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餐饮创业经营者最难是什么

2018-10-29 14:36 微信公众号:餐饮老板财经 王春阳 字开泰
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一位做餐饮的老板告诉财经君说:“其实我们餐饮行业最难做,仔细看看,你身边的餐馆有几家是三年以前开的?”


  对餐饮创业者来说最难的是什么?选址、团队、运营……而让最多餐饮人栽跟斗的则是选址。

  做餐饮,好的地段大家也都知道比较重要,它决定了后期的自然人流量的多少,但是为什么很多人明明自认为选择的地段不错,但却生意仍旧不行呢?

  餐饮创业非常不简单。全国那么多餐饮店,但为什么最后做出品牌的那么少,这就是证明。

  餐饮创业要过三关:

  第一心理关,没有坚强的小心脏是吃不下餐饮这个苦、烦和寂寞的。

  第二技术关,味道如何突破,如何留住顾客。这个要靠手艺专研,马马虎虎的手艺 甚至做不出马马虎虎的生意。

  第三市场关,如何让顾客知道你,如何让顾客传播你,如何让顾客认可你,这个是需要更高的水平。

  其实这里面真的是很有道道,不是说你自己认为很繁华,人流量多,就一定开起来不错,咱们去掉产品的问题,单纯就地址来说,不是所有的餐饮店面选址都是一样的标准,根据项目不一样都各自有特点,标准不一样。

  财经君认为,选址不是孤立的事情,是为了开店盈利、品牌形象的树立打好基础,获得不断的提升。

  01

  选址,思考

  你一定要首先考虑清楚品牌、市场、价格、地理、人群和渠道等定位。在开店之前,你还要先问自己这些问题,等都弄清楚了,再说选址的事情。

  1、我的产品归类:吃,穿,住,行?  

  2、我的产品区别同类产品的特点是什么?  

  3、此产品处于市场的哪个档次?  

  4、我的产品价格区间是什么?  

  5、消费群体是谁?年龄?喜好什么?喜欢去哪购买此产品?  

  6、店铺形象是什么样?店名,风格,色彩,店招?  

  7、开在哪个城区?哪个街道?哪个购物中心?哪个社区?  

  8、我的销售渠道是什么?购买方式是什么? 

  一家餐饮业能否长久经营下去的首要因素就是选址问题。一家餐厅应该如何选址,以及在选址方面有哪些值得借鉴的热理论与冷知识。

  关于选址,每开一家门店都要去实地考察测量。要对整个商圈人数做统计,要测量自己门店和竞争对手的客流,还要算出未来5年的总销售额才决定要不要在这个地方开店。

  选址是要考虑到房租以及地段,但更要考虑这些是不是适合本项目。不同的地方适合的商业体是不同的。

  所以也有一部分人看到一个店面转让,然后觉得估计效益不好,所以推测地段可能不行,但是有别人接过来以改造做了其他立马火起来了。

  所以,别人经营的不好不一定你就弄不好,别人做的好也不一定你就做的非常好,一切都只是个参考,要参考也需要参考选址附近的其他商业体情况如何,走位有没有相同类的,同类的情况如何?好好在哪里?不好是因为什么,地段还是味道,还是经营?分析明白,对比出来,才能做到心中有数。

  02

  选址就是选客流

  每个人都知道找店要找人多的地方,客流量就是生意的保障,所以像学校门口,商业中心,车站附近往往都是餐饮人必争之地。但实际上并非所有的餐饮品类都适合在这些地方开店,而且客流量大的地方也并不一定最佳选项。

  在论证这个观点之前我们首先要分清两个概念:显性客流和隐性客流。

  很多地方人一眼就能看出来人多,比如说火车站,随时去都是人山人海,这就是显性客流。也有一些地方客流量是不易看出来的,比如说一些靠近郊区的新兴的办公区,因为正处于开发阶段,所以周边没啥商业,所以会给人一副衰败景象,但是到了饭点,人都出来觅食了,这就是隐性客流。

  在这两者之间,应该怎么选呢?

