如果细数2019年的关键词，“猪肉涨价”无疑是其中之一。在中国，猪肉是当之无愧的国民美食，适配“煎炒烹炸煮煎烤焖”等多种做法，然而，自春节开始，猪肉价格的“躁动”就没有停止过。9月3日，商务部发布的数据显示，猪肉的批发价格已达每公斤34.59元，而在6月初这个数据仍为20.69元。
猪肉价格的上涨也在悄悄影响着我们的生活，7月份，全国居民消费价格同比上涨2.8%，其中猪肉价格上涨27.0%，影响CPI上涨约0.59个百分点。9月份中秋节的鲜肉月饼自然也逃不过上涨的命运。这不禁让人想到雷军的那句，“站在风口上，猪都可以飞起来”。
不少网友调侃如今炫富方式就是猪肉自由，更有人笑称今年最成功的一笔投资就是7元一斤买了猪肉，3个月后，飞涨为20元一斤。猪肉的飞涨让人造肉企业早早的嗅到了商机。9月6日，人造肉企业珍肉与双塔食品合作推出了1000份人造肉月饼，每盒售价88元。
（来源珍肉公众号）
该产品在电商渠道上架后很快售罄，尝鲜的网友对此的评价褒贬不一，给予好评更多的是因为对中国人造肉业的鼓励。
（来源珍肉淘宝店评论）
这算是中国人造肉企业迈出的尝试的一步。与美国的Beyond Meat、Impossible Food等人造肉企业受到资本市场的热捧不同，中国只有寥寥几家人造肉企业被披露获得投资，且规模均在百万量级。如果将时间轴拉长，此次猪肉价格飞涨，会不会标志着中国人造肉行业风口的到来？
“无肉时代”即将来临？
按照产品开发的模式，当下人造肉产品可以分为植物基人造肉（以下简称植物肉）和实验室细胞培养人造肉（以下简称培养肉）。植物肉是以植物蛋白、氨基酸和脂肪为基础，添加由酵母合成的植物性血红蛋白而制成的人造肉。培养肉是从动物体内分离、提取出少量干细胞，在营养液中进行培养，最终生长分化成人造肉。
人造肉制作流程图
当前人造肉行业的头部玩家Beyond Meat和Impossible Food的主打产品均为植物肉产品，而主打培养肉产品的企业对于大众而言则有些“默默无名”。这与这两种路线的商业化程度有着密不可分的联系，人造肉是当下食品科技商业化应用落地最为成熟的领域之一，其中植物肉的商业化程度又远高于培养肉。
目前在零售、餐饮等渠道，均已有在销售的植物肉产品，而制约培养肉产品商业化的*瓶颈就是成本了。美国牛肉碎的价格在9美元/磅左右，Beyond Meat和Impossible Food的人造肉饼定价在12美元/磅左右，这个价格尚能被中产阶级接受。与之对应的是，2017年Memphis Meat生产一磅培养肉的成本是9000美元，因而培养肉在短期内依然无法实现大规模商业化生产。
资本的流向也可以证明这一点，培养肉头部企业的融资规模显著低于植物肉头部企业，这也从侧面反映出培养肉走出实验室仍有很长的一段路。
人造肉行业玩家
值得注意的是，技术路线决定了植物肉与人造肉在产品形态上的不同，其中最根本的差异就是：植物肉是真正的素食食品，培养肉则是动物性食品。这就给人造肉的未来带来了差异化的想象空间。
未来的想象空间
对于植物肉企业而言，最早驱动其发展的原因是环保理念与素食等小众饮食的兴起，然而植物肉企业却并不想将定位局限于素食肉类，Beyond Meat的产品定位一直是肉类替代品而非素食，其人造肉饼会摆放在超市的肉类货柜中，并且一直拒绝将其汉堡产品标记为“素食汉堡”。
这与素食肉类市场的天花板较低有关，素食机构Plant Based Foods Association的调查数据显示，2018年素食肉类的销售额为6.7亿美元，而市场调研机构MarketsandMarkets的数据显示，2018年全球肉类替代食品规模约为46亿美元。
然而无论是素食肉类还是肉类替代品，它们的市场规模都远远低于万亿级的肉类或者健康食品市场，因而植物肉企业更应该关注如何跳出传统的素食产品印象牢笼，进军肉类市场或者健康食品市场，这也是植物肉未来的机会所在。
培养肉与植物肉有着根本性的差异，这种特性也决定了其更多的是对传统畜牧业的颠覆。畜牧业对于环境的影响无疑是巨大的，这也是2016年以来我国猪场大面积被拆迁的原因之一。据统计，人类活动导致的温室气体排放中，有18%来自养殖业。
和植物肉企业类似，培养肉企业更大的发展空间则在于如何切入传统肉类市场，在这点上培养肉企业有着天然的优势。不管是对于稀缺肉类的规模化复制，还是实现产品健康性的差异（例如更健康的Omega-3脂肪酸代替饱和脂肪酸），培养肉的技术难度均低于人造肉。
菁财资本的创始合伙人兼总裁葛贤通也持有同样的观点，他认为：“比较人造肉和天然肉的关键维度就是口感、营养获取替代性和性价比。从长期看，培养肉更有可能在口感等方面实现真正的替代，植物肉实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品，消费者事实上也是将素肉更多看作豆类、菌类食品，而非真肉的替代品。”
