和府捞面：我不是预制菜

当大众认知和官方界定相左，和府捞面究竟是不是预制菜？

2012年成立的和府捞面，今年3月因被质疑预制菜登上热搜，一度引起了广泛争议，此后一段时间，预制菜的标签一直贴在和府捞面的脑门上。

但同样是在3月，市场监管总局等6部委联合发布通知，指出中央厨房制作的菜肴不属于预制菜。和府捞面的产品出自自有中央厨房，不是预制菜。

国家市场监管总局官方定性之后，像和府捞面这样的品牌又该如何“洗冤”，重建声誉？

1、谁在制造预制菜“恐慌”

不知道从什么时候起，一些人将预制菜跟料理包划上了等号，认为预制菜就是“科技与狠活”。这种观点在舆论场上日渐放大，在“预制菜进校园”的风波中，其影响力达到了顶峰，对预制菜产业的发展形成了极大的阻力，同时给餐饮行业造成了巨大的压力，严重冲击了一些企业的品牌形象。为求自保，一些餐饮企业像躲避瘟神一样，对外极力跟“预制菜”划清界限；而有些企业则抓住了消费者的心理，把“抵制预制菜”当成了流量密码而大肆炒作。

不过据餐宝典观察，这些抵制预制菜的人，不管是普通消费者还是餐饮企业，其中多半恐怕都只是为了抵制而抵制，却压根没搞清楚究竟什么是预制菜，让人不禁要问：你们知道什么是预制菜吗，就在这抵制？

预制菜1920年起源于美国，在美、日等国发展较为成熟，我国直到2000年左右，才出现了以生产半成品菜为主的预制菜企业。二十多年来，国内对预制菜的界定，基本是沿用国外的，即“4R”（即食、即热、即配、即烹）。这一定义客观上促进了我国预制菜产业的发展，不过随着时间的推移，该定义慢慢显得不合时宜，进而在实际的生产生活中造成了困扰。

一个典型例子是，今年早些时候，某网红主播在直播间直言老干妈、奶粉都是预制菜。其中，把奶粉归为预制菜，无疑跟大众认知明显相悖。但是，若严格按“4R”的概念来看，奶粉当然是预制菜，属于即食类。这也就不难理解，为什么会有企业和机构把火腿肠、包子甚至瓜子都归纳为预制菜。预制菜成了个筐，什么都能往里装。

如此混乱不堪的局面，根源就在于，国外的预制菜概念已经无法适用于国内的实际情况。餐宝典此前多次撰文，建议尽快出台更符合国情的预制菜定义，让“预制菜”真正等同于预制“菜”，也让那些抵制的人能真正搞清楚自己究竟在抵制什么。

今年3月，市监总局、教育部等6部委联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，并明确指出有三类不是预制菜，分别是：中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围；仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。

2、撕掉标签，“透明”才能重新正名

对连锁餐饮而言，预制菜的好处很多，包括能稳定出品品质、提高门店坪效和人效、便于拓展规模等等；对上下游而言，预制菜连接着田间地头与大众餐桌，连接着一二三产业，是乡村振兴的重要抓手。正因为有这些优势和特性，所以预制菜能在去年被写进中央一号文件，能受到全国各地“政企研学”的大力推广和广泛参与。

预制菜，原本不该被妖魔化。

现在，官方有了明确的定义，预制菜需要被大众重新认识，那些被贴上了预制菜标签的企业，也迎来了“正名”的良机。一些企业纷纷行动起来，并且行动方向出奇地一致，那就是——透明。

比如老乡鸡，今年4月主动发布《菜品溯源报告》，自曝“当前正餐菜品中，餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%”。这组数据的公布，固然表明自己菜品中的确有预制菜，但更重要的是，通过主动公开，让消费者能够心中有数。老乡鸡此举，赢得了舆论的普遍赞扬。

和府捞面自成立起就一直在着手打通“前店后厂”，和府捞面创始人李学林在近期采访中还提到要实现中央厨房透明化。和府捞面计划通过门店的可视系统，让消费者可以看到中央厨房是如何一锅一锅熬制骨汤、菜品是如何烹饪出来的，并且还计划邀请消费者代表、媒体和相关政府部门，走进其生产工厂实地探访、溯源。