  显性客流大的地方往往租金成本会比较高,因为商铺争夺激烈,供不应求。成本高,投入大,这就比较适合那些比较有实力的,或者吸客能力比较强的品类和品牌。

  如果你的产品是比较小众化的,品牌影响力也不够大,那么在火车站,商业中心这些地方开店的话,你就不具备太大的竞争优势,那么竞争压力就会比较大。这样的地方对成熟的餐饮店来说是再好不过的,因为他们具有强大的经营能力和运营经验,能够最大化地抓住客户资源。

  隐性客流大的地方一般都远离核心区域,往往容易被忽视,这些地方虽然投资成本相对较低,但是客流不稳定,所以投资风险比较大。对成熟有经验的餐饮人和餐饮品牌来说,这些地方往往都不在首先考虑范围之内,因为他们往往更倾向于有客流保障的地方,更大化地保证投入产出比。

  对餐饮新人来说,这往往就是捡漏的机会,如果抓住了时机和机会,这可能就是一支潜力股。对餐饮新人来说,自身的产品力,系统力,经营能力都还不够成熟,与其在核心商圈与最强大的对手周璇命悬一线,不如避开他们,在这些隐性客流比较大的地方蓄势待发。

  所以,选客流量大的地方并非一定好,远离核心区域的地方并非就不好。对此财经君的建议是:成熟的餐饮人和餐饮店,如果人力物力都能达得到,还是尽可能寻找人流量更大,顾客群体比较稳定的地方,因为投资越大,选址就越要谨慎。

  对于初入行的餐饮新人来说,第一家店建议避开核心商圈核心位置,在那些客群潜力大的地方寻找机会,一来可以减少投资,二来可以和最强大的竞争对手避免正面冲突。在这个过程中好好积累经验, 等到时机成熟以后,再谋更大的发展也不失为下策。

  03

  选址要考虑客流量

  “客流”就是“钱流”,商铺选址一定要注意周围的人流量、交通状况以及周围居民和单位的情况。

  对我们餐饮经营商铺的创业者来说,“客流”就是“钱流”,千万不要因为怕竞争、贪图便宜租金而把店址选在偏远地区。

  前瞻性

  并不是所有的“黄金市口”都一定能赚钱,有时遇到市政规划变动,热闹的地段也有可能变成冷僻之地。

  因此,创业者在选址时要把眼光放长远,除了市政规划外,还要注意该地区未来同业竞争的情况。

  回报率

  对于不同的地理环境、交通条件、建筑物结构的店面,价格会有很大出入,有时甚至相差十几倍。对创业者来说,不能仅看表面的价格,而应考虑性价比问题。

  只要你了解这个城市,知道你所投资的消费群体和主要业态,也能甄选出高回报率的商铺。

  商圈要成熟和稳定

  一直以来,成熟和稳定的商圈,都是商家的必争之地。所谓成熟的商圈,是指目标消费群体聚集的地方;而稳定的商圈,则是指能够维持稳定的消费水平的地方。

  成熟而稳定的商圈依据环境划分,分为以下那么几种:

  住宅区

  住宅区内的户数基本上须达1000户左右,如以一户4人来计算,则人数将达4000人左右。在这种规模小区周边开餐厅能够保证所构成商圈的稳定和成熟性。

  教育区

  教育区及附近有大、中、小学等学校,其中以私立学校较为理想,因其学生大多比较有钱,消费层次比较高。

  当然,也不能忽视补习班,补习班的集中区将更理想。 这种稳定的教育圈周边也是开餐厅的首选。

  办公区

  办公区指办公大楼林立的地区,一栋办公大楼内的员工人数可能超过一二千人。只要能摸清周边客户的消费习惯和消费水准,选择在这种员工规模的写字楼底商开餐厅,是足以保证客流量与客户的稳定性。

  商场娱乐圈

  通常人们在玩乐之后,都需要补充体力。

  不难发现,商场娱乐圈的顾客群较为稳定,而且一般性的消费也较固定,再加上交通主动脉的配合,在这片区域开餐厅也能保证较高及较稳定的客流量。那么,商场内门面如何选址?

  03

  商场内门面如何选址?

