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艰难求存的上海餐饮人

上海正在经历一轮艰苦的疫情攻坚战。严格的封控之下,当地餐饮业艰难求生。

每天都处于全额亏损状态,早就不忍心去算了,越算越崩溃。

不知道什么时候能解封,更不知道解封之后什么时候允许恢复经营,恢复经营以后不知道什么时候客人能安心堂食。只能每天给自己加油打气,坚持住。3年了,虽然很疲惫但没有放弃,每天对自己说一句:会变好的。

三四月份没有正常营业后,员工工资的发放也被迫暂停了,我们现在还要给商铺适当的付一点租金,但有些商铺会不同意,甚至会断电断水,严重的还会上升到打官司的程度。

在‘鸳鸯锅’之前,部分门店适当的排班还能经营外卖、外送进行自救,那之后一切都只能停止了,外卖停止了,团餐业务因为需要保供企业资格,也停了。

我们经历了19年底的爆发,努力走过了2020、2021,很遗憾,可能要败在2022年了。

疫情下的上海餐饮业有多惨?

上面这些,便是我们采访的70后饭吧创始人梁晓黎、苏小柳创始人池光辉等多位一线餐饮人的自述,再多的描述只显得苍白。

今天,我们不想再大肆笔墨上海餐饮的“惨”,而是尝试将镜头聚焦在一个个努力坚守、抗争的上海餐饮人身上。

这些不屈不挠地在泥泞中前行的上海餐饮人,用坚强的意志在疫情寒冬中呼唤着属于他们的春天。正应了那一句当下流传的话:

“比疫情更可怕的是,你有了疫情的心态。拒绝消极心态,唯有迎难而上,才能迎刃而解。为可能,尽所能”。

有业务都接、有需求都做

就为了企业能活着

3月的最后一天,王晓东在朋友圈写下了这样的一段话:“有业务都接、有需求都做,为了企业活着”。这个扎根上海多年的餐饮人,至今仍没有被这次疫情击垮。

2006年创办“掌柜的店”后,他靠着中原菜在上海打造了自己的品牌,如今,他同时经营着四个品牌,在上海的总门店数超过40家。

疫情爆发后,王晓东的门店受到了不小的影响。他告诉红餐网记者,三月初,上海加强疫情防控之后,不少门店就受到了封控,外卖收入杯水车薪,门店业绩阶梯式的下滑,旗下的“当家水煎包”品牌,在关店期间,营收更是直接从平时的45万降到了零;到了三月中旬,40家门店全线关闭,只剩下一间街铺开放给政府配餐。

除了失去现金流之外,员工的工资和店铺的房租等问题同样也煎熬着王晓东。不过好在,在这期间,环球港减免了商户们半个月的租金和物业费,虽然力度不是特别大,但对于他来说已经是是莫大的宽慰。

更万幸的是,王晓东的店里有一辆车拥有“特别通行证”,可以进出社区送外卖。于是,住在店里的员工伙伴,六人一车,靠着仓库仅剩的一些原料,肩负起了店里的社区送餐服务。

六位员工各司其职,根据附近社区订购的要求,起早贪黑地忙活着,为了每天的配餐和配送能正常进行,衣食住行都在店里。睡的是板凳,盖的是桌布,有时候送餐太累了,就干脆在地上铺上桌布,席地而睡。

最近几天,凌晨可以采购到食材了,一位厨师长还兼职了采购的工作。“晚上送完周边社区后,凌晨两三点又要去采购,基本只能靠一些碎片时间才可以休息”。

接受红餐网采访时,王晓东不止一次表示,多亏了这些风雨同舟的“英雄伙伴”,他们的坚守,延续了门店的生机,也给了身为老板的他极大的精神支持。

而就在昨天,掌柜企业也被上海商务委授予“上海名牌”企业,指定为上海市疫情防控生活物资保障企业,这意味着,未来王晓东和一众员工还将继续用自己的力量为上海餐饮发光发热。

比起抱怨

不如踏实地把基本功练好

“改变不了的,就放下,放不下也没办法改变。”4月1日,店面全部暂停营业以后,何胜(化名)就在家专心琢磨公司的优化和发展。

他经营着一家连锁餐企,短短三年已经在上海开出了45家店。

3月5日,上海疫情突发,何胜的不少门店都受到了影响,关闭了堂食,到月底的时候,一半的门店都关停了。

至此,何胜的计划被全部打乱,他原本计划,今年要把餐厅门店翻倍,从45家变成80家。然而就在新店筹备完全、静待开业的节点,疫情来了,一些新店启业的速度被迫放缓,不仅如此,这无法开业的新店还变相加重了成本的压力。

