在《天工开物》里，看见四特好酒的风骨

中国白酒发展历史之久远和地域之广阔，是世所罕见的。古代文人墨客主要以酒咏物、以酒抒怀的诗词歌赋，民谚俚语难以数计。“酒里乾坤大，壶中日月长”、“白日放歌需纵酒，青春作伴好还乡”、“对酒当歌，人生几何”、“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”、“一川风月留酣饮，万里山河尽浩歌”等名句传颂千年，将中国白酒的“美味”吟唱得淋漓尽致。

所谓“曲为酒之骨”，中国白酒的发展离不开酒曲。英国科学家李约瑟在撰写《中国科学技术史》时，甚至将酿酒的酒曲列为“中国古代第五大发明”。实际上，中国也是世界上最早使用酒曲进行酒类酿造的国家。

曲之源为蘖，点化美酒历久生香

曲蘖就是我国最早的原始酒曲，可以说是酒曲的起源。曲蘖在上古时期是一种以谷物发芽为主和发霉的谷物混合物，是一种自然发酵的产物，因曲蘖糖化力强而发酵力弱，用于造醴（即甜酒）。先秦时期，《尚书·说命》便记载：“若作酒醴，尔惟麴糵。” “麴”便是发霉的麦子，“糵”则是发芽的米。《说文解字》则将“麴”释义为“酒母”。明代科学家宋应星所著的《天工开物》中记载：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡“，记录了曲蘖在古时对于酿酒的分工及蘖的消亡。

诸多文献资料都印证着，酒曲的发源最早可以追溯至数千年前，并对中国白酒业发展产生了深远影响。可以说，用曲酿酒是中国先民的伟大发明，是对世界酿酒史的重大贡献。

翻开我国白酒文明酿造史，也不难发现，在各个朝代、各个时期，都闪烁着制曲酿酒人对酿造技艺的创新与探索。

先秦时期酒曲都为散曲，是酒曲最自然的状态。因为酒曲的原料谷物都是粒状的，谷粒经过加工就制成了散曲。而汉代至北魏时期，酒曲制造完成了由散曲到块曲的飞跃。唐代则出现了红曲酿酒，以红曲酿酒，酒液会呈鲜红的色泽。此后，唐宋酒曲制造技术已发展十分成熟，酒曲中加入中草药的种类大幅增加，这些中草药对酒曲中有益菌的生长有良好的促进作用，是古人在反复实践中摸索出的宝贵经验。

到了元代，蒸馏酒开始普及，专用于蒸馏酒酿造的大曲在元明清时期得到快速发展。明代江南地区的樟树名酒“清江土烧”，便是蒸馏酒的典型代表。明代设湖西分守道驻临江，分管临江府、袁州府、吉州府，《天工开物》成书地--江西分宜与清江（今樟树）同属临江管辖。该书作者宋应星巧用地域优势，在走访实地、搜集素材之时，以南方名酒“清江土烧”为原型代表，融合江南各地制曲、酿造工艺的精妙与先进之处，总结创作了三大酒曲的种类及特点，以“曲蘖”篇详细记载了酒母、药用神曲、丹曲三种酒曲的原料、配比、制造技术及用途等。宋应星在《天工开物》中载：“惟星五谷菁变幻，得水而凝，感风而化”而成酒曲，供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。由此可见，酒曲制作技艺在当时已经发展到了较为完善的水平，并已在医药和食品保鲜防腐上广泛应用。

不同的酒曲，决定着白酒不同的风味。酒曲在时间长河中的发展与变幻，通过“微乎其微”的微生物作用于白酒，以小博大，点化成香，让稻米、小麦等这些五谷杂粮得以神奇升华，最终酿制成时间沉淀愈久愈香的白酒佳酿。

《天工开物》中的“制曲艺术”

唐宋时期，酿酒的快速发展。樟树凭借“天下粮仓”发达的水稻种植业、国药、白酒、布艺等产业跻身于全国33大商业城镇之列，当地名酒 “清江土烧”广销全国。爱国诗人陆游在江西临川上任时在《对酒》诗中写道：“名酒来清江（今樟树），嫩色如新鹅”，描述了当时樟树酿酒业的发达程度。《清江县志》曾记载“竹径旁通沽酒市，桃花乱点钓鱼船”、“落日照江浦，轻帆过酒家”、“何时不负登临兴，把酒经过阁皂山”等诗句，可见酿酒业的兴盛，足证樟树乃酒文化之乡。

