西贝莜面村首店20年：温故知新

“有温度的莜面香，热情赤忱的笑脸，‘家门’里的蒙古调……”老店的味是容易脆裂和消逝的东西，它是需要被悉心维护在氛围里传承的，西贝莜面村六里桥店的二十年，一部分坚定的维持着，另一部分在时代的跌宕中抛下和穿上新衣。

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“妈，咱们家到客了。”

二十年前，西贝在北京筹备开设他的第三家店，一座四层小黄楼，带有滚动电梯的大型餐厅，营业面积6000多平米，售卖着内蒙的莜面和来自乌拉特草原的羊肉。

城里的乡村，饭馆里的家，可以很好的概括当年的西贝莜面村。从2001年的招聘启事上，可以窥见二十年前莜面村“家里”的热闹。

厨工:65名，女性，30-50岁，身体健康，擅长做家常菜(烩菜、熬羊杂碎、吊面精等)。可以搭档一名18-25岁未婚女性，要求品貌端正，身体健康，性格开朗，初中以上文化，(母女搭档优先录用，也可是婆媳或亲属关系)。

“母女”穿着蓝裤子、蓝底黄花带大襟的上衣，一老一少就是包间的主人，在窑洞洞的厨房里现炒现做，在厅堂里招呼客人，就是西贝莜面村当年的母女厨房模式。一进门，母亲热情的招呼客人坐下，在厨房里快炒起了瓜子，女儿把瓜子端上台笑着招呼：“刚出锅，大家小心烫手。”唱上一首山曲儿听着隔壁大姐的《夸河套》，什么时候来都是一片亲热的气氛。

内蒙的莜面、草原的牛羊肉、母女农家厨房、蒙古调的歌谣，西贝莜面村以特色餐饮的底调在二十年前的北京掀起了一股蒙古风。

02

20年，变与不变

现在，距离西贝莜面村六里桥店开业，已经过去了二十年。

再跨进这栋小黄楼，透明玻璃的厨房，丰富开放的档口，宽敞明亮的散台，简洁特色的工服，老客进来都要感慨一句：“好像什么都变了。”但坐下，吃到那口“味”又好像什么都没变。

21世纪的头十年，西贝在北京、内蒙古、深圳、上海相继开火了几家店，这些店被称为西贝莜面村一代店。以六里桥店为代表，在现代化的大都市里，浓墨重彩的表达着西北的乡土情“窑洞洞里吃莜面，山曲唱得乐翻天”。

08年奥运会后，北京的城市商业综合体快速拔地而起，顾客去饭店消费从请客或是家庭大聚会，转向了三两好友聚餐等更日常的选择。西贝也进驻了城市商业综合体，有了西贝莜面村的二代店。

2012年12月中央发出“八项规定”，要厉行勤俭节约，遏制餐饮领域的奢华消费，推动着餐饮行业主动转型走向“大众餐饮”模式。西贝也迎来了企业历史上的一次重大转折，也就是西贝莜面村三代店模式的诞生：“明厨亮灶”，全明档厨房，前厅与厨房一体化的模式。

而作为西贝莜面村的首店，六里桥店也拥抱了西贝三代店的变化，在6000平的大店里做起了明厨亮灶和开放式档口。从窗口可以看到莜面妹们忙碌的搓着莜面，功夫鱼在大锅里咕咚咕咚，服务员在档口炒着瓜子和花生，有烟火气也有让人安心的香气。

走进门店落座，店内四周投射着“草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮。”字幅，服务员端上一盘羊腿，给我们讲解着“这是草原羊，吃的是中草药，喝的是清泉水……”如二十年前的讲解一般“大草原的牛羊肉，面对面的搓莜面”，西贝莜面村二十年不变的是对好食材的选择，从采购到自建武川有机莜麦基地，把武川的莜麦香带到了全国。

走向二楼包间，楼梯上贴着剪纸的关中八大怪，包间外挂着家牌，内设有小厨房和专属的服务人员，亲切的笑着从小厨房端出热气腾腾的炒瓜子和饭菜，还可以点一首西北民歌或草原歌曲助兴，听着《天边》好像回到了那一年的莜面村，西贝村圆西北梦，莜面吃出乡土情。

门厅里一面墙挂着西贝莜面村各一代店的牌匾，一面贴满了这些年获得的各类奖牌，卫生间采用了剪纸的人偶做指示，侧踩的冲水装置便于老人使用，还在地下一层设置了可以举办亲子活动的儿童空间……从今天的西贝莜面村六里桥店身上，我们能够看到一代店的乡土情和历史感，也能够看到实现了全明档的现代化厨房和富有“家”味的小细节。

二十年，变得是更走向大众化的餐饮，更现代化的厨房，更时尚丰富的口味;不变的是对食材标准的坚守，对好服务的钻研，和对家庭的细心关怀。

03

创造西贝的未来

2022年西贝莜面村六里桥店升级为了西贝*家旗舰店，我们看到了炒瓜子和歌队的回归，也看到了新推出的专业儿童餐和即将更新落地的儿童空间。前者是西贝“情”的回归，后者是西贝“家”的探索，这些或回归或向前的改变都昭示着西贝对“家庭友好餐厅”的践行，可以预见西贝莜面村的未来是向着“家”的方向。

2003年《北京特快》栏目对西贝莜面村六里桥店的专题采访视频标题叫“兄妹开荒”，指贾国龙和妹妹贾国慧在北京这片土地共同开垦西北菜的荒，贾国龙在当年的采访里说到：“西贝莜面村做连锁餐饮，先开到全国，再开到全世界。”而今，西贝莜面村已经开遍了全国56个城市，接下来的路如他20年前所说，要走向把中餐带向世界的路了。