当摆脱火锅味独立运作时，如何优化产品线、做出差异化，这些问题还需要茶米茶、龙小茶们开动更多脑筋。
位于北京中海环宇荟负一层的呷哺呷哺与其他呷哺呷哺有些许不同，原因在于它在堂食门店的基础上增加了一个茶饮外带窗口。不久前，呷哺呷哺旗下的茶饮品牌茶米茶也在这家商场的一层开业。
今年5月，呷哺呷哺旗下品牌湊湊CEO张振纬在接受亿欧采访时就曾透露，今年下半年湊湊将推出单独的茶餐厅品牌“茶米茶”，主推茶饮+甜点小吃，采用堂食加外卖的运营模式。
现在，茶米茶如期开业。不同的是此次呷哺呷哺创始人贺光启对自媒体“餐饮老板内参”表示，“茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌，是独立品牌，由我个人创立的具有差异化的茶饮品牌。”足以看出贺光启对茶饮这一赛道的重视。
茶饮，呷哺呷哺的宠儿
茶米茶门店向客人发放的宣传页显示，目前它已在北京上海两地各开出一家门店，深圳店也正在筹备中。
虽然定位是独立品牌，但从菜单可以看出，茶米茶和呷哺呷哺外带窗口的茶饮在客单价以及品类上基本相同。
亿欧记者22日探访当天，茶米茶北京门店内还只提供饮品。店员告诉记者茶点会在本月27号上线；在大众点评上浏览茶米茶上海门店页面，可以看到茶米茶的茶点部分有鱿鱼须、盐酥鸡、卤味等。
从装潢上看，茶米茶门店约200平，设30个座位，店内的桌椅、书柜、吧台都以木质为主，整体氛围安静，可以满足日常歇脚、洽谈的需求。
呷哺呷哺对茶饮的看重早在几年前就已经开始，其旗下中高端火锅品牌“湊湊”2016年上市之初，就因为“火锅+茶憩”的独特业态引起了业界的关注。
湊湊市场副总裁徐毅文在今年7月底的一次演讲中分享到，在创立湊湊之初考察市场的过程中他们发现，市面上火锅店的火锅做的不错，但在饮料上却只能提供瓶装饮料啤酒。主要成员来自台湾的湊湊团队联想到台湾人习惯于在吃火锅时配一杯手摇茶，因此决定将台式手摇茶作为创新点引入火锅店。
“我们最早其实只供堂食，但慢慢地我们的茶饮店已经越来越独立，甚至于在有些比较好的店在非周末的时候，茶饮可以接近整间店营业额的一半。”徐毅文在那次演讲中提到。
全时段经营的吸引力
爱吃火锅的人或许已经注意到，在湊湊之外，其他品牌也开始在饮品端布局。
今年7月，海底捞推出了名为“鲜小菌”的自有品牌乳酸菌饮料，陆续在北京、天津、石家庄、保定、唐山、廊坊、秦皇岛等区域门店上市；今年8月，小龙坎推出茶饮品牌“龙小茶”，在成都开出首店，单价在9至18元。在菜单上的三十多种饮品中，除了奶茶、奶盖、水果茶外，还有酸梅汤、冰糖雪梨等火锅标配。每款饮品的名字也颇具中国风，如蝶恋花、冰玉壶、江南春等。
在亿欧看来，餐饮品牌涉足茶饮最主要的目的是实现门店的全时段经营，填补下午茶时段的经营空白。
首先，与门店全时段经营相对应的是消费者用餐的全时段化——越来越多的人正摆脱一日三餐的限制，开始选择brunch、下午茶和夜宵。《中国餐饮产业发展报告（2018）》提到，2017年正餐时段外卖订单比重有所提高，午餐和晚餐正餐时段的订单比重已由2016年的76%降低至2017年的72%。将门店的茶饮作为下午茶售卖，无疑扩大了单店的利润空间。
在满足消费者需求外，全时段经营也是传统餐饮品牌面临增长压力的一个解决途径。中烹协数据显示，2017年中国餐饮*企业的原材料、人工、房租等成本同比增长率分别为13.8%、18.7%、11.7%，同比增幅高于营收增幅的百分点分别为2.6、7.5和0.5，传统头部餐饮品牌面临着很强的增长压力，增加产品线、延长经营时段，不失为一个增加营收的好方法。
在这一点上，以“产品主义”著称，且不看好餐饮新零售的巴奴也不例外——11月14日亿欧记者走访注意到，巴奴北京店的“外卖区”可以提供包括自制饮料、红糖滋粑等产品的外带服务，虽说不会引导顾客购买，但也可以看做是巴奴在外带方面的积极尝试。
再从消费者的角度看，即便餐饮业内将“火锅+茶饮”看作新业态，但其实火锅和茶饮本就属于“天生一对”，消费者也期待在吃火锅时找到更好喝的饮品来搭配。以往火锅店提供的饮料毫无特色，当品牌在饮料上做出创新，得到消费者的接受并不是难事。
搬出火锅店的茶饮
能做好吗？
“茶米茶精准满足商业体的刚性需求，既能喝茶，也能当饭馆，张力比较大。”呷哺呷哺创始人贺光启不久前这样对媒体说道。
茶米茶要打造的茶馆确实有着足够的市场容量。中信证券数据显示，在中国饮品市场中，新中式茶饮的潜在市场规模在400亿元至500亿元之间。随着年轻人对茶饮的认知越来越强，茶饮品牌们也正走在打造属于自己的“第三空间”的路上。茶米茶、龙小茶、煮叶等一众品牌所做的正是这样的事。
对标星巴克来看，即使星巴克“第三空间”堪称执着，但在下午“谈事情”的高峰阶段，不少星巴克店内已经完全失去了第三空间的氛围，不仅环境难称优雅，有时还会连座位都找不到。
美团点评发布的《2017中国饮品店发展报告》也佐证了茶饮相较于咖啡更好的发展前景——在咖啡、奶茶（茶饮）、鲜榨果汁、鲜奶酸奶四类门店中，奶茶店门店数量增长迅速，鲜榨果汁店增长疲软，咖啡店出现负增长。整体上看，茶饮行业的未来向好，500亿的市场容量也足够装得下真正优秀的品牌。
只不过在茶饮这一赛道内部，竞争却并不轻松。以客单价为划分标准，向上看，喜茶、奈雪的茶超过30的客单价依然可以让顾客大排长队，在产品之外消费者还喝进了“身份认同”；向下看coco都可、一点点经营多年，势头也一直不错。当摆脱火锅味独立运作时，如何优化产品线、做出差异化，这些问题还需要茶米茶、龙小茶们开动更多脑筋。