  对比分析店面具体位置

  1、广场商圈A商场平面图分析

  餐饮创业刘先生门面面积规划为60-100平米,所以首先排除图中灰黑色部分,这些区域面积都较大,且没有分割的可能。面积上合乎要求的为图中绿色和蓝色四块区域。

  其中红色圈内的位置1正对在中庭左上方,且正对手扶电梯1,左侧为直达电梯1,分割为三块,中间和右边两块面积合适。

  黄色圈中的位置2位于中庭右侧,三面有通道,面积135平米左右,超出预算,但是如果可以分割成两部分则非常合适。位置3位于直达电梯2对面,穿过一个通道可到,右侧是手扶电梯2。位置4在角落,在直达电梯2背后,可以分割成两部分。

  根据我司的位置分析7要素评分表(根据公司制度规定具体表格不便透露,见谅,大概包含电梯位置、步行通道、可视性、开门方位等几个要素。欢迎私下交流。)

  得分为位置1(90分)>位置2(88分)>位置3(67分)>位置4(45分)

  位置4为什么得分最低,它是商场的死角。每个商场都有死角,就看商场对这块区域怎么规划。千万别信商场说我们商场规划如何高端科学,没有死角。那都是糊弄您的。

  所以财经君首先排除位置4,。再便宜也不租。

  位置1和位置2是优先选择项。

  第一轮谈判:商场表示位置1和位置2都没有,被其他商户租了。只有位置3和位置4可出租,并且极力推荐位置4。

  那么位置3可以考虑吗?莫慌,我们接着来看看B商场。

  B商场的位置s1、s3(黄色边框)、s4、s6(橘红色边框)以及D1,D2(绿色块)面积合乎刘先生要求,其他区域要么面积太大且不能分割,要么面积太小。D系列还有一些区域(绿色边框区域),明显位置不如D1、D2,直接排除。其中s系列是独立门面,D系列是快餐城,绿色圆圈是公共座位。

  S1、S3已经出租。也就是在S4、S6、D1、D2里面挑选。

  财经君从刘总差品牌的定位考虑,财经君经过仔细分析,快餐城的D1、D2区域存在一些不适合我们业态的问题(此处不详述),另外D区域是公共就餐,不利于三两成群的顾客在我店里形成聚餐,他们会这个店点一个菜,那个店一个菜,只有那种单品非常突出,而且产品线很短的适合。排除。

  而S4和S6位置,显然S4更优。为什么?呵呵,S4位于两条通道的交汇处,S6虽然离电梯很近,但是,这个电梯在商场大门口的背面,人流量有限。另外看过上面A商场的分析,您应该能自己思考一下S4还有什么优点。

  A商场的租金比B商场贵25元每平米。经过我们与两边商场五轮反复谈判,运用多个商务谈判技巧,最后A商场租金比B商场贵15元每平米,(具体租金不透露了)。

  但是A商场可选的位置3是我们不会考虑的(因为我们给它的评估分低于70分了)。所以最后进入选项的是A商场的位置1和位置2,B商场的S4.

  而在之前文章已分析过,对于我司这种业态来说,A商场商圈优于B商场商圈。

  多轮谈判定位置

  在多轮谈判后,通过一些方法,我们与A商场总监直接对上了话,最终以刘先生满意的价格获得了位置2的优先签约权(最先已经被别人定了,但是没交钱,呵呵)。

  因此锁定A商场位置2,建筑面积76平米。由于每平米优惠10元,这个餐饮品牌每年为刘先生节省9120元租金,三年品牌授权合同期内共节省27360元。省的钱比加盟费还多。

餐饮创业选址没有那样简单,它集合了商圈分级、平面位置、商业知识、所从事行业定位、市场营销、成本核算、商务谈判等多方面的综合知识,只是有些分量重,有些分量轻。

  尾声

  财经君发现提醒各位餐饮创业者,选门店位置不是简单的选一个最好的门面,因为往往最好的门面早就被先来者占据,除非你有很多钱砸转让费让人家给你腾位置,否则大多数时候只能是在剩余可选的几个位置里选择综合条件最适合的。

  对,你没看错,是最适合的,不是最好的。门店选址永远是根据自己经营的业态,面积要求,投资金额,预期回报等综合考虑各项因素,精确计算,选址最适合自己的。其他业态在某个门面可能大赚特赚,你去做有可能亏钱,反之亦然。

  记住,最贵的不一定是最适合的,最当道的也不一定是最适合的。

  选址不是光选位置,是选一个创业的综合解决方案。

  选择什么样的商圈,选择哪一个顾客群体,群体的消费能力水平,人流量的大小,这些都是你的品牌定位和产品定位以及产品属性决定的。定位越精准,在选址时就会更有针对性。

  很多人一提到选址就一脸茫然,说一句我想开店,在找地方,就问能不能给一点建议。其实最好的建议就是先搞清楚自己想做什么。

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