海底捞的火锅帝国

　　随着一纸招股书的递送，海底捞多年传言上市的消息终于锤音落定。

　　5月17日，海底捞在开曼群岛注册的海底捞国际控股公司（以下简称“海底捞”）向港交所递交了招股书申报稿，宣布已聘请招商国际及高盛为联席保荐人，募集资金将主要用于业务扩张。

　　围绕赴港上市的相关问题，时代周报记者拨通了海底捞相关负责人的电话，并发去采访提纲，对方以“正在开会”为由婉拒了采访。作为最受瞩目的火锅企业之一，海底捞的招股书也首次披露这家火锅帝国不为人知的细节与内幕。

　　近三年来，海底捞正处于高速扩张的时期。

　　根据招股说明书，海底捞收益由2015年的57.57亿元按35.9%的复合年增长率增至2016年的78.08亿元，并进一步增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。海底捞的整体翻台率由2015年的每天4.0次平稳增加至2016年的每天4.5次以及2017年的每天5.0次。

　　根据沙利文报告，2015-2017年，海底捞的翻台率分别为每天4次、4.5次、5次，这提升了海底捞的销售数据。根据招股书数据，海底捞的同店销售额在2015-2016年增长14.1%，在2016-2017年增长14%。

　　此外，招股书还披露，从2015年1月1日到2017年年末，海底捞的门店从112家增长到了273家，三年内门店数量翻了不止一番。截至最后实际可行日期，海底捞拥有及经营的餐厅数量达320家，包括中国内地的296家餐厅以及24家位于中国台湾、中国香港、新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。

　　但对于雄心勃勃的海底捞来说，这明显还不够。海底捞表示，2018年要新增180-220家门店。这意味着，在一年时间内，海底捞要新增的门店数量和过去两三年内扩张的数量几乎持平。

　　海底捞方面表示，上市募集资金后，海底捞计划将募资的60%用于扩张，20%拟用于研发和实施新技术，15%拟用于还贷，5%作为一般营运资金使用。

　　国际化也成为海底捞下一步布局的重点。海底捞目前在中国内地以外拥有19家餐厅，2017年营收达到7亿元，人均消费远高于国内，达到179.6元。创始人张勇表示，海底捞预计今年会在伦敦、澳大利亚、加拿大等海外市场新开多达10家门店。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，海底捞上市主要出于两方面的原因：一是想实现整个品牌价值的*化；二是希望借助资本市场的力量，将其国际化进程提速。“在行业利好以及海底捞品牌良好的前提下，上市对于海底捞整体的战略以及未来的国际化布局是非常有好处的。”朱丹蓬对时代周报记者表示。

　　如果成功，海底捞将成为呷哺呷哺和颐海国际赴港相继上市后，又一家在港股上市的内地火锅企业。

　　快速发展的势头下，海底捞开始谋求上市。

　　最早有关海底捞计划上市的消息来自于四川简阳市人民政府门户网站的一则新闻。2012年3月，该网站上披露海底捞上市的计划：“海底捞公司2011年实现营业收入22.46亿元，纳入简阳实际税收3800万元，现海底捞已进入上市辅导期。”同年6月，简阳市经信局在培育企业上市工作专题会议上透露，包括海底捞在内的6家企业被四川省政府金融办列入重点改制上市企业。

　　简阳市商贸局的相关人士曾告诉时代周报记者，早在2009年，简阳市商贸局就曾对海底捞进行了上市辅导工作。

　　在网站新闻公布后的6年时间里，海底捞上市传闻不断。但海底捞没有立即上市，而是进行了投石问路。

　　2016年，颐海国际作为海底捞集团的火锅底料*供应商，登陆港股市场。2013-2015年期间，颐海国际连续3年超过50%的营业收入都是来自关联方海底捞，到2016年海底捞及关联公司甚至为颐海国际直接贡献了6.06亿元的收入，占比55.7%。

　　2017年，海底捞旗下子品牌“U鼎冒菜”在新三板正式挂牌上市。其模式也与颐海国际颇为相似—U鼎冒菜是海底捞的关联企业，且U鼎冒菜历年前五大供应商中，几乎全部是来自海底捞系公司。

　　朱丹蓬认为，海底捞将不同业务板块的子公司先布局上市是谨慎之举，意在试探资本市场的态度。

　　餐饮公司IPO难或是海底捞谨慎登陆资本市场主因。一名不愿具名的行业分析师曾告诉时代周报记者，餐饮上市公司数量偏少的原因主要是财务和管理问题。“餐饮公司账目透明度不高，在采购环节价格一般是进行口头商定，而且索要发票消费者的比例不高，这造成餐饮企业在统计营业收入时可能会与实际情况产生一定差距。”

　　高速扩张背后，海底捞也暗藏危机。

　　海底捞在招股书中提到，由于快速扩张，风险主要涉及运营层面，尤其在食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库、供应链管理方面。海底捞坦言：“如果用餐体验质量下降，我们的餐厅无法持续成功。”

　　发生在去年的海底捞后厨事件恰好说明了这一点。去年夏天，一篇《暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道》的调查报道，让海底捞的品牌现象一落千丈。尽管事后，海底捞因为快速的回应和诚恳的态度很快平息了舆论，但此次事件至少暴露了海底捞对加盟连锁店管理的缺失和内部制度的混乱。

　　张勇曾担忧地说过：“别人都以为现在海底捞很好，可是我却常常感到危机四伏，有时会在梦中惊醒。以前店少，我自己能亲自管理。现在这么多店要靠层层干部去管，有些很严重的问题都不能及时发现。”

　　大规模的扩张也带来了负债的压力。招股书显示，近年来，海底捞流动负债大幅增加，从2015年的6040万元增至2017年的11.56亿元，在今年3月31日更增至14.41亿元。在公司负债巨额增加的同时，公司的流动比率和速动比率却在不断降低。

　　此外，海底捞竞争者也越来越多了。根据沙利文的报告，火锅店是中式餐饮市场集中度最高的种类。而其中，又以川式火锅所占比例*。尽管拥挤，近年来仍然有大量的新加入者进入这片红海。

　　此前，中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航接受时代周报记者采访时总结，海底捞上市将面临三大风险。“其一，季节性风险，火锅一般冬季为旺季，夏季为淡季；其二，食品安全风险，食品安全是餐饮业普遍面临的重要风险；其三，潜在竞争对手，虽然海底捞目前在火锅市场的市场占有率较高，但是不排除出现新的进入者瓜分海底捞市场份额。”

　　“海底捞的服务是其核心竞争力，但是服务的可复制性并不强，仅靠资金难以推动，更多的是需要靠人才和时间。海底捞上市后势必会迅速扩张，在管理能力不足时，实际上对企业整体发展不利。”严明航表示。