预制菜，确实越来越香了。到了A股，事情似乎正在起变化。
新瓶装旧酒，半成品制作、送到家只需加热或简单处理即能吃的预制菜，在近两年疫情后的居家做饭刚需催生下，日益受到欢迎。据京东超市数据显示，五一期间预制菜成交金额同比增长超250%，日出库数量破百万。
去年至今，三家预制菜企业包括“预制菜*股”味知香，以及两家相关概念股益客食品、千味央厨，在风口上迅速起飞登陆了A股。然而，上市后股价却不约而同经历了一波“数倍大涨到断崖式跌落、估值跳水”的过程。几家企业去年年报关键数据的披露，也让我们看到了当下预制菜市场的虚火与泡沫。各家企业尚难以承受市场对预制菜的期待，味知香已实现满产，而益客食品、千味央厨相关营收增速较快但规模较小。而一些产业链上下游的头部企业如安井食品、国联水产等也纷纷切入，一出手便似乎力压营收、净利微薄的味知香，这让外界看到了预制菜的未来。
未来，在各地政府争做“预制菜之都”以及各项政策扶持下，各家入局抢占市场的企业们，能否打好配合在渠道、产品方面做出新局面？
/ 01 / “预制菜*股”高开低走，借风口能飞多高？
经营多年预制菜的“味知香”，没曾想借着疫情后餐饮市场出现的新变局火了起来。
味知香拿下“预制菜*股”，风口之下努力求变
这里需要先解释，什么是“预制菜”？拉长时间跨度，预制菜并非新鲜概念。简单说，就是半成品食品。从行业角度来说，预制菜有4R的概念，指“即食、即配、即烹、即热”。它被认为是中餐标准化的必经之路。
2020年3月，盒马成立3R事业部（3R，指即烹，即热，即食），预制菜是3R事业部的重要组成部分。盒马CEO侯毅判断，疫情之后，很多消费者的生活习惯会发生变化，在家吃饭会成为主流。侯毅道出了这波风口的主因。
味知香去年荣登“预制菜*股”，味知香的营收以牛肉等肉制品为主，形成了牛仔骨、宫保鸡丁、水晶虾仁、铁板鱿鱼等经典半成品菜。近期，公司发布了上市后首份年报。数据显示，营业收入7.65亿元，同比增长22.84%。净利润1.33亿元，同比增长6.06%。
这份财报与味知香的发展史相联系，才能深刻理解这家企业。味知香的上市前后关键财务数据的变化，恰可窥见当下整个预制菜市场动向。味知香成立于2008年，相比其他餐饮、冻品上下游产业链企业，业务集中于预制菜领域。上市前，味知香仅接受过小笔外部投资，可以说是一手逐步积累壮大的。这与资本热炒下，不少入局赛道创业者不同。
味知香股价高开低走，产能撑不起二级市场期待
市场给出的溢价，强烈受到行业风口助推。味知香在上市以来就备受资金关注，股价从上市之初的*28.53元一路飙升，最高到达139.8元，涨幅近3.9倍。目前，市盈（TTM）43倍，大幅回落，低于整个食品行业，总市值在60亿左右。
究其原因，主要是味知香的产能瓶颈非常明显，尚撑不起外界预期，高估值泡沫挤出是必然的。公司现有产能 1.5 万吨/年，产能利用率为 128.16%，已实现了满产实现饱和。而在2018-2020的三年中，味知香产能利用率分别为81.49%、85.89%和99.18%，产销率基本都在100%。起飞的行业，也带动了味知香加速放量的野心。
预制菜依赖地域性较强，一般都依托于一个生产基地。味知香原来的生产厂房使用多年，目前计划在建周期2年、耗费2.86亿元的新项目正在推进，产能将从现在的1.5万吨/年提升至6.5 万吨/年，增加超过4倍以上。
渠道调整、业务扩张、利润率下滑？味知香正在“二次创业”
当产能进一步提升之后，未来营收、净利润是否有大幅提升空间？我们试从味知香的渠道组成变化、业务结构、盈利能力等来分析。
本次财报所展现的营收、净利双增背后，实际上，味知香更值得关注的是首次出现了净利润年度“个位数增速”。要知道，2020年味知香净利润增速达45%，也是近年来最高值。2021年财报里对净利润下降的解释是：“受新冠疫情零星散发、上游原材料上涨、部分期间费用增长等因素，公司净利润受到一定影响”。
如此看来，净利润下降的原因不少。原因之一是，味知香初步开通电商渠道，营业成本增加。2021年电商渠道实现营收1521.59万元，占全年主营业务收入的1.99%。在此之前，味知香的经营渠道集中在线下，以入驻菜市场作为重点渠道，相较于其他门店更具成本优势，这也是其早期立足、崛起的关键因素之一。
