中国啤酒，越来越没味儿了

啤酒不是beer

盛夏越来越近，心随之躁动起来。

挨过疫情、扛过996，每一个正在遭受社会毒打的社畜，憋了一整年的闷气，急需寻找一个释放的缺口。

*的解药莫过于一大杯冰啤酒。

为什么？因为味觉是有记忆的。

与甜味的幸福、辣味的振奋不同，啤酒独有的鲜明苦味，能给人强烈的刺激，回想起与火锅、烧烤、聚会相关的一个个清凉夏夜。

虽然没有红酒的精致、没有白酒的厚重、没有可乐的甜度，但呼朋唤友一杯接一杯开怀畅饮，也只有啤酒能做到了，这*是通往热闹与快乐夜晚的钥匙。

如果不喝上一点，就无法与记忆中的片段重合，总觉得缺了点什么。杯盏觥筹之间，一来二去三杯四两下了肚，吹牛皮更有感觉，桌上“十个六”随便劈。

有人说，小孩子会嫌弃啤酒的苦味，畏惧酒精的道德约束，中老年人往往投向烈酒的怀抱，唯独风华正茂的青年对啤酒情有独钟。

当觉得啤酒比可乐好喝的那一刻起，你就长大了。

可是，如今提起国产的几大啤酒品牌，酒徒们大多嗤之以鼻——对中国男人来说，啤酒带来的快乐可谓大打折扣：盛夏的啤酒，越来越淡。

咱们中国啤酒真就低人一等吗？

01古典与工业

中国的啤酒文化，要想真正融入世界，必须先读懂世界啤酒史。

古早时候，先民们酿啤酒，手头的原料就是地里种的大麦，没有酒花。因为没有先进的温控手段，发酵产生高温，最后酿出来一桶桶浑浊又多泡的啤酒，散发着馥郁芳香，喝起来有土地的滋味、麦芽的香气。

这种古典主义手法，叫做艾尔，酿出来的叫精酿啤酒。也是人类最早的啤酒，最早可追溯到公元前8000年。面包的发明者苏美尔人认为，食用面包与饮用啤酒是进入文明的标志。

直到今天的欧洲餐桌，还是沿袭苏美尔人面包加啤酒的饮食习惯。

如果说麦芽是啤酒的凡身，啤酒花就是啤酒的灵魂。

后来，啤酒酿造技术传入欧洲，继麦芽之后啤酒文化的最杰出角色——啤酒花，作为稳定剂由德国人确定下来。

到中世纪，啤酒的酿造已由家庭转向修道院和乡村作坊，并成为修道院生活的一个重要内容。随着到修道院求啤酒的人越来越多，喝酒像吃仙丹妙药。修道院的啤酒根本无法满足需求，这才推出有偿提供。

工业革命期间，以千万计的工人们，在劳碌一天后总要喝上一杯。这种时候，无论风味还是口感，都已是次要因素，关键是价格与成本。

为了增加产量，德国人选择将滚烫的啤酒变冷。还是用这些原料，在冰冷的地窖里酿造啤酒。摆脱小作坊的手工模式，一次可以酿几十吨酒，灌满数百万饥渴难耐酒鬼的嘴巴。

人们称之为拉格啤酒。

也就是从这个时候开始，有些追逐利益的资本家，用更廉价的稻米、玉米代替大麦，把成本降低，成功挤死传统啤酒厂，拉格啤酒开始大行其道。

能品出滋味的人，轻蔑地称之为“工业啤酒”。

故事的结局所有人都知道，拉格啤酒后来居上，如今已占全球啤酒产量的90%以上，我们现在所熟知的百威、喜力、嘉士伯等都是在这之后崛起的拉格啤酒品牌。而艾尔啤酒，也即精酿啤酒，加上其他各种五花八门的啤酒，加起来也不到10%。

