数年前，有关纸馅包子、人造鸡蛋等社会新闻/谣言刺激了人们有关食品安全的敏感神经。人造食品也成为了餐饮品牌们尽力避免的事物。但在最近，“人造肉”这一概念因美国人造肉公司Beyond Meat的上市，一下子火了起来。
Beyond Meat的主打产品为素食汉堡 Beyond Burger，Beyond Meat在美国各大超市售卖包装食品，并且为包括A&W Canada、TGI Fridays and Carl’s Jr在内的12,000家餐厅供应素肉汉堡。就在上周四，Beyond Meat登陆纳斯达克，股票代码为“BYND”，挂牌首日股价暴涨163%，公司市值达到39亿美元。
人造肉来了
在Beyond Meat披露的业绩里，市销率一栏颇为引人注目（即总市值与主营业务收入的比值，这一比值是衡量公司股票投资价值的重要指标之一）——数据显示，Beyond Meat的市销率达到44，远超泰森、金宝汤等品牌。在2018年，该公司实现了8790万美元的营收，而39亿美元的估值达到了营收的44倍，足见资本市场对它的热衷。
虽然围绕“人造肉”的话题在最近达到了热度的高峰，但人造肉却并不是最近一段时间才出现的新事物。人们熟知的餐饮品牌如肯德基、麦当劳、汉堡王、white castle等，都已先后推出了人造肉产品。
最近的一个是汉堡王，美国时间4月1日，路透社报道称，汉堡王正在美国圣路易斯地区的59个餐厅里推出素肉汉堡。汉堡王北美总裁Christopher Finazzo表示，素肉汉堡在上市前进行了一次盲测，参加盲测的汉堡王的员工以及合作伙伴，没有人可以分辨出真肉和素肉。
此次汉堡王人造肉的供应商是硅谷初创企业Imposible Foods，该人造肉使用从大豆植物根部提取的血红素，以替代动物肉中丰富的血红素分子。
这是人造肉“生产方式”的一种，也就是素肉。简而言之，素肉是把豌豆蛋白和椰子油、小麦淀粉等进行加工制成的素肉饼；另外一种人造肉被称为“培育肉”，也就是用动物细胞组织进行培育制成。相比较而言，素肉的技术相对成熟，价格也更低，是目前人造肉市场的主流。
提及Beyond Meat时，总会有几个绕不开的名字：企业家比尔·盖茨、演员莱昂纳多•迪卡普里奥、麦当劳前CEO唐纳德·汤普森等等……这些名人都位于Beyond Meat股东之列。而他们所代表的中上阶层的人群也的确是人造肉的目标客户人群。
尼尔森的一份报告显示，有40%的美国人更青睐植物性食物，其中重要的原因在于植物性食物更符合美国中上层所奉行的简约主义、环保主义的饮食理念。因此也就不难理解为什么人造肉在美国可以如此备受青睐。
Beyond Meat在其官网上细数了做植物肉的四大理由：它可以提高人们的健康水平；减少碳排放，对气候状况更为友好；缓解全球资源紧张问题；保证动物福利。这家公司还顺便diss了动物肉，指出动物肉会增加癌症风险、增加温室气体排放、带来资源浪费以及对动物的伤害。
更为重要的是，作为美国的“招牌食物”，汉堡是美国人生活中不折不扣的刚需：从东海岸的Shake Shack到西海岸In-N-Out，再到麦当劳和汉堡王的世纪互怼，汉堡早已深入美国人的饮食习惯当中，而一只汉堡最重要的组成部分——肉饼——也正是人造肉目前提供的主打产品，倚靠巨大的汉堡消耗量，人造肉的市场也是意料之中的大。有分析师称，人造肉行业的规模将在未来五年内达到100亿美元。
在质疑中前行
就在被人造肉轰炸的这几天，国内企业也来凑了一把热闹。
例如“休闲食品*股”来伊份，其相关负责人在5月7日回答投资者提问时就表示，来伊份旗下的素肉食品包括五香味蛋白素肉、香辣味蛋白素肉等，最近还推出了针对素食主义者的素肠。这些产品富含蛋白质，拥有肉的口感和味道，但并不含有胆固醇等成分，能够满足素食消费者的需求。
