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2元荷包蛋也是预制菜,餐饮大量倒闭,要反思啥

如今餐饮大量倒闭,或许是一个信号,低成本或有大代价,这或值得所有餐饮从业者反思。

尽管抵制预制菜进校园曾经在网络上引发热议与轩然大波,但是大到连锁餐饮品牌店,小到主营外卖的小餐馆,预制菜的普及正越来越广。

目前正在发生两个趋势,其一是预制菜正在成为商家节约时间与成本的利器,2元荷包蛋也是预制菜,商家蛋都不愿煎。

其二是餐饮业经营并没有因预制菜而好起来,今年餐饮店倒闭的数量超过过往,这一趋势,或许值得行业对此有更多的关注与警惕。

01 预制菜的出现,可以帮助餐饮业极大压缩成本

预制菜的出现,就是帮助餐饮业节约成本的。后厨工序大致分为切配、打荷和炉头。

预制菜一定程度上取代了部分切配和打荷的工作,使得后厨只需完成熟制菜品的工序,所以使用预制菜就能少雇佣专业厨师,进而降低了人力成本。

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》,引入预制菜可以使人力成本降低45%。

而食材、人工、房租是一家餐厅的费用大头,预制菜既降低了对厨师技术的要求,也提高了人员效率,提升了坪效。

除了降低人力成本外,预制菜还可以提升出菜速度、降低原料损耗等,这样显著的成本下降,多数餐饮企业是无法拒绝的。

简言之,预制菜的出现可以同时降低三者的成本,为餐饮业老板带来更高的利润率。在全社会整体利润大幅度下降的情况下,预制菜之于餐饮业, 可以一定程度上缓解危机。

但从长期来看,预制菜能否帮助餐饮业商家带来长期的竞争力,是否能留住熟客,就很难说了。

这两年预制菜普及,餐饮大量注册大量倒闭,商家连2元荷包蛋都不愿煎了

此前根据新京报报道,“预制蛋”曾经登上微博热搜*位,该话题主要涉及的是外卖中经复热的冷冻荷包蛋。

有网友说,这类荷包蛋通常是“很标准的圆形,没有油边,又厚又木,没有光泽”,“口感没有现煎的好,咬起来像塑胶”。

也有网友称,“做得快,吃得也快,早吃完早上班”。有媒体发布的预制蛋投票显示,900多位网友中,超过半数称吃过,且在外卖中经常遇到。

2元一个的荷包蛋也是预制菜,为何商家连蛋都不愿煎了?这个话题也引发了网友的热议,不少网友表示:我以为我不想做饭了,原来餐饮老板也不想做饭了。

而伴随着预制菜在餐饮业的普及,预制菜甚至进入了普通饭店的厨房,如毛血旺、海洋虾和酥香排骨等,成为一箱箱运进的商品。甚至在喜宴酒店中,预制菜的使用也相当普遍,此前也曝出16道菜中有七成都是预制菜。

餐饮行业也是冰火两重天,生意好的特别好,生意不好的就特别不好。

一个现象是,今年来餐饮店在大量注册,也在大量倒闭,企查查数据显示,今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家,较去年同期多了37.4万家;与此同时,今年1-10月份,全国餐饮累计吊销量达105.6万家,去年同期为53.8万。

根据红餐网报道,在广州“茶饮一条街”之称天河南一路,一条路就有好几家倒闭的餐饮店,该区域正在转租或者招租的茶饮店就有6家,还有3、4家正在围挡的门店。

很多实体店因为电商的冲击纷纷转让,但是餐饮店本来是受不到电商影响的,为何也出现了纷纷倒闭的现象呢?这背后显然有市场竞争、门店房租成本过高、消费不振等客观原因。

但我们从预制菜的发展角度,或许也能看出一些隐性的原因。这两年也是预制菜在餐饮业的普及之年,由于成本更低,因此开餐饮的商家也多了,用预制菜的也多了。

数据显示,截至2022年12月29日,我国现有预制菜相关企业7.59万家,小吃快餐店,连锁店,外卖餐饮、乡厨、团餐食堂等都已经在用预制菜,超市的货架上也有不少预制菜。