鄙视链就这样形成了，精酿啤酒作为手工的、醇厚的、古典的、昂贵的、小众的，遥遥站在金字塔顶端，俯视着工业啤酒。

连啤酒都有审美标准，只是这个标准并非所有人都接受。

能喝酒的认为，既然啤酒的四大件是麦芽、啤酒花、酵母和水，麦芽和啤酒花的味道自然是越浓越好，自然发酵出的风味，越复杂越多变就越好。

但对于更多酒量不佳的朋友来说，精酿啤酒酒精度太高、太苦、太浓，这些都是常见的抱怨，就好像现在艺术品一般，欣赏不来。

审美是一回事，生活又是另一回事。

如果不是工业文明和工业啤酒的出现，在贫瘠的年代，又有多少人能接触到啤酒呢？更不用说豪掷数金，喝个痛快。

任何新生事物，从萌芽到成熟，都是曲折的，啤酒业当然不可能独善其身。

02短暂的春天

中国人与酒的感情几乎比中华文明的历史还漫长，但现代意义上的啤酒不过是在19世纪才走进中国人生活，与黄酒、白酒相比，显然是个“后来者”。

100年前，中国的啤酒，仅仅是“洋人”的独享，40多年里，中国的饮食消费世界与“洋人”也是完全割裂的，一方面中国人痛恨世界列强，根本不愿意接受啤酒这种泊来品，另一方面外国人酿造的啤酒数量很少，自给不足，不可能进入大众市场消费。

1949年，全国的啤酒年产量仅为七千余吨，还不足一个小型啤酒厂的年产量。我国的啤酒文化，应该是新中国成立后才形成的，啤酒文化的发展也是改革开放后的40年。

在那个诗的年代，在物华天宝的中华大地，多样化的环境使不同地方的人们形成了各具特色的“酒感”，这种差异性给中国的啤酒行业带来了旺盛的生命力，也使中国各地都有了引以为傲的啤酒品牌。

伴随着改革开放的春风，国家在1985年实施“啤酒专项工程”。地方自筹26亿，中国建设银行出资8亿，再加上国家用来购买先进流水线的2000万美金，中国正式叩开“国产”啤酒的大门。

80年代举办的全国评酒会中，获奖啤酒也不在少数——上海啤酒、佳凤啤酒、青岛啤酒、五星啤酒、西湖啤酒、北京啤酒、雪花啤酒。

一时之间，创办啤酒厂风靡全国，短短几年间，地方啤酒品牌的数量就多达813家，“一城一啤”的盛况蔚为壮观。曾几何时，有些地方啤酒厂出产的啤酒，在老一辈的成长路上留下了太多太多的青春记忆。

无论是赚得人生*桶金的欢喜雀跃还是在现实面前屡屡碰壁后的迷茫失望，还是金榜题名的激动还是名落孙山的失落，抑或是初恋的兴奋与失恋的痛楚，往往都会把的感情倾泻融汇到一杯杯泛着泡沫的啤酒中，那些好喝不贵的家乡啤酒，常常就是人们燃放人生的*释放剂。

可惜，国产啤酒的春天并不长。

在市场经济大潮的冲刷下，这些曾经叱咤市场的啤酒品牌，除了少数大酒厂成为领头羊，大多数在外资轰炸面前败下阵来——四川的蓝剑、湖南的白沙、武汉的行吟阁、浙江的中华，纷纷黯然落幕。只剩下一张张皱中泛黄的酒标，在向今天的人们讲述着昨日的情怀，诉说着过往的辉煌。

为了生存，中国啤酒企业选择靠稀释盈利的生产模式，靠低度淡爽换取销量的市场模式，已经将啤酒“改造”得面目全非。

因为长期以来，我国没有明确规定啤酒花、麦芽含量多少才可以叫啤酒。所以，为了降低成本，适应中国人的啤酒消费观，酒厂老板们成功改良了配方，用大米淀粉代替麦芽，甚至连啤酒花都舍不得放，里面竟还有糖浆。所以现在的啤酒淡如水，没有一点苦味。

我们耳熟能详的哈青燕雪，无一不是如此。

效果是显而易见的。只是，当大家都学会了这项技术后，为了保持竞争力，厂商之间越来越卷。渐渐地，不知是谁起的头，干脆直接完全不放啤酒花和麦芽了，酿出的酒越来越淡、越来越便宜。

并逐渐物美价廉的代名词，即便经历了十几年的洗礼，也始终徘徊于个位数的售价浮动，从未真正引起人们对于“啤酒自由”的担忧。

低利润率一直是国内啤酒生产商的*心结。

时至今日，国内量产的工业啤酒，已经尝不出任何啤酒花的香气，剩下的只剩所谓的“爽”感，这也是所有品牌争相宣传的卖点。

这家说我的酒“清爽”，那家说我的酒“淡爽”，实在没词了，干脆就以“超爽”来概括。我很担心，假以时日，当所有与“爽”有关的汉语词汇都枯竭后，会不会有一款啤酒起名叫“郑爽”？