从整个业务板块来看，味知香符合持续增长的趋势。早在2012年之前，味知香产品主要供应于B端企业，后来转型发力线下零售渠道，包含加盟店、经销店、批发。去年，经销商实现收入1.3亿元，占全年主营业务收入的16.99%。2016年的销售收入占比高达72.49%，近些年经销商的收入不断减少；与之对比，加盟店形式更能扩大市场份额，因此营收比重逐年上升，从2016年的3.71%上升，增长至2021年的3.46 亿元，占全年主营业务收入的 45.99%。目前，味知香已拥1319家加盟店，合作经销商572家。另外，批发渠道实现收入 2.44 亿元，占全年主营业务收入的 32.35%。
再来从成本看味知香的盈利能力，一般来说餐饮行业的成本结构大概是：工资成本占30%；菜品成本占30%；租金成本占20%；毛利占20%，算不上高毛利行业。主打预制菜业务的味知香毛利率基本与之相符。2018年至2020年，毛利率分别为25.10%、24.97%和29.46%。2021年，因成本增加，味知香的整体毛利率下降4.31个百分点。在前期大笔投入之后，下一步毛利率如何变化是关键数据之一，这将意味着未来味知香的成长性如何？
当然，2021年是味知香开始对品类、渠道等铺开投入的一年。抓住这波风口势在必行。偏安一隅的味知香，2021年在华东地区实现收入7.24亿元，占全年主营业务收入的 96.02%。值得注意的是，它也是眼下上海获批的保供单位之一。味知香展现出了目前预制菜行业格局分散的基本特征。纵观味知香的营收情况，对比行业其他公司来说，实际上严重偏低，几乎排在末尾，市场占有率也仅为1.8%。因此，我们可以将2021年的种种举措视为其“二次创业”所下的决心。
/ 02 /蹭热度上市，股价跳水，“预制菜”热赛道在炒冷饭？
与长期浸淫预制菜的味知香不同，一些产业链上下游关联企业自2020年以来才逐步加码该业务。
新入局者大致包括得利斯、国联水产等传统农牧水产企业，安井食品、思念等速冻产品企业，海底捞等餐饮企业，盒马工坊、叮咚买菜等零售企业。味知香这类专营预制菜的企业较少。切入预制菜赛道，意味着这些企业对原有产业链进行调整。
随着去年上市的益客食品、千味央厨等陆续发布的财报，各家预制菜业务进展得到披露。
益客食品蹭“预制菜”热点：毛利偏低，估值与净利润严重背离
被视为预制菜概念股之一、专业“做鸭”的益客食品，因为旗下包含鸭脖、鸭掌等熟食和串类、水煮类、腌渍类等调理品业务，并拥有400多家“爱鸭”连锁店。2018年至2021年，益客食品调熟板块的营业收入体量与味知香接近，分别为3.74亿元、6.55亿元、6.13亿元、5.19亿元，占主营业务收入比例分别为3.80%、4.24%、4.30%、3.16%。但是，该板块毛利率仅10%左右，这远低于味知香，深为外界诟病。
益客食品于今年1月18日上市，当日股价涨幅超过212%，然而1亿元净利润与超过160亿元的估值偏离明显。作为传统产业企业恰是蹭了预制菜热度。财报显示，去年益客食品主要运营“爱鸭”品牌卤制食品实现营业收入32.53万元，营业收入中占比较小，但公司认为“其未来市场潜力不容忽视”。如今，股价从上市当日34元回落至25元左右，但总市值仍然高达94亿元左右。
千味央厨：以预制菜为第二曲线，为主营业务解困
去年9月，另一家同样借着预制菜东风登陆A股的千味央厨，曾借着帮助肯德基在河南推出胡辣汤早餐而闻名。据称，预制菜是2021年公司重点关注的业务。2021年，公司预制菜销售额为1400多万元，同比增长达34.35%，占总营收不到两成。千味央厨披露“未来重点仍然是B端餐饮连锁企业，已经拟定成立控股子公司，专业从事预制菜的研发和生产”。千味央厨是思念退市后推出的服务于B端的企业，主打“油条”业务，供应肯德基等品牌。除此之前，其他产品竞争优势较弱。而去年短期内股价因预制菜利好信息翻了数倍。然而，从去年11月4日75.35元的最高点至今，千味央厨的股价已跌去近四成。
