万喜餐饮CEO李洋：以匠人精神破译团餐产业升级“密码”

党的二十大报告指出，我国今后将把“高质量发展”作为全面建设社会主义现代化国家的首要任务。团餐作为占餐饮业1/3市场份额的重要业态，为近7亿中国人服务的重要行业，更需根据行业产业发展的趋势，以高质量发展为主题，补齐短板，加快实现全产业升级。

在二十大会议精神指导下，于11月25日在江西南昌举行的第八届中国团餐产业发展大会，以“高质量、新格局、新团餐”为主题，来自全国各地的行业代表和业内专家齐聚一堂 ，总结过去，共谋未来，共同交流研讨“新发展格局下团餐业高质量发展方向”。

（以下内容综合整理自万喜餐饮创始人兼CEO李洋在大会上发表的主题演讲《以匠人精神——破译团餐产业升级“密码”》）

01 产业升级，团餐的必由之路

在疫情出现之前，某个行业如果表现出蓬勃向上的欣欣之势，不少人会认为是运气、侥幸或者时势造就。但若是在与疫情反复斗争三年后的今天，还能展现出生机不息，那一定是值得探索的好行业。

毋庸置疑，团餐就属于这样的行业。最 新数据显示，2020-2021年，在餐饮业整体发展近乎停滞的阶段，我国团餐市场规模却实现连年增长。在2020年疫情爆发当年，餐饮市场总规模同比下降15.4%，而团餐市场仍有2.0%的微弱增长；2021年餐饮市场逐渐回暖的背景下，团餐更实现了15.8%的增幅，市场规模达到1.77万亿元，已经占到整个餐饮业的近4成。

强劲的抗风险能力与未来可期的表现力既吸引了外来者，也引起了资本侧目。我们看到，包括社餐品牌、外卖、甚至快递、房地产等企业纷纷跳进团餐蓝海，用社餐的出品与服务经营新团餐，推动行业从 B2B 向 B2B2C转变，同时也加速了团餐产业的信息化与标准化进程，行业竞争愈发激烈，新一轮产业变革扑面而来。

相对入局者的纷繁多样，资本方则表现出了明显的偏好。据《2022年中国团餐行业发展报告》，2022年1-5月，团餐领域共发生43起投融资事件，金额达到77亿元，但基本上都集中在数字化、供应链、新型团餐等热门赛道之中。可见，团餐行业未来3年是资本化窗口期。

另一个压力来自消费端。在团餐近7亿的目标服务人群里，1995-2009年间出生的Z世代占比约40%，成为了团餐的主要消费人群。物质丰富、注重生活品质的年轻一代在“吃”这件事上的消费特点发生了很大改变，更追求餐品的口味和营养价值，更注重就餐的体验感，倒逼团餐产业进行升级。

“显然，市场化程度低、标准化程度低、服务水平参差不齐、缺乏品牌建设的‘小、散、弱’企业已经无法适应新时代，不变则亡。”万喜餐饮创始人兼CEO李洋就此表示，告别传统运营时代，积极拥抱新变化，进行全方位、全流程的产业升级是团餐的必由之路。

02 产业升级的三大革命

依据市场新特点及行业发展的难点痛点，李洋认为，要实现产业升级至少需进行三个方向的革命，即数字化赋能管理效率提升、供应链驱动产业升级与制定细分领域市场标准实现领跑。

数字化赋能管理效率提升

由于能对企业降本增效方面做到有的放矢，数字化成为大多数团餐企业的首要改革目标。万喜餐饮自主研发的小鱼智慧食堂系统就是数字化升级的经典应用案例。据介绍，该系统在后厨端通过食品安全驾驶舱、智能AI检测设备等将食材溯源、配餐制作、食安监管等数据实时同步管理端；前厅端则增加了线上订餐/购物、无感支付、配送服务等功能，极大缩短消费者排队等餐取餐时间，提升了食堂就餐场景的体验。

