海防疫升级之后也加大了供应量，蔬菜供应量一度增至平时的5倍，水果、肉蛋和米面粮油增至4倍，而土豆、苹果、鸡蛋、挂面等民生商品的备货量则提升到平时的8~10倍。
突增的需求也令一些生鲜电商的特殊品类及自有品牌进入消费者视野。叮咚买菜告诉虎嗅，这段期间其预制菜在上海地区销量比平时增长超过50%，其中半成品净菜销量增长近一倍，豆制品品牌“有豆志”和面点品牌“良芯匠人”增长近2倍。而像“保萝工坊”这类推出较晚的自有品牌，也于近期被更多用户认识。
但要知道的是，这一切都是疫情应激状态下出现的变化，当回归常态之后，留给生鲜电商的是什么，它们是否找到了新的出路，才是解题的关键。
首先摆在生鲜电商面前的一个问题，就是迅速将结构和状态调回日常。
比如商品要从非常态供应转为常态化供应。
每日优鲜告诉虎嗅，疫情期间，相对于快和好，能买得到已是最核心需求，sku种类的简化就非常必要。这种时候，比如张君雅小妹妹这类产品，就不能再作为保供品，像金龙鱼调和油或某品牌大米，才应是常备常采，疫情的套餐制或供应包非常重要。
不过，回归常态之后，平台就要重新调整sku的丰富度，再次聚焦在产品升级上，比如据每日优鲜的数据，方便菜肴这个分类变化*，成长速度最快，常态化之后，预制菜仍要成为平台的重点布局领域。
除商品结构要迅速调整，人员架构也要重新安排。要知道，疫情期间不少生鲜电商平台在人员上做了应急调整。
比如据每日优鲜称，为保障末端运力的充足，自上海疫情发生以后，招募了近300名一线员工，除此之外，还在北京组织了一支70人的队伍直接支援上海，而且采取“曲线守沪”的策略，从北京和天津两地抽调了50多名分拣员工。除此之外，骑手的工资也会相应增加。
虎嗅曾在某每日优鲜相关抖音账号上看到，4月份其管辖骑手最高薪资能到达28368元，分拣薪资最高达到15114元。除此之外，对于骑手、仓管、分拣的招聘也一直不间断，据视频显示，骑手每天工资达到800-1500元，分拣则为300-800元每天。
但恢复常态后，这些应急时期的员工如何安排，也是需要生鲜电商考虑的。每日优鲜告诉虎嗅，这些骑手可以直接转化为长期骑手。但值得注意的是，若恢复常态，订单量下降，人员的增多会成为影响成本的重要因素。
此外，回归常态之后，如何留存用户、保持用户黏性，再次成为生鲜电商要面临的考验。叮咚买菜告诉虎嗅，这段期间，平台积累了一些对于用户的洞察，比如预制菜肴、复合调味料越来越被消费者接受，又比如饮食关注点开始趋向两极，健康型或“放纵”型。
但日后如何利用这些用户洞察、如何挖掘这些场景，转化为新的增长点，仍是摆在生鲜电商眼前的待解问题。