到底爽不爽，大家尝不出来吗？

不少人称中国工业量产式拉格啤酒为“啤水”，因为它们实在是太寡淡了，就像是加了气儿又不酸不甜的汽水。

还记得小时候一到夏天就屁颠屁颠去帮老爸买酒的画面吗？是多么自豪的一件事。高高的啤酒瓶，都是小心翼翼地抱在怀里，生怕一不小心就摔了。看着那一碗的泡沫，然后再偷偷喝一口，那形容不出来的味道！

现今，无论国内国外，已经没有哪家卖的酒能比得上那种质感。就像光阴带走的一个个夏夜，美好只停留在记忆里，再难复刻。

03暧昧的尝试

当酒徒们还在后知后觉狂欢之际，厂家们已开始叫苦不迭。

去年下半年开始，头部的几大厂商，开启了新一轮啤酒涨价潮。而伴随着接二连三的涨价公告，原本低调的啤酒产业，重新回到大众视野中。

原材料成本频繁提高，让涨价看似一个无奈之选。加之国产啤酒近些年不断下行的销量，以及国民不断提升的生活品质，涨价可以看作啤酒厂商们一次暧昧的尝试。

啤酒高端化的端倪，最早可以追溯到2018年。彼时，元气森林、喜茶、奈雪的出现，给了啤酒高端产品启发。

强烈的利润诉求，驱使着各大酒厂不遗余力转型高端战略。

业绩上的反应非常明显。得益于提价，华润啤酒、青岛啤酒和重庆啤酒，2018年上半年的吨收入，分别增长13%、5.9%和4.7%。

比较典型的是在2020年，重庆啤酒与嘉士伯重组，彻底颠覆了品牌一贯的调性：旗下售价两位数的产品成为主流。而这次高端化转型，也为重庆啤酒带来了高达68%的毛利率。而且，自从2017年底国内啤酒市场*轮提价以来，重庆啤酒已经连续三年销售毛利率提升。

高端化对于缓解厂商利润困境，有着天然的契合度，尤其对成立之初便以低价占领市场的国产啤酒而言。

不过有喜就有忧，提价为各大厂商带来了能力的提升，其背后的品质却仍没有改进。而这，将是国产啤酒摆脱“低价低质”的*枷锁。

主观而言，能接受啤酒这波涨价，但无法忍受一样平庸的品质。

其实，高端也好，低端也罢，抢占市场、争夺高端用户，都无可厚非，关键是产品质量要过关。

国产工业淡啤，酒劲太小，要喝很多才能达到我们记忆中的那种欢愉状态。无论是口味还是成本，都已经到达底线。

所以，除了价格上更高端，厂商们开始尝试将产品也做得更高端。什么啤酒才叫高端呢？无非从拉格啤酒，重新往回探索古典主义的艾尔啤酒。也就是说我们现在常说的精酿啤酒。

早在2016-2017年，市场中就诞生了诸如酒花儿、猴子精酿、斑马精酿、拳击猫等“高端玩家”。去年，也有数十亿元资金进入精酿啤酒圈，猫员外、海伦斯等连锁酒馆，以及泰山原江、新零啤酒、轩博啤酒等精酿品牌，相继获得融资。

看起来遍地开花，精酿啤酒到底赚不赚钱？看看重庆啤酒的年年攀升的毛利率就明白了。

而精酿啤酒的毛利率之所以如此之高，一方面是因为其单价远高于主流的工业啤酒，一般而言，一瓶500毫升的精酿，实际原料成本为2-3元，售价则在10元左右；另一方面，对很多小作坊来说，只需数人便可经营，所需人力成本不高。

而且，数据显示，2020年中国精酿啤酒的渗透率仅为2.2%，对比美国12.3%的渗透率，提升空间仍然很大。预测到2025年，精酿啤酒的市场规模将达到125亿美元，占整体啤酒市场规模的11%。

换句话说，发展空间很大。

但时至今日，行业中仍未出现一家领跑企业，大体上还处在无品牌、无品类的蛮荒年代。

最近五年，有超过4000家企业疯狂挤进这个赛道，而仅去年一年，就有三百多家齐齐倒下。

精酿啤酒行业，涌入者不止，阵亡者不息。

为什么?