“作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。”李学林表示。

这些知名品牌的行为，无疑有助于广大消费者对预制菜形成更理性的认知，对餐饮企业形成更客观的判断。标签正在被慢慢撕掉，这标签曾经被粗暴而错误地贴在了它们身上，而这标签本身曾长期被污名化。

嘈杂的市场声音中，这条“正名之路”并不一帆风顺，更多考验的，是和府捞面们的发展定力与品牌魄力。

3、有机不贵，有无诚意，有无套路？

餐饮企业撕掉身上的预制菜标签后，如何让更多人知晓？对品牌而言，简单直接的“吸睛”方式，往往不需要什么特别的套路。真诚，是打动消费者的不二法门。对于和府捞面而言，这份诚意，体现在其近期的三个关键动作上：

一是降价。6月18日，和府捞面全新版本菜单正式上线，主流价格带在16—29元之间，30元以内单品接近90%。以其推出的会员价格来看，18.4元可以吃到香菜野笋骨汤面，25.5元可以吃到长寿乡黑塌菜卤肉砂锅饭。

二是提质。在降价的同时，和府捞面也在提升产品品质，提倡“有机食材，放心不贵”。现在在和府的菜单中，使用了执行欧盟食安标准的猪软骨、澳洲的小麦粉、有机认证的东北大米、绿色认证的惊雷笋和中国地理标志的黑塌菜等等高品质食材。和府在食材的筛选上标准很高，不少餐品使用的都是五星级酒店选用的高品质食材。

值得一提的是，和府捞面能够做到“有机不贵”、提质降价，其底气源于“自有央厨”和“数智化”这两张王牌。和府捞面从2013年开始就着手建设央厨，如今已拥有近10万平方米的现代食品产业园，可支撑未来5-10年的门店发展以及在全国范围内的冷链配送需求。自有央厨可实现菜品定制化，同时具备集采成本优势，未来还将以“好食材敢透明”的魄力，积极推进央厨透明化。此外，和府累计投入上亿元的智能化和物联网系统，则大大简化了门店运营的繁杂流程，提高了门店运营效率。

三是无套路免费吃主食。为吸引更多消费者，和府捞面的第三个关键动作格外直接，就是“免单”。6月27日至7月1日这5天，和府每天发放2万张新品主食免单券，消费者可凭券兑换新品（三选一），主打一个“上新无套路”。

不过，由于这10万张券发得过于“简单粗暴”，以至于在线抢券人数远远超过了规划的上限，活动火爆到小程序都一度宕机，还有网友、顾客反馈每天线上蹲点都抢不到免单券。为此，和府在7月2日公开为小程序过载事件道歉，并且决定在7月3日直接增发2万张免单券，再次实实在在回馈消费者，众多网友、食客为其真诚点赞。

这一波操作，让消费者看到了品牌无套路的诚意，也让和府“有机不贵”的新定位被更多消费者认识，收获了不少市场好感度。

4、结语

粗暴地把餐饮品牌一刀切，统统贴上所谓预制菜的标签，让品牌遭到无端的质疑和指责，是市场还未成熟的表现，而这也意味着面对这类“时代的误解”，餐饮企业乃至整个产业链都有很长的路要走。

现在，预制菜有了符合实际的明确定义，和府捞面在重建品牌信任方面去除了一大障碍，其将发展重心放在给消费者提供更具性价比、更健康的产品上，以实际行动再次赢得市场青睐。

“和府的初心没有改变，一直在以做奶粉的态度去做食品，就是想要把好味道、好食材和中国的饮食文化带给消费者，并通过自有中央厨房给全国各地的消费者都提供一样高品质的好产品。”李学林表示。

可以预见的是，随着预制菜产业的规范化发展，消费者的认知也会逐步成熟，餐饮品牌的成长与竞争也会呈现良性的循环。作为面馆头部品牌，撕去预制菜标签的和府捞面，将如何以更高的品质性价比，打开餐饮品牌的发展格局，值得期待。