没有中间商，如何稳价格？
互联网舆论讨伐大公司社区团购抢夺小菜贩生意的高潮期间，有个观点非常洗脑不明真相的群众：大公司先用补贴挤走小菜饭，意图垄断卖菜生意之后再涨价。
可是，不到两个月，互联网卖菜平台没太涨价，小菜贩的蔬菜价格倒是飙涨的厉害。不过我们得公平的说，小菜贩的任何一次涨价，都是首先来自上游批发市场的涨价。冬季，从来都是蔬菜价格全年的高位期。
虽说每年冬季和春节前的菜价都会涨，但是2021年1月份以来，菜价却以接近翻倍的方式猛涨了数日。1月10日前后，甚至涨到了往年同期的2倍。经过发改委的保供与稳价，2月初，一般蔬菜品类价格已趋于稳定，回落到元旦前的价格。
菜价坐过山车的过去一个月中，原来一直本着省钱目的的消费者，菜市场的菜价令他们惊讶。住在北京的95后小汪，1月初去附近的菜市场买菜，两根黄瓜5元，小葱更是12元/斤，这些菜价甚至高于她平时用的叮咚、盒马等线上卖菜平台。两家平台价格约在黄瓜4.5元两根，葱9-10元/斤。
要知道，一般情况下，这些线上到家卖菜平台的商品价格，普遍比线下菜市场贵10%-30%左右。但在菜价波动较大的冷季节时期，线上平台菜价的稳定性，反而略高于传统蔬菜零售渠道。
这里并不是说线上平台的菜价一定更便宜，毕竟线上平台提供配送到家服务，还有额外的包装等成本支出，平时的售价不会低于菜市场价格。但在今年1月份期间，线上平台菜价的涨幅比例，确实普遍低于线下菜市场。
零售端蔬菜价格的变动，一直是由供给端成本变化所导致。除去春节本身越冬反季节设施生产、采收成本增加，节日消费驱动供不应求等每年都有的因素外。今年菜价暴涨还有年初全国大范围寒潮所导致营收减少、疫情封路带来运输成本增加等多个原因。
在传统蔬菜流通渠道中，面对此类黑天鹅事件时，在商品总量减少的情况下，经销商为保障基本利润，会抬高向下层的销售价格。层层加价，导致菜最后到小商贩手中时，即使小商贩还是一斤赚那么几毛钱，但菜价却涨了不少。
而在一些线上卖菜平台中，由于某些菜品不走传统批发渠道，或者采取直供渠道，甚至自己承包种植基地，其价格涨跌相对来说，不会受到那么大的影响。当然，这种链路并非线上平台独有，类似于城市“菜篮子工程”等直接与产地对接的生意，价格保障措施相对也不错。
线上平台的理想采买模式，是从源头基地直接对接给消费者，但想要跑通该“不让中间商赚差价”的销售链，执行过程中也不是一个轻松简单的活。
01、线下层层加价
传统生鲜流通渠道，蔬菜从田间到市头，需要经过这些加价环节：
首先是从产地到经销商之间的运输过程，其中成本包括油费、包装成本；其次是经销商到次级经销商或消费者的流通过程，包括门店房租、人工成本、多级差价等。同时，蔬菜还有平均25%左右的报损率，同样会反映在最终价格上。
这些多层级、多环节的销售流程导致，若发生影响多个环节的突发情况时，末端的菜价将会涨幅很大。
以北京菜价涨幅*的一月中旬举例，据北京新发地市场统计，新发地市场蔬菜加权平均价于1月10日达到最高，超过5元/公斤，是去年同期的两倍。后稳定在每公斤4元左右的价格。
不难看出，菜价开始猛增的7日，正是河北石家庄正式封城的*天。受到疫情的影响，3条途径河北的主要运输渠道变得不通畅。
由于当时的河北疫情始终没能出现拐点，所以运送蔬菜的车辆尽可能不用河北牌照，人员不用河北籍，这使得运力出现严重不足。同时，几个进京通道又临时关闭，让一些运输车措手不及，需要反复绕行、询问，等候，使得运输时间大大延长。根据北京新发地的统计，进京车辆的运费普遍上涨50%，有的甚至翻倍。