此外，该系统还能够对产生的数据进行聚合挖掘，为食堂运营决策分析提供实时的数据依据。项目经理通过手机端即可快速完成管理工作，通过实时数据，精准指导运营决策。原来需要三四个人才能完成的工作量，现在一个人就能搞定。不仅人力成本减少，工作效率也得以翻倍提升。“实现企业运营与管理的良性循环，推动行业从粗放型走向多元精细型，数字化的作用不言而喻。”李洋如是评价。

供应链驱动产业升级

有行业数据表明，团餐企业投入最 大的两项成本分别是人工和原材料，前者占36%，后者为46.5%。供应链对企业经营的影响力正在加速。李洋认为，供应链建设是团餐降本增效的核心，现阶段行业发力的方向应瞄准供应链标准化建设。其一是打造从原料到餐桌口味还原的整个过程的食材供应链标准化，以实现SKU管控，让产品回归好吃健康的本质。其二是通过“智能硬件+软件”实现供应链管理系统化，用信息技术赋能供应链管理全流程，为企业的长远发展筑基固本。

制定细分领域市场标准实现领跑

“做得越多越赚钱”是企业在成长过程中普遍存在的误区，事实上，产业升级的方向不是融合而是分化。“什么都想要的结果可能就是什么都做不好，任何企业的经营资源，包括人、财、物都是有限的，再优质的产品或服务也不能满足所有人的需求。”因此李洋建议，与其投入大量人力物力去争“大而全”，不如专注“小而美”，绕过激烈的市场竞争，挖掘新的增长蓝海，成为细分领域的引领者与标准制定者。

03 产业升级的第 一资源

“执着专注、开拓创新、一丝不苟、追求*”是工匠精神的内涵，对于企业发展来说，工匠精神称得上是产品质量的保护神，管理创新的引领者，企业文化的来源。而归根结底，工匠精神的本源在人。

企业要发展，离不开人；行业要升级，更离不开人。不过现实情况并不乐观，团餐业的人才问题一直是制约企业乃至行业发展的主要原因。

一是人员流失率过高。团餐企业普遍规模小、利润空间小、竞争力低，影响了员工的薪酬水平与职业发展空间，直接导致企业难以留住人才。过高的人员流失率，一方面使得企业经营困难，无法拓展市场，另一方面也加重了企业的人力资源成本。

二是运营与管理人才的缺口严重。团餐企业现有管理人才和技能型人才基本上是自身培养，而企业自身的培训水平又参差不齐，成效并不显著。此外，团餐企业的运营与管理需要既会一线操作、菜品创新，又懂企业管理、市场运营的人才，而传统的餐饮专业在人才招聘与培养方案的制定上没有考虑到这些，因此很难满足企业对人才的需求。外部引进的专业人才在团餐业普遍存在着较长的适应期，导致管理人才缺口严重。

发展是第 一要务，人才是第 一资源。在李洋看来，知道病因对症下药，团餐行业的人才困境并不难破。首先在企业层面，以万喜餐饮自身为例，主要是做到“三留人”，即情感留人、薪酬福利留人和平台留人。情感留人就是创建具有向心力的企业文化氛围，如万喜关爱文化中提出“关爱健康、关爱家庭、关爱成长”的理念，并设立家庭关爱基金，让员工在公司也能感受到家人一般的温暖。薪酬福利留人即制定标准且公平的薪酬福利体系，通过合伙人机制与股权分配机制，与员工共享企业发展的成果，留住核心人才。平台留人就是为员工提供实现自我价值的平台，如加强对员工的正向激励，肯定员工的工作成就，提供良好的晋升渠道等。

在行业层面，人才的培养则需要政府及餐饮行业的双向引导。因此，餐饮管理部门及相关行业协会应充分认识到国内团餐企业面临的竞争压力和人才压力，出台相关的人才引进政策，鼓励企业与高职院校加强合作，培养行业迫切需要的人才。重仓人才就是重仓未来，只有解决人才问题，才能更好地促进团餐行业健康高效发展。

“我辈欲奋起，再度扬风帆”。新的时代已经到来，把握好历史赋予的机遇，加快对传统团餐的产业升级，实现高质量发展，万喜餐饮与诸君共勉。