如果说益客食品有蹭“预制菜”热点之嫌，那么，预制菜似乎成为其寻到的第二增长点。无论味知香、益客食品、千味央厨，它们股价均经历了上市初期暴涨到大幅度回落的过程，区域化经营、传统产业属性等撑不起市场预期，这与近些年资本炒作下的火起来的比如新消费等赛道逻辑全然不同。
除了这些新晋玩家，巨头们也开始布局预制菜。比如，得利斯2021年预制菜产能约为3万吨，在建预制菜产能有15万吨。得利斯的15万吨，远高于味知香承诺的未来6.5万吨/年产能；盖世食品拟定增投建1.5万吨预制凉菜智能制造项目；2021年安井菜肴制品营业收入同比增长112.41%，未来重点布局布局小龙虾等业务；国联水产则指出，预制菜收入占总体营业收入比重正在稳步增长。
或许，头部企业大批入局才代表了预制菜的未来。
/ 03 /前景：打造爆品、做大规模，政府扶持缩短路径
预制菜的前景在哪里？回答这个问题，需要了解做大一家预制菜企业的发力点。
味知香“吃老本”？预制菜赛道以“打造爆品”为王
据味知香财报披露，2021年菜品种类也从此前招股书披露的200余种增至了300种以上。实际上，味知香真正畅销的产品远低于该数量，且长期比较稳定。而更令人出乎意料的是，2021年味知香的研发人员仅7人，而上市前仅4人；研发费用曾长期低于100万，2020年增至125万，2021年翻倍增至225万。
依靠4人研发团队，每年低于90万的研发费用，推出200余种菜品，做出了一家上市企业，这透露了预制菜行业的一大秘密：“打造爆品”。具体来说，做大规模的核心在于销售，或者是说打造出适合市场需求的爆款产品，“吃老本”即可。
有行业人士指出，预制菜的核心竞争力在于菜品开发，找到能击中市场痛点的爆品。并不是所有菜品都适合做成口感、价格等被消费者认可的预制菜。比如，今年五一期间，京东超市在北京地区畅销的酸菜鱼、胡椒猪肚鸡、低温午餐肉、东坡肘子等基本都属于经典菜品，口味可与堂食（外卖）保持无二。
也就是说，虽然不依赖于研发，但真正要俘获市场，需要的是企业打造“爆款”的能力——研发应该抛弃闭门造车式的思路。真正针对特定客群需求，培养产品开发能力。
“打造爆品”意在做大规模
“打造爆品”是扩大市场规模的一把利刃。
这个逻辑在新晋颇具野心的互联网零售企业得到了体现。与成立多年、围绕华东的味知香仅个位数研发人员数量不同，叮咚买菜预制菜研发团队有将近30人，包括研发各大菜系的大厨们，菜品研发时间普遍需要30~45天。一旦面向全国市场，并且希望快速增加产品覆盖面，深入各大菜系是必经之路，“后进生”叮咚买菜的研发团队规模或许值得味知香参考。
味知香近些年的研发费用率不及0.2%，与安井、海欣、惠发等食品企业1.5-2.0%的研发费用率差距甚远。扎根华东市场，靠着市场认可的经典菜品或许可以立足，但为了扩大规模，覆盖全国的“八大菜系”——去年的财报营收里已出现了东北地区——增加研发投入增加是必然的。
重资产模式难起步，政府“雪中送炭”缩短发展路径
政府的介入恰恰缩短了预制菜做大规模的路径。预制菜有较强的重资产属性，前期需要大笔投入，而只有做大做强、发挥规模效应，才能降低成本。今年以来，政府扶持、投建园区等一系列政策，让外界看到了预制菜在全国开花的局势。政府盯上了预制菜的原因在于，中餐标准化是未来大趋势，当食品、餐饮行业发展放缓之后，扶持有助于重资产企业前期发力，助推产业快速起飞可以实现产业调整。
餐饮强省、市正在发力。今年3月份，以美食闻名的广东省政府发布的“预制菜十条”（《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》）为代表，山东、河南、江苏、浙江、福建、四川、广东、河北等多地政府释放出扶持预制菜发展的信号。广东的湛江和肇庆高要、山东潍坊市下辖的寿光和诸城、重庆市梁平区（《中国（西部）预制菜之都产业规划》）等地提出要建设“预制菜之都”。
因为企业难以建立其覆盖全国市场的影响力，不少人看空预制菜赛道。但是，当预制菜从市场端传导至政府端，政策、资金扶持或将壮大整个产业。各地政府加柴引燃的是一把虚火，还是燎原之火？且看它能否烧起来。