何胜告诉红餐网,由于堂食暂停,门店的收入几乎为零,同时面临着巨大的成本压力。

其中,*的一笔支出成本便是员工们的工资,按照员工出勤的时间算,两个月的工资总计会在千万左右。

此外,就是房租。“因为我们的新店已经进驻了商场,所以目前的房租缴纳是按80家店来算的,倘若没有政策减免,这两个月的房租成本也会超过百万。”

不过,在巨大的压力之下,何胜并没有乱了阵脚,他深知餐饮业的不易,同时也认为,与其纠结于现状,不如趁机练好基本功,“这困难不来都来了,怨天尤人也没啥用,不如思考怎么优化自己的产品,怎么把公司管理好”。

目前,何胜正在利用难得的时间梳理门店的产品、模式、经营管理流程等。

“之前扩张的比较快,趁这次慢下来做点规划或许也是件好事”,他相信,抱持着一份积极的心态,总会等到重新开业那天的。

在反思和困难中成长起来的餐饮人

未来会更光明

2006年,比萨玛尚诺在上海开出了在中国大陆的*家餐厅,经过16年的精耕细作,比萨玛尚诺已经在上海、北京、深圳、广州、成都、杭州、苏州、南京、武汉等中国的多个美食地标城市开出了60+餐厅。

在上海的这波疫情之前,玛尚诺刚刚打完深圳的“战疫”。CEO王东生告诉记者,这几年的疫情让他们积累了不少抗疫经验,每次遭遇疫情,他们都会想办法积极解决。

“现在上海大部分地区都封控了,很多员工上不了班,那我们想的办法就是开源、节流,大家一起努力,等到情况好转的那天。”

谈到开源,王东生对社区团购有不小的兴趣。“现在上海很多餐饮都在做社区团购,我们现在也在学着做。我们之前是没有这样的尝试的,我觉得是好事,也是一个不断学习的过程。”

在他看来,玛尚诺平时的经营都是以线下为主,能借这次机会多开拓线上的渠道,也是一次不错的尝试。

目前来看,玛尚诺的社区团购也取得了不错的成效。在一个105人的团餐群里,不少人都在收到玛尚诺的团购比萨后给出了正面的评价。

而最让王东生感动的是,比萨玛尚诺的员工们都愿意和公司共度难关,全体员工都能够体谅公司的难处,都愿意一起和公司共渡难关,积极自救。

和玛尚诺一样,知名湘菜连锁餐企巡湘记也在努力开展社区团购,同时还提供了蔬菜生鲜的配送服务。

三月初疫情初爆发的时候,巡湘记便遇到了不小的困难。当时已经有三分之一的门店暂停营业,而到了下旬的时候,因为员工都被封控在宿舍,门店全面关闭。

创始人欧阳俊平告诉红餐网记者,他当时最怕的就是员工的心态出现问题。“过完年回来不久就爆发疫情了,很多计划都被打乱了,大家的士气都受到了影响。”

但巡湘记没有因此停下脚步。欧阳俊平表示,当时很多家庭都被封控在家,对于食材的需求很大,于是他们很快就联系到了自己的第三方供应链,希望直接将各式的食材打包出售给封控区的家庭。

对于很多家庭来说,能购买到新鲜的食材是疫情下最幸运的事,因此这个举动受到了不少家庭的欢迎。

此外,巡湘记还针对当下的特殊情况改善了菜单,加入了很多适合家庭居家食用的套餐,连同食材一并送出。

“当时外卖小哥也被封控在家,所以我们的员工也兼职送餐的服务,保证了服务的同时大家也都能多点收入,也算是疫情之下能做到的一点小事了。”

至今,欧阳俊平仍然相信,在反思和困难中成长起来的餐饮人,未来会更光明。

结  语

4月12日,上海市商务委副主任刘敏在发布会上称,结合疫情防控和生活物资保障实际需要,超市卖场相关网点解封工作将分区分类稳妥推进,把严格落实疫情防控措施的生活物资供应节点、网点解封出来。

其中,对防范区,除商场、超市、药店等基本生活必须物资供应场所外,其他非必要商业场所的运营活动暂不恢复。大型连锁餐饮企业逐步恢复营业,暂停堂食,实行线上订餐、线下配送。

此外,目前上海也在加紧推动外卖等电商平台骑手复工。

相信不久之后,上海餐饮业终将会迎来重焕新生的时刻。

餐饮是苦勤行,苦难从不会击倒餐饮人。反之,正如欧阳俊平所说,在反思和困难中成长起来的餐饮人,未来会更光明。向所有餐饮人道一声,加油,苦难过去,餐饮终将迎来春天!

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