04啤酒不是beer

首要原因，是产能。

目前，大多数精酿酒厂，产量都在几百吨至一千吨之间，就算和地方酒厂相比，也是相形见绌，更别说与啤酒巨头相比。

这无可厚非，毕竟从整个市场格局来看，精酿啤酒并不是主流，领域中也很难出现雪花、青岛这样实现规模化、标准化、专业化的大厂。

更何况，所谓精酿啤酒（Craft Beer），其英文本意就是手工啤酒，本质上就是小众且独特的。而这，也正是精酿啤酒的迷人之处。

比如，美国酿造师协会对精酿有一套行业通用标准：

1.年产量不多于600万桶（约70.2 吨）；

2.非精酿酿造者或公司机构的股份占比不能超过 25%（为精酿啤酒的生存空间保驾护航）；

3.大部分啤酒的风味都必须从传统或者创新的原料与发酵工艺中获得。 

这也就意味着，精酿啤酒不可能是大品牌。因为一旦做大，产品满大街都是，就会与精酿的定义相违背。

相比美国那些标准，国内的精酿啤酒行业已经略显“随心所欲”。当然，身处其中的品牌并不这样想，入局者当然想做大做强，而不是局限于“小而美”。

一方面“精酿啤酒”刚处于起步状态，行业没有统一的标准，消费者也没有在概念层面形成共识。另一方面，作为“精酿啤酒风潮”最古老的敌人，资本和大厂已经做好了入局的准备。

这对酒客们来说，并不能算一个好消息。

目前中国消费者对精酿啤酒的*印象，是“贵”。

根据2020年统计的世界啤酒消费量，中国独占全球20%以上的份额，实打实“最能喝啤酒的国家”。

只是，作为一种舶来品，自然谈不上什么深厚文化。

不同于流淌在骨子里的白酒文化，在中国人眼中，啤酒一直都扮演着“解渴”、“白的喝完了喝点啤的透一透”这类工具人角色，只是一种度数低的、带气儿的、便宜的酒，总以“箱”、“打”等群体计量单位出现。

对普罗百姓来说，啤酒长期以来都扮演着佐餐饮品的角色，而“精酿啤酒”本质上是需要单独享用的美食，与中国人的饮食习惯相左。

毕竟啤酒进入中国的年头，正是拉格啤酒统治世界的时期。无论是清爽的口感，还是符合当年低消费水平的价格，都使得拉格啤酒毫无疑问地成为了中国啤酒的*选择。

三代人下来，这种习惯很难改变。

尽管随着新一代酒徒渐渐占据酒桌C位，口感丰富、口味众多的精酿啤酒，其崛起是必然的。但不管怎样，仍不可能完全替代工业拉格。

在美国，精酿啤酒占据10%的市场份额也用了三十年。所以在目力可及的未来，买一打送半打，四舍五入约等于不要钱，瓶盖还可以*的啤酒文化，仍然会是主流。

毕竟，我想很少有人每天的口粮酒，是一百块一罐的树屋。

换句话说，工业啤酒就是给人吹瓶用的，精酿则是让你一杯一杯喝的。

定位不同，饮用的场景也不同。

更有人觉得：啤酒，就别搞什么高端了。既然是快消品，守住自己的本分才是王道。

和西方文化中，啤酒带有情怀和象征意义完全不同。

比如，在欧美电影里我们常看到这种画面，男主回到家*件事，就是从冰箱拿出一小瓶啤酒小酌一口，再去干别的事情。对他们来说，啤酒早已是生活的必需品。

可对我们来说，实在难以把“小酌“与啤酒联系起来。

从音乐上也能看出这种差别。

打开网易云，搜索“啤酒“，除开极少数非主流颓废，这俩字就没出现在任何的中文歌词中。但如果搜索”beer“，成百上千首以啤酒为主体的音乐扑面而来，频率几乎可以和嘻哈歌词中的“浦西”相抗衡。

你看，中国人对啤酒就这态度。

毕竟，刚从秧田里走上田埂，才洗去脚边的泥换上西裤，转身指着就骂，实在没有必要。殊不知，泥水正顺着光鲜的裤腿子往下流，浸脏了那双洁白的袜子。