然而将培养肉推向市场依然有着不小的阻力，除了上述的技术、成本等问题之外，监管也是一个绕不过去的难题。因而短期看来，和植物肉对比，培养肉并没有明显的优势。
肉类产业的结构化升级
虽然人造肉行业仍然有着这样或那样的问题，但从产业视角而言，人造肉却很有可能给肉类产业带来一次结构化升级。
从供给端而言，经济合作与发展组织（Organization for Economic Co-operation and Development）的数据显示，2018年中国肉类消费量达到8829.6万吨，居全球首位，然而人均肉类消费量却仅占美国的一半。据兴业证券测算，预计2030年中国肉类产品的供给缺口将达到3800万吨以上，人造肉则有望对这一部分缺口进行有效补充。
世界肉类消费数据
Beyond Meat和Impossible Food等植物肉企业已经在北美市场取得了初步成功，它们的客户包括Burger King（汉堡王）、TGI Friday's、A＆W Canada以及Whole Foods等，Beyond Meat的营收从2016年的约1600万美元增长到2018年的8800万美元，年均复合增长率达133％。
同时，人造肉也代表了健康和生态友好等理念在肉类食品中的反映，从这个角度而言，人造肉则更像是对于传统肉类市场的存量替换。
从消费端而言，人造肉也满足了不同消费者差异化的需求，例如植物肉满足了素食主义者对肉类的需求。同时，消费者对于人造肉产品的接受度也在逐步提高，Beyond Meat销售费用的占比已经从2016年的80%下降到现在的40%就是证明。
中国的人造肉行业玩家
今年5月，Beyond Meat的上市使得人造肉成为焦点，然而很早以前中国就有了人造肉产品，也就是素鸡。
其制作工艺和植物肉类似，同样是以大豆分离蛋白为主要原料，经过高温、高压，膨化、挤压制成大豆组织蛋白，其中蛋白含量越高，肉质纤维感越强。不过我国的人造肉产品之前主要供应给寺庙和素食餐厅，定位为素食肉类，这也局限了其发展。
国内人造肉企业
近年来，珍肉、Starfield等国内人造肉企业陆续出现，它们均专注于植物肉方向，然而和估值几十亿美金的Beyond Meat和Impossible Food相比，我国人造肉行业仍然处于早期发展阶段。
珍肉创始人兼CEO吕中茗透露，珍肉已经与中餐品牌金鼎轩达成合作，双方正在合作研发人造肉菜品。如果再叠加上猪肉涨价的影响，那这是不是意味着我国人造肉行业风口将至？
其实人造肉和天然肉的替代关系，本质上与页岩气和石油天然气的替代关系是相同的，未来当天然肉价格上涨到一定的程度，而人造肉因为效率提升成本下降到一定的程度，那么人造肉就肯定有市场。
葛贤通认为人造肉落地中国还有一系列的问题亟需解决，一方面，鉴于饮食习惯、消费水平、环保观念等因素，中国消费者对于人造肉的接受程度还不能和欧美市场类比，“美国人造肉所谓的运用只是把一片碎肉夹到汉堡里就结束了，而典型的中式烹饪场景中对肉的要求是完全不同的”。另一方面，政府出于就业和稳定市场等方面考虑，对于猪肉市场的调控逻辑也很不同，而且这个行业还有很多监管问题有待解决。
中国农业大学教授范志红也告诉亿欧，当前市场上的人造肉产品只对两类人真的有好处。*类是有贫血风险的素食者，因为人造肉在制作过程中加入了血红素铁。尽管豆制品中铁含量不少，但生物利用率较低，而肉类中的血红素铁则很容易被人体利用。第二类是那些医嘱不让吃太多肉，但又实在不爱吃各种传统豆制品的人。如果把人造肉掺到真肉当中做成丸子、汉堡、肉排、肉包子之类食物，降低真肉的比例，对于这类人来说，就比较容易接受了。
除此之外，中国人造肉行业尚未形成完整的产业链，还处于发展早期，因此资本整体对于这个行业的关注不是太高。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，中国人造肉企业尚不掌握核心技术，这是这个行业当前发展的*问题。
综上可知，人造肉行业未来的发展路径及技术前景仍不明朗，加上叠加市场和政策的风险等，从短期风险投资的视角考量，这个行业仍有较高的风险，这也是目前没有被资本所关注的主要原因。
不过，人造肉的未来依然有着广袤的想象空间，朱丹蓬表示：“大概五年后，政策端、资本端、产业端以及消费端都会发展的比较成熟，从长远来看，这个行业未来依然有着很大的潜力。”
从长远来看，我们不妨给到“这块肉”更多地关注。
其实人造肉的出现并不是一个孤立的现象，而是餐饮行业正在经历的一场重大变革的代表。人造肉的火爆提醒我们，人类食谱一成不变的时代即将结束，对于餐饮企业而言，如何通过创新的手段抓住机遇才是更值得关注的问题。
