今年，周黑鸭或将能止住业绩连续三年下跌的尴尬局面。
7月27日，周黑鸭发布了2021年上半年业绩预告，预计2021年上半年总收入约为14.5亿元，同比增长约60%，净利润不少于2亿元，同比上半年扭亏。周黑鸭在盈利预告中指出，“特许经营业务保持强劲发展势头，线上线下全渠道同步发力，整体盈利能力明显增强。”
2019年11月，周黑鸭正式对外宣布开启特许经营模式，到了2020年6月，周黑鸭再次宣布开放单店特许经营模式。如今，在全面开放特许经营模式一周年后，其特许经营门店数量已超过上千家。根据周黑鸭的规划，到2023年，预计全国范围内的直营门店和特许经营门店数量将达到4000-5000家。
周黑鸭一扫此前的颓势，与其采用新经营模式密不可分。
截至2020年年底，位列卤味行业前两名的绝味食品和煌上煌，其门店数量分别为12399家和4627家，与以加盟模式为主的前两者相比，此前一直坚持直营模式且直到2020年6月才全面开放特许经营模式的周黑鸭的门店数量仅为1755家。
相差甚远的门店数量，使得周黑鸭的业绩连续三年处于下滑态势。综合周黑鸭历年财报数据来看，从2018-2020年，其总营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降分别为1.15%、0.79%和31.5%，而净利润分别是5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比下降分别为29.1%、24.56%和62.9%。
“周黑鸭开放特许经营模式和单店特许经营模式，可以理解为其从‘一条腿走路’变成了‘两条腿跑步’，前者完成了对空白市场的布局，后者则增加了市场密度。”一位卤味行业人士向DoNews（ID：ilovedonews）表示。
值得一提的是，除了主业卖卤制品以外，周黑鸭还开辟了投资业务。
2018年3月，周黑鸭与天图投资、天图兴安合作成立了管理规模约30亿元的新零售基金；今年1月，周黑鸭以4.16%的持股比例成为青岛春珈五号股权投资基金企业的股东；3月，周黑鸭又入股了新鼎资本关联公司，据悉，新鼎资本曾投出了寒武纪、小鹏汽车等明星企业。
同样热衷于投资业务的还有卤味“一哥”绝味食品。
天眼查APP显示，8月5日，绝味食品全资子公司深圳网聚投资有限责任公司与洽洽食品股份有限公司等共同出资成立了四川成都新津肆壹伍股权投资基金合伙企业。
事实上，这并不是绝味食品*次入局投资领域，早在2014年9月，绝味食品便成立了网聚资本，后又相继投资了绝了投资、番茄资本、湖南肆壹伍、湖南金箍棒、湖南重熙累盛等基金企业。此外，绝味食品还投资了包括和府捞面、幸福西饼等在内的不少知名餐饮企业。
卤味巨头之间的竞争不再单纯的依靠卖卤制品，而是渐渐转向投资，这种转变在上述行业人士看来至少说明了两个问题，一是卤味巨头们正在寻找新的增长曲线、培育新的业绩增长点；二是近年来卤味行业已进入高速发展期，卤味行业正在发生剧变。
卤味市场战事升级：紫燕百味鸡想上市
卤味行业正在发生剧变并非空穴来风，紫燕百味鸡率先亮出了利剑，试图打破由“卤味三巨头”绝味食品、煌上煌和周黑鸭所控制的竞争格局。
7月17日，上海证监局官网披露，上海紫燕食品股份有限公司（紫燕百味鸡的运营主体）于7月14日同广发证券签署上市辅导协议，并向上海证监局报送辅导备案材料，拟在A股挂牌上市。这意味着，倘若上市成功，紫燕百味鸡将成为继绝味食品、煌上煌、周黑鸭之后的第四家上市卤制品企业。
在签署上市辅导协议之前，紫燕百味鸡曾引入两轮融资，其投资方包括弘章资本、龙柏资本、智连资本等在内的多家专注投资消费领域的PE机构。最近的一次融资发生在2019年6月，紫燕百味鸡宣布完成B轮融资以进一步优化法人治理结构，但未披露具体融资金额。
尽管登陆资本市场的时间晚于“卤味三巨头”，但紫燕百味鸡的实力却不容小觑。
根据招股书数据，从2018-2020年，紫燕百味鸡的总营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元，而净利润分别为1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。截至2020年12月31日，紫燕百味鸡的门店数量合计已超过4300家。
横向对比来看，综合“卤味三巨头”的2020年财报数据，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的总营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利润分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。具体来看，紫燕百味鸡总营收仅次于绝味食品，而净利润是周黑鸭的2.6倍、煌上煌的1.4倍，门店数量则是周黑鸭的2.5倍、与煌上煌旗鼓相当。
尽管上市后紫燕百味鸡的业绩与门店数量难以企及“一哥”绝味食品，但基本上已超越煌上煌和周黑鸭，位居行业第二名。
不过紫燕百味鸡也有其短板。与“卤味三巨头”相比，毛利率偏低一直是紫燕百味鸡的硬伤，根据招股书数据，从2018-2020年，紫燕百味鸡的毛利率分别为25.40%、25.46%和30.45%。相比之下，绝味食品、周黑鸭、煌上煌在2020年的毛利率分别为36.34%、55.47%和37.80%。