无独有偶，5月5日，有投资者在深交所互动易上向东宝生物提问公司是否计划进入人造肉领域，东宝生物也给出了暧昧的回答：“作为行业*的高品质明胶和胶原蛋白生产企业，公司产品为胶原类蛋白质……公司会继续深耕胶原的应用领域，为市场提供高档优质产品和服务，创造更高的附加值。”和双塔食品、煌上煌等上市公司与人造肉“划清界限”的回应相比，东宝生物的表态似乎有“蹭热点”的意味了。
不难看出，远在大洋彼岸的人造肉已经成功吸引了国内不少食品、科技从业者的注意力。只是，世间并无*的事物，人造肉在具有优点的同时，质疑声也一路相随。
首先是口感。既然被称为“人造肉”、且放在超市里的肉类专区售卖，那么也就可以理解大众对它“以假乱真”能力的高要求，但翻开facebook或twitter你却经常可以看到不少对人造肉口感的质疑：其口感和真肉相比还是有差距，肉饼中间可以看到大豆纤维，甚至还有买过Beyond Meat肉饼的网友称，煎过之后有一股“辣条味和塑料味”。
“目前，市场上做出来的‘人造肉’还不能百分之百替代比如‘红烧肉’等肉制品的美味和口感。从技术角度来说，目前也不能实现质地、口感、风味完全与畜禽肉一样，尤其对于带骨产品更是如此，比如烤牛排、烤羊腿等。所以从消费者的嗜好性和习惯来说，我觉得传统畜禽肉比‘人造肉’更有优势，且二者差别巨大。” 此前在接受澎湃新闻专访时，中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家张德权也表达了类似观点。
在这里不得不提的还有售价。在美国，人造肉饼的售价将近6美元，几乎是普通碎牛肉肉饼售价的两倍。对于人造肉这样的新事物，不少人不置可否，甚至有人笑称，它在中国的另外一个名字叫“豆腐干”。据吃过人造肉汉堡的网友称，它的口感的确和中国一些素食餐厅所售卖的豆制品“素鸡”、“素鸭”等十分接近，但两者*的不同之处在于：“素鸡”本质上还是道豆制品素菜，而人造肉汉堡则是被当做“肉类”来售卖。
虽然是笑称，但这也引出一个重要问题：人造肉的科技价值究竟几何？如果以Beyond Meat所生产的素肉来看，其在技术上并未取得明显突破。长远来看，培育肉才代表着人造肉的未来，其技术壁垒也更高，只是现阶段在安全性和技术性上还不够成熟，无法实现量产从而投入市场。
在中国，人造肉前景几何？
在中国，如果随机访问几位在菜市场/超市买菜的阿姨是否会接受人造肉，那么你很可能得到否定的答案，其中一个原因或许就是“人造肉”这个名字本身。毕竟在大多数中国人的观念里，*的才是*的。
而笔者身边也有不只一位朋友表示“听到人造肉这个名字就不想吃”、“我这种吃货还是不能放弃吃真肉”。
大盘鸡、烤羊腿、糖醋排骨、红烧肉……在不少人以“吃货”自诩的中国，要人们放弃吃肉的确是件难事，毕竟中国人对肉的烹饪方式实在太多，远不是一块肉饼就可以满足的。
不过这也并不意味着中国人对以植物为基底的食物持排斥态度。起码在喝奶这件事上，植物奶就已经显现出了它巨大的潜力——根据凯度发布的《2018第四季度亚洲快速消费品市场洞察》显示，中国2018年消费品市场较2017年增长了5.2%，增速的涨幅较去年下降了0.2%。在乳制品消费增长仅为1.8%的情况下，豆奶成为了中国家庭的新宠，在销售额和销量上均位列*。
在各种商超便利店里，几年前你还只能看到冲泡豆奶如维维豆奶以及来自香港的维他奶，但现在，豆本豆豆奶、植选、silk等品牌正争奇斗艳；在豆奶外，椰奶、椰子水，乃至燕麦奶，在过去一年里也都收获了不小的存在感。甚至，农夫山泉在几天前还推出了国内*款以植物为基底的酸奶，乳制品行业的“植物风”风头正劲。
这样来看，目前以植物为主要原料生产的“人造肉”在中国也并非没有机会，起码在小范围内，素食主义者或减脂人群应该会对它抱有兴趣。而从整个肉制品行业来看，当人造肉的技术相对成熟、更加平价时，它或许会成为我国肉制品供应中的有力补充。