根据江苏消保委的数据,62.8的消费者外出用餐其实已经遇到过饭店餐厅使用预制菜,但是有53.2%的消费者反对饭店餐厅使用预制菜,表示去餐厅就是想吃新鲜菜品。消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别,主要体现在质量、分量、口味等方面。

02 消费者不想吃预制菜,餐饮业想节约成本

餐饮行业大量注册、大量倒闭,其中是否有预制菜的影响还不得而知。但毫无疑问,消费者下馆子想吃的不是预制菜,而是注重新鲜的现炒菜。

中华美食是中国文化的重要组成部分,*标准是新鲜与安全。随着经济发展,人们对吃的要求越来越高,中国人对食物,更讲究现炒、锅气与食材的新鲜。

但是餐饮业需要节约成本,用预制菜会节省大量时间和成本,但预制菜相比于我们自己做的菜营养会差点,有的厂家做的预制菜添加剂可能多,营养可能更少。

这对中华美食的传承与流传造成了阻力,预制菜从口味上将来也不可能完全达到厨师人工操作能达到的上限,也不能代表中国美食水平。

从餐饮业角度来说,可能让厨师的培养通道失守,没有海量的基层厨师作为基础,很多美食的做法可能会失传,菜式的丰富度将会因此而缩小。

其次是,消费者可能会更加倾向于那些打着现做招牌的餐饮店,而越有特色,越有锅气的现做菜餐饮,生意就会越来越好,形成冰火两重天的境况。

03 餐饮业倒闭是一个信号,预制菜还没有建立信任价值与良好的生存土壤

做餐饮的,须知口碑是生存的*要义,很多餐饮店,都是老客带新客,食材新鲜,味道好,从而口口相传,生意越来越好,这一道道菜做出来,是否色香味俱全,是否有厨师的做菜功底加持,本身就是核心竞争力,消费者也是能分辨出来的。

当然,预制菜能够做到菜式的价格更低,但不利于保留各地特色美食原汁原味,那种人无我有的口味,那种现做的锅气与新鲜食材,是维持一家餐饮店尤其是品牌餐饮商家生存下去的很重要的竞争力。

如果放弃了现做的新鲜口感,放弃了口味上的差异化,那么它要留住常客与熟客,往往就很难了,毕竟,你的菜式味道是否有变化,是否新鲜,是否能说服我常来,消费者是有直觉的。

在目前,预制菜还没有建立信任价值与良好的生存土壤与制度标准,也还没有相关的统一标准。

截至2022年11月底,全国共有预制菜标准69项,包括地方标准、团体标准、企业标准等。这些标准缺乏权威性,也无法得到广泛执行。

在未来的一段时间内预制菜企业或许会有不少因为卫生问题而“暴雷”。如果这个时候急着上预制菜,去节约方方面面的开支与成本,很可能会成为前期的炮灰。

从目前来看,很多消费者抵触预制菜,核心主要还是食品安全问题,甚至不少网友都在分享攻略,如何分辨一道菜是预制菜。如果他意识到某家饭店的出品大多是预制菜的时候,口口相传,熟客就会流失。

因此,在当前制度标准还没完善的空档期,是否要大刀阔斧上预制菜,值得餐饮店老板们好好思考。

当2元的煎蛋以及15元的炒饭都需要预制了,当你连煎蛋都不愿意做了,消费者还怎么信任你?你开餐饮的,却不动锅铲了,你家餐饮业的核心竞争力是什么呢?

你家的蛋和别家的蛋都是同一个批发商那里采购的,那么这其中可能掺杂的不明成分,其中蛋的质量问题,以及使用了什么特殊锅具进行煎制,又如何让别人相信你是做了鉴定,是符合相关的标准呢?

任何一门生意,任何一个行业,如果只是来料加工,没有自己的东西,是做不成一门长久的生意的。

从今天来看,餐饮店连2元荷包蛋都不愿意煎了,却奢望预制菜给自己的生意带来更加美好的明天,我们无疑看到了一种可悲的现象,当辞退了厨师,或者让厨师扔掉了自己的手艺与锅铲,依赖一种统一的料理包与工业化食品来留客的时候,反而可能会加剧食品信任危机,餐饮行业对此要有足够的清醒认知。

如今餐饮大量倒闭,或许是一个信号,低成本或有大代价,这或值得所有餐饮从业者反思。

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