还值得关注的一件事是，作为一家食品企业，食品安全本该是重中之重，但紫燕百味鸡却屡屡触碰红线，其在招股书中也披露了两次相关的处罚情况。2019年4月，广州市番禺区市场监督管理局因广州川沁2018年11月14日生产的红油笋丝（散装称重）经检测微生物项目不合格，对其处以没收违法所得51.9元、罚款2万元的处罚；2020年6月，上海市闵行区市场监督管理局认定上海紫昊在天猫商城（紫燕食品旗舰店）所售产品涉嫌虚假宣传（未标明包含食品添加剂），对其处以5000元罚款。
热钱涌入卤味赛道：卤味新品牌前来分羹
尽管周黑鸭的业绩通过全面放开特许经营模式有了起色，但无法忽视的是，卤味市场也已从此前的“三巨头”时代迈入了“群雄并起”的时代。
最近大半年时间，卤味赛道的融资颇为频繁。
2020年12月4日，卤味品牌“狮头牌卤味研究所”宣布获得由天图投资*投资的数千万元A轮融资；4月30日，卤味火锅品牌“京派鲜卤”宣布获得由韩建地产总经理崔永泉投资的数百万元天使轮融资；5月17日，热卤品牌“菊花开”获得由万物资本领投、不惑创投等跟投的1亿元B轮融资；6月26日，热卤品牌“盛香亭”宣布获得由腾讯资本领投、绝味网聚资本跟投的近亿元A轮融资；7月7日，热卤品牌“热卤食光”宣布获得由红杉资本投资的天使轮融资，但并未曝光具体融资金额；7月18日，卤味品牌“五香居”宣布获得由武汉惟实投资的1500万元Pre-A轮融资。
在上述行业人士看来，卤味新品牌无论是颜值还是口味，都更加符合年轻人的审美和需求，“这对‘卤味三巨头’来说是个不小的冲击。”
事实上，“卤味三巨头”不仅要面对卤味新品牌及其背后资本的竞争，同时还要面对扎根在不同地方的地域性卤味品牌（单体私营小店、地方连锁卤味品牌）的竞争，比如川渝地区的廖记棒棒鸡、降龙爪爪，上海区域的久久丫，蛰伏东北地区的辣小鸭等等。这些地域性卤味品牌深耕本地市场多年，对当地消费者的口味和需求了如指掌，即便是头部卤味品牌短期内也难以取代其在消费者心目中的地位。
资本入局卤味赛道，背后一大原因指向了目前卤味市场容量庞大、集中度较低的现状。
来自CBNData发布的报告数据显示，2020年卤味市场（佐餐卤制品、休闲卤制品）规模已突破3000亿元，年复合增长率达20%。另据Frost&Sullivan的调研，从2015-2020年，中国休闲卤制品复合增长率达24.1%，是休闲食品中增速最快的品类。
与此同时，中国卤味行业内前五大卤味企业分别是绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡及久久丫，但前五名的市场份额占比合计仅为19.23%。其中，绝味食品、周黑鸭和煌上煌的占比分别是8.6%、3.32%和3.15%。换言之，卤味行业的竞争尚处于“跑马圈地”阶段，留给卤味新品牌的市场空间仍然非常巨大。
卤味市场新趋势：线上零售成为新阵地
“从区域分布看，目前周黑鸭门店共覆盖了151座城市，低于绝味食品的383座城市和煌上煌的235座城市，这意味着还有大量空白市场尚待进入。”上述行业人士分析，“门店数量越多也就意味着随之而来的负担就越重，当加盟模式下沉到三四线城市以后，这对卤味品牌的食品安全问题、服务标准以及供应链能力都是极为严苛的考验。反过来，如果门店数量稀少，那么也就无法通过门店快速形成品牌影响力。”
虽然“卤味三巨头”和紫燕百味鸡的门店数量均已具备较大规模，但仍不约而同地选择继续加速开店，反而忽视了对线上零售的布局。
来自《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》的数据显示，2019年，周黑鸭线上零售和外卖渠道收入为3.56亿元，贡献了23.8%收入。同一时期，煌上煌的线上零售收入0.8亿元，而绝味食品的线上零售收入仅为729.37万元。
被“卤味三巨头”忽视的线上零售，反倒让良品铺子、三只松鼠等零食电商品牌看到了弯道超车的希望。2019年，三只松鼠肉食卤味的营收超过12亿元，同比增长40%，占总营收的比例超过12%。
借助线上零售，良品铺子和三只松鼠在卤味业务上的收入越来越多。据《中国新闻周刊》报道，2020年，良品铺子的肉类零食营收为20.10亿元，比上年增长9.23%，毛利率为31.50%；同一时期，三只松鼠的肉制品营收为12.97亿元，比上年增加5.31%，毛利率为22.98%。其营收与绝味食品、周黑鸭、煌上煌等相比，已经算是相当可观。
相比之下，2020年，煌上煌通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额4.52亿元，而绝味食品的线上销售额仅为3910万元。
反应最为迅速的是周黑鸭。来自国元国际的数据显示，2020年，周黑鸭O&O（电商+外卖+新零售）业务实现营收8.12亿元，营收贡献占比由2019年的23.8%提升至37.1%。此外，由于身处疫情重灾区，周黑鸭还积极布局短视频和线上直播渠道，进驻了抖音、快手等10个电商新平台，合计直播上万场，直播拓展销售额超1.1亿元。
上述行业人士指出，“对于整个卤味行业而言，线上零售依然还在起步阶段，依然还有很大的发展空间。未来卤味市场上的竞争已变成全渠道竞争，目前头部卤味品牌所占据的市场份额只是冰山一角，这也就意味着，‘卤味三巨头’的地位或被推翻，卤味新品牌们将大有可为。”
