鉴“微”知著，从700余年“活窖”探五粮液“和美”之源

微生物是肉眼看不见的微小生物，在人类出现以前，形形色色的微生物已经在地球活动几十亿年了。它们也是人类最亲密的“朋友”，人类社会每时每刻都离不开它们的鼎力相助，有微生物学家形容微生物是“最 小的生命，有最 大的作用”。

酒的形成，就是经过了微生物鬼斧神工的雕琢，被业界称为“看不见的酿酒工人”，而“窖池”便是酿酒过程中微生物发挥的“舞台”。近日，五粮液上线《TA说：活窖之美》系列视频，以兼具思想性、启发性和通俗易懂的科普语言，将五粮液古窖池“酿好酒”的奥秘娓娓道来。

天时地利人和，成就一杯五粮美酒

一方水土养一方人，一方物候酿一方美酒。能够酿制出优质白酒的微生物也不是随随便便地产生，是需要一个“天时、地利、人和”的契机。

在“天时”上：五粮液诞生于中国酒都宜宾，地处北纬30度黄金酿酒带附近，被联合国教科文及世界粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。这里的水源、日照、温度、湿度等似乎都在为优质微生物生长提供得天独厚的自然生态条件。

在“地利”上：四川盆地四面环山，如同一个天然的酿酒发酵池，而宜宾恰巧位于四川这个天然“大酒窖”的盆地底部；此外，五粮液酿酒用水取自岷江，是垂直深入岷江中心河道打入地下90米深，通过400米管道抽取富含矿物质的古河道水。

在“人和”上：五粮液酒传统酿造技艺遵循古传“陈氏秘方”和“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀，集历代酿酒工匠之智慧结晶和实践，创造出“一极三优六首创六精酿”特色工艺，是中国白酒传统酿造技艺的典型代表和鲜活范本。五粮液还云集了一大批制曲、酿酒、勾调大师……他们精炼匠技、铸造匠魂，不断攀登中国白酒的品质*。

“天时、地利、人和”构成了五粮液不可复制的“中国味道”，也让它成为国人心中无法替代的经典，飘香世界的“中国名片”。

活态元明窖池，和美五粮之源

“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。

窖池是白酒发酵最核心的载体，也是酿酒微生物生长最重要的摇篮载体，对白酒的品质和口感具有至关重要的影响。五粮液*的浓香秘诀，正是源于五粮液最宝贵的活态遗产——元明古窖池群。

五粮液元明古窖池群由长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌等八个酿酒古酒坊、上百个古窖池群共同构成，这是迄今为止国内发现的规模最 大、保存最 完整、连续不间断发酵使用时间最 长的活态古窖池群。这些活态古窖池群已被列为国家级物质文化遗产，被誉为“活着的历史”。

早在1964年，四川省文物管理委员会就曾对“长发升”古酒坊勘察鉴定。此后，五粮液先后对“利川永”“长发升”等古酒坊进行了多次考古勘探，出土了一批较为丰富的遗迹、遗物，并多次获得省级、国家级文物保护单位等荣誉。

2020年，“考古五粮液”项目启动，历时18个月，有100余位考古人员参与，汇聚了30多位国内考古学和行业*专家，是目前中国酒业考古历史上“参与人员最 多、运用学科最全、连续工作时间最 长、专家阵容最 强”的考古项目。本次考古将五粮液古窖池群历史年代提前至元代提供了实证，为溯源宜宾乃至中国南方白酒酿造历史提供了重要线索。

酒是空间生态的产物，也是时间沉淀的产物。五粮液老窖池不间断酿造，一年又一年、一轮又一轮，不断的投粮实现酿酒微生物持续的驯化、筛选和迭代，最终形成最适合五粮液酿酒需求的、活跃于该区域环境的、*的特殊微生物群，这些特殊的微生物群与酿造活动相互促进、相互完善，形成了独有的微生态圈，使得五粮液香味越来越丰富，成就了五粮液传世浓香。

窖泥中鉴“微”知著，中国酒王的“科技底色”

窖泥，是研究微生物最重要的解析对象。

五粮液元明活窖池里的古窖泥，每克价格高于黄金，被誉为“天价泥巴”。在2005年，五粮液“长发升”酒坊古窖池中的一块古窖泥就被中国国家博物馆*收藏，成为该馆目前收藏的*一件“活文物”。

据悉，每克古窖泥里均含有数以十亿计的功能微生物，正是这些丰富的微生物群落保证了名酒五粮液的品质。而对如此“天文数量级”的微生物反应活动展开定性与定量研究，则决定了酒业科技含量的高起点。

我国近代微生物学的奠基人陈騊声曾说过，“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖”。为了彻底了解窖泥中存在的己酸菌种群的类型，五粮液和江南大学徐岩教授团队成立了联合攻关团队从源头重新进行科研攻关。

2022年，联合攻关团队利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术，分离得到多个未命名新种。其中，从五粮液古窖泥中发现的编号为“JNU-WLY1368”的“微生物新物种”，即JNU-WLY1368菌株为该新种的重要代表菌株。

“JNU-WLY1368菌”被证明是我国浓香型白酒老窖泥种起主导作用的微生物之一，它的出现解决了困扰我国白酒科研工作者半个多世纪的谜题——浓香型白酒酿造主体己酸菌种类及其科学分类问题，有助于全面揭开浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。被业内人士认为是微生物学领域和白酒行业的双里程碑事件，是可以写入酿酒教科书的重大发现。

目前为止，联合江南大学，五粮液在国际上发现并公布了一系列白酒典型微生物菌种。国际上首次发现的4个新菌种，也均以五粮液命名。除了“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368菌）之外，近两年五粮液还陆续成功分离得到出丙酸嗜蛋白菌（JNU-WLY501菌）、产香梭状芽孢杆菌（WLY-B-L2菌）、空气丛梗孢酵母(WLY-L-M-1菌)，相关科研论文频频亮相国际专业权威刊物。与江南大学合作完成的“浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用”成果达到国际*水平。

此外，五粮液还组建了酿造核心菌种资源库，库容10万个备份，菌种数达400种以上，为目前我国酿酒行业规模*的企业菌种库。在国际上首次公布五粮液超3000种化合物的风味指纹图谱，发现了一批具有促进细胞自噬、抗氧化、延缓血栓形成等功能的生物活性成分，五粮液的健康属性得到进一步科学印证。

五粮液还着力建立健全产学研用融合创新体系，促进科技成果转化。建有国家创新平台7个和省部级创新平台6个，创新平台数量行业*。获得了13项国际*水平成果，省部级及以上科技进步奖20余项，重大科技创新成果30余项，拥有专利1800多项，成果数量行业*。

传承是创新的起点，创新是传承的动力。白酒这个古老的行业，正在以“百尺竿头，更进一寸”的难度在科学的领域中高维展开。作为行业龙头企业，五粮液坚持传统与创新相结合，围绕高水平科研下足功夫，以科技创新赋能企业高质量发展，必将引领产业实现更高水平、更高质量、更可持续发展。