也正因当地酿酒业的发达，明代著名科学家宋应星在编写“中国17世纪手工业百科全书”《天工开物》时，便以当时盛极一时的“清江土烧”等南方酿制技艺为原型，融会贯通，取其技艺精华并创作酒母、神曲、丹曲等制作方法，传承至今仍被奉为白酒行业经典指导著作。

◎酒母

在宋应星所著的《天工开物》中，曲蘖·酒母的开篇，便以“凡酿酒，必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成”一句，阐述了酒曲对于酿酒的必要性，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。《天工开物》还指出制作酒曲可以因地制宜的使用麦子、面粉或者米粉等作为原料，虽南方、北方做法不同，但其原理同出一辙。

书中记载了面曲的制作方法，并指出“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述”，因地制宜，以药入曲，在当时已发展出了上百种。这就证明，在明代人们已经通过控制制曲原料，掌握所酿白酒的不同风味。

◎神曲

神曲即指酿酒的曲，所称“神”是指此曲糖化发酵极强而神奇。《天工开物》载：“凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。法起唐时……”。造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁拌和作饼，麻叶或桔叶包卷，如造酱黄法。神曲是在酒曲基础上开发的一种微生物发酵的中药产品，并应用于治病，已有一千多年的历史，是祖国宝贵的科学文化遗产。

◎丹曲

《天工开物》载：“凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。” 唐宋时期就有红曲酒的出现，如李贺的《将进酒》有“小糟滴酒真珠红，盖谓此也”。时至明代，宋应星《天工开物》详细记录了在当时堪为先进的丹曲生产技术，至今仍有重要的参考价值。

四特酒曲的千年风骨

清末时期，我国酿酒产业已发展的相当成熟，形成了规模化、产业化。樟树当地酒楼以《天工开物》中酿造及制曲工艺为基础，精研创新更新迭代，形成独有的制曲、酿造工艺，酿就畅销南北的美酒，并贴四个“特”字于酒坛之上防伪以便识别，由此得名“四特”。经过70余年的发展，四特酒不断运用创新科技优化技术，由最初从《天工开物》一书中汲取的制曲演变成了而今的“大曲面麸加酒糟”制曲工艺，形成了独特的中高温大曲，酿造出特香美酒。

《天工开物》曾载：“凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一”，指出麦子、面粉或米粉等均可以作为制曲原料。四特酒特香型大曲原料用面粉、麦麸和新鲜酒糟。这种配料方式即延续了《天工开物》中记载的白酒制曲传统配方，以小麦为基质，又创新性地添加发酵后的新鲜酒糟，中国白酒大曲中独树一帜。

特香型白酒出窖酒糟呈酸性，大曲配料中加入一定量的酒糟，可调节大曲的酸碱度，从而有效抑制了有害杂菌的生长，适合酵母菌、霉菌的生长，提高了酒曲的性能。此外，加入酒糟后的大曲科学地接种了特香型白酒特有的微生物菌群，充分发挥了微生物菌群优势，强化了有益菌活性，从而确保了特香型大曲生产质量的稳定性和高优级产率。

四特酒不仅在制曲工艺上传承了《天工开物》中记载的古法技艺，更在品牌理念、专业团队建设等方面承袭了天工文化传递出的“工匠精神、天人合一、道法自然”哲学巧思，并将其融汇贯通于美酒产区生态环境、原料甄选、老酒窖藏等过程中，大道至简，天人共酿，终得“天工系列”高端典藏系列。该系列涵盖天工回味1952、天工20、天工1972三款产品，以天工古法技艺为酿造基础，国家一级酿酒师躬耕酿造，甄选数十年老窖池陈藏的老酒勾调，滴滴稀贵久久留香。天工系列，文化底蕴丰厚，酒体品质高端，契合收藏、投资、商务宴请、节日送礼等高端用酒场景，成就特香美酒典范之作。

从数千年前偶然发明的“曲蘖”，到伴随朝代更迭发展的“酒曲”，再到而今催生出各种香型白酒的“大曲”，曲始终以见微知著的方式，见证着中国白酒的发展史。四特酒，汲取《天工开物》巨著中工艺之精华，传承《天工开物》工匠精神之内涵，不断创新、焕新，精研“天工系列”高端典藏产品，为高端白酒行业再添新作，让闪耀世界的天工文化在这一抹清香醇纯的特香之中得以延续。