除了疫情带来的持续近4日的高菜价以外，年初的寒潮是另一个导致菜价高于去年的原因之一。
元旦那周，我国大部分地区先后受到强寒潮天气袭击，导致主产地为山东、湖北的蔬菜价格受到较大影响，云南蔬菜受影响相对较小。
最有代表性的便是大白菜。新发地的大白菜供应主要来源于山东、河北冬储，1月13日，大白菜的批发价格达到2.4元/公斤（1.2元/斤），与上周对比增长71.43%。
多位接受36氪-未来消费 采访的北京居民表示，在个人自营的线下生鲜店中，一月中旬大白菜价格，通常在2.3-2.5元/斤之间，菜市场价格在1.8-2元/斤间。
与线上平台对比，同时段的叮咚买菜大白菜价格为2.16元/斤，盒马大白菜价格为1.98元/斤，美团买菜同样为2.16元/斤。
同样价格波动极大的蔬菜是大葱。1月20日左右，新发地的大葱批发价为5元/斤；超市中大葱价格在9元/斤左右，菜市场价格为7-12元/斤。盒马、叮咚买菜、美团买菜大葱价格为8-9元/斤。（图中为美团买菜1月22日活动价7.3元/斤）
可以看出，在菜价上涨时，线上平台的菜品与菜市场价格相差无几，甚至有时更为划算，同时产品为收拾好的净菜，还可准时送货上门。
02、从基地直达用户
线上平台之所以能在提供附加的到家服务与蔬果的规范包装之余，同时还能维持与线下商贩差不多的价格，本质原因，还是减少了整个生鲜流通链的中间环节。
叮咚买菜、盒马等公司均对接到蔬菜水果产业上游的种植基地处。这样，通过减少中间经销商转手环节，自建物流减少运输成本，使得在加上送货上门等服务后，仍有利润可赚。我们看到，叮咚买菜生鲜直供产地有350个，85%的商品均为基地直采；盒马商品直采基地在全国，更是高达555个。
“不让中间商赚差价”，听起来他们做的仿佛不难。但事实上，多层级分销是多年来经过验证的商业模式。想要改变，并非易事。
在所有的商业渠道中，多层经销商的意义，是减少销售成本以及平摊亏损风险。生产方通过更稳定的2B批发方式，将大批货源销售至一级经销商，逐级销售，直到卖给消费者。这样，售卖压力被逐级分配，风险也被各级平摊。尤其是在生鲜此类报损率全行业最高，风险相对较大的生意中，可以说传统的卖菜渠道是最科学的。
那么像叮咚、盒马等互联网企业，要解决的便是较重的自营模式，该如何减少平台与基地蔬菜滞销、报损所带来的亏损。
叮咚通过大数据预测与动态促销解决该问题。根据叮咚采购相关负责人朱家杰表示，叮咚会根据平台大数据所预测的单量下单，若有蔬菜直销，便通过APP上信息推荐优化，从而促进销售，以此减少蔬菜的损耗。叮咚买菜表示，自己的损耗在3%左右，远远小于平均水平。
对于盒马来说，解决这些问题则分为几步。首先是通过将商品标准化售卖，将损耗前置。这样提前将不好的菜叶择掉，再标准化按份售卖给消费者，顺带提升用户体验。
在累积起一定规模的需求量后，盒马开始从销售端倒推生产端标准化。对此，侯毅提出“订单式农业”这一概念。
“订单式农业”具体指，通过分析需求端喜好，向上游生产端提出采购需求，并预定订单；其次，基地按照采购需求的标准，定制种植计划，如菜种至几厘米，水果要什么甜度等。
当然，目前的线上卖菜平台尚未达到理想化程度，各平台给人的感觉仍为购买高端食材更划算。随着模式的完善与规模效应的逐步扩大，未来的线上生鲜平台一定会占据更大市场份额，并迎来更